스파클링 사케, 거품이 있는 사케의 세 가지 제법과 고르는 법

스파클링 사케란 무엇인가

스파클링 사케는 탄산가스를 품어 마실 때 거품이 이는 사케를 통틀어 부르는 말입니다. 법령에 ‘스파클링 사케’라는 항목이 따로 있는 것은 아니고, 라벨의 품목란에는 「니혼슈(발포성)」이나 「발포청주」처럼 적힙니다. 표시 규정상 발포성이 있다는 사실은 「발포성」 「탄산가스 함유」 같은 표현으로 알리게 되어 있어, 뒷면 라벨을 보면 어떤 술인지 금방 구분됩니다.

갈래로서의 역사는 의외로 짧습니다. 시작점으로 흔히 꼽히는 것이 미야기현 이치노쿠라가 1998년 7월 8일에 내놓은 「스즈네(すず音)」입니다. 병 속에서 발효를 이어 가게 해 거품을 가둔 도수 5도의 저알코올 사케로, 이치노쿠라가 제조 특허(제3337198호)까지 취득한 방식이었습니다. 이후 2000년에 겟케이칸이 「지팡구」를, 2008년에는 나가이 주조가 맑게 비치는 병내 2차 발효 타입인 「미즈바쇼 퓨어」를 선보이며 갈래가 넓어졌습니다.

원리 자체는 사케 양조에 이미 들어 있습니다. 효모는 당을 알코올로 바꾸면서 탄산가스를 함께 내놓기 때문에, 발효 중인 모로미(醪)는 늘 부글부글 끓듯 거품을 냅니다. 보통의 사케는 짜고 가열살균하는 과정에서 이 가스가 모두 빠져나가지만, 그 가스를 병 안에 붙잡아 두거나 나중에 다시 넣어 주면 스파클링 사케가 됩니다.

거품을 만드는 세 가지 방법

스파클링 사케를 이해하는 가장 빠른 길은 거품이 어디에서 왔는가를 묻는 것입니다. 크게 세 갈래로 나뉘고, 이 차이가 맛·도수·가격을 거의 그대로 결정합니다.

법적으로도 이 셋은 대우가 다릅니다. 특히 탄산가스를 나중에 주입한 술은 특정명칭을 붙일 수 없습니다. 바탕이 되는 술이 준마이긴죠였다 해도, 탄산가스가 첨가물로 들어간 이상 라벨에 「준마이긴죠」라고 쓰지 못하고 원재료란에 탄산이 함께 표기됩니다. 편의점에서 만나는 저가·저도수 스파클링 사케 대부분이 이 유형이며, 대표적으로 다카라 주조가 2011년에 내놓은 「미오」는 품목이 「니혼슈(발포성)」, 원재료가 쌀·쌀누룩에 탄산으로 표기된 도수 5도의 제품입니다.

병내 2차 발효, 샴페인과 같은 원리

스파클링 사케의 정점에 있는 것이 병내 2차 발효입니다. 이름 그대로 한 번 완성한 술을 병에 담은 뒤, 효모와 당을 더해 병 안에서 두 번째 발효를 시키는 방식으로, 샴페인을 만드는 전통 방식과 원리가 같습니다. 밀폐된 병 안에서 생긴 탄산가스는 달아날 곳이 없어 술에 그대로 녹아듭니다.

이 방식의 어려움은 두 가지입니다. 하나는 가스압 관리입니다. 병 안에서 발효가 얼마나 진행될지는 온도와 효모의 상태에 좌우되므로, 압력이 지나치면 병이 견디지 못합니다. 그래서 이 유형은 두꺼운 샴페인 병과 철사로 고정하는 마개를 씁니다. 다른 하나는 맑기입니다. 병 안에서 발효를 시키면 효모 찌꺼기가 반드시 남는데, 이것을 병목에 모아 얼려 뽑아내는 등의 공정을 거쳐야 투명한 술이 됩니다. 손이 많이 가는 만큼 값이 높아지는 것이 당연합니다.

대신 얻는 것은 기포의 질입니다. 인위적으로 녹여 넣은 탄산이 굵고 톡 쏘는 자극을 준다면, 발효로 생긴 탄산은 알갱이가 곱고 잔 안에서 오래 이어집니다. 잔에 따랐을 때 바닥에서 한 줄기로 실처럼 올라오는 거품은 이 방식에서 가장 잘 나옵니다.

활성 니고리, 병 속에서 아직 발효 중인 술

세 갈래 가운데 가장 오래된 얼굴은 활성 니고리입니다. 성긴 망으로 걸러 쌀과 누룩 입자를 남긴 니고리자케 가운데, 가열살균을 하지 않아 효모가 살아 있는 채로 병에 담긴 것을 말합니다. 병 안에서 발효가 계속되므로 시간이 갈수록 탄산이 늘고, 그만큼 압력도 올라갑니다.

기포는 병내 2차 발효처럼 곱지 않고 거칠지만, 갓 짜낸 술의 신선한 산미와 쌀의 단맛이 함께 밀려오는 힘이 있습니다. 다만 다루기는 셋 중 가장 까다롭습니다. 반드시 냉장 보관하고 병은 눕히지 말고 세워 두어야 하며, 여는 순간 넘칠 수 있어 요령이 필요합니다. 뚜껑이나 캡에 작은 구멍을 내 가스를 조금씩 빼도록 설계된 제품도 있으니, 라벨의 취급 주의 문구를 먼저 읽는 편이 안전합니다.

AWA SAKE, 세계의 건배주를 겨눈 인증

스파클링 사케가 늘어나면서 「무엇을 고급이라 부를 것인가」라는 물음이 따라왔습니다. 그 답으로 만들어진 것이 2016년 11월 1일 설립된 일반사단법인 아와슈협회(awa酒協会)이고, 그 인증 마크가 AWA SAKE입니다. 아홉 개 양조장으로 출발해, 2025년 10월 시점에는 33개 양조장 44개 브랜드로 늘었습니다.

인증 기준은 상당히 엄격합니다. 라벨에서 AWA SAKE 마크를 봤다면 아래 조건을 모두 통과했다는 뜻입니다.

원료

쌀·쌀누룩·물만 사용한 사케일 것. 일본산 쌀 100%이면서 농산물검사법상 3등급 이상으로 매겨진 쌀일 것.

거품

양조 중 자연 발효로 생긴 탄산가스만 지닐 것. 즉 탄산 주입 제품은 애초에 대상이 아니다.

외관

눈으로 보아 투명할 것. 마개를 딴 뒤 잔에 따랐을 때 한 줄기 거품이 올라올 것.

도수와 가스압

알코올분 10도 이상, 가스압은 20도에서 3.5바(0.35메가파스칼) 이상.

품질

상온에서 3개월 이상 향미와 품질이 안정될 것. 가열살균(히이레)을 거칠 것.

기준을 뜯어보면 협회가 무엇을 겨냥했는지가 드러납니다. 냉장 유통이 필수인 활성 니고리와 달리 상온에서 석 달을 버티도록 요구한 것은 해외 운송과 레스토랑 보관을 염두에 둔 조건입니다. 도수 10도 이상이라는 선은 달콤한 저도수 제품과 선을 긋겠다는 뜻이고요. 참고로 샴페인의 병내 압력은 보통 5~6바 수준이니, 3.5바라는 기준은 「기포가 확실히 살아 있는 스파클링」의 하한선을 그은 셈입니다.

도수와 맛, 그리고 고르는 법

스파클링 사케는 도수의 폭이 유난히 넓습니다. 일반적인 사케가 14~16도에 몰려 있는 것과 달리, 이쪽은 5도부터 16도까지 흩어져 있습니다. 이 숫자가 사실상 성격을 말해 줍니다.

고를 때 확인할 것은 세 가지로 압축됩니다. 첫째 원재료란입니다. 쌀·쌀누룩만 적혀 있으면 발효로 만든 거품이고, 「탄산」이 함께 적혀 있으면 주입형입니다. 둘째 알코올분입니다. 앞의 표대로 도수만 봐도 성격이 대체로 갈립니다. 셋째 투명한지 뿌연지입니다. 뿌옇다면 활성 니고리일 가능성이 높으니 냉장과 개봉 요령을 함께 챙겨야 합니다. 선물이나 축배용이라면 병내 2차 발효 타입이나 AWA SAKE 인증품이, 가볍게 즐길 자리라면 저도수 주입형이 무난합니다.

여는 법·온도·어울리는 안주

기포가 있는 술은 다루는 법이 반쯤은 맛을 좌우합니다. 특히 발효로 거품을 만든 유형은 압력이 실제로 걸려 있으므로 순서를 지키는 편이 좋습니다.

① 흔들지 말고 충분히 차게

온도가 낮을수록 가스가 액체에 녹아 있어 덜 튑니다. 냉장고에서 반나절 이상, 병은 세워서 둡니다.

② 싱크대 위에서, 조금씩 나눠 연다

캡을 아주 조금만 돌려 가스를 흘리고, 거품이 올라오면 즉시 다시 잠급니다. 가라앉으면 다시 조금 여는 식으로 여러 번에 걸쳐 압력을 뺍니다. 병 입구는 사람이 없는 쪽으로 향하게 합니다.

③ 잔은 세로로 긴 것으로

플루트처럼 좁고 긴 잔은 거품이 올라오는 길이 길어 기포가 오래 살아 있습니다. 향을 함께 즐기려면 볼이 살짝 넓은 화이트와인 잔도 좋습니다.

④ 온도는 5~10도, 얼음은 넣지 않는다

데워 마시는 선택지는 없습니다. 얼음을 넣으면 녹으면서 맛이 흐려지고 탄산도 빨리 빠지므로, 잔째로 차게 준비하는 편이 낫습니다.

안주는 탄산이 입안을 씻어 준다는 성질에서 출발하면 실패가 적습니다. 튀김이나 야키토리처럼 기름진 음식, 초밥이나 회처럼 담백한 날생선 모두 잘 받습니다. 도수가 낮고 단맛이 뚜렷한 주입형이라면 생과일이나 치즈, 가벼운 디저트 쪽으로 붙이면 어울립니다. 반대로 산미가 살아 있는 병내 2차 발효 타입은 굴이나 조개, 레몬을 곁들인 요리와 맞춰 보시길 권합니다.

자주 묻는 질문

스파클링 사케 도수는 몇 도인가요?

유형에 따라 5도부터 16도까지 폭이 넓습니다. 편의점에서 흔히 보이는 탄산 주입형 제품은 5~8도로 낮은 편이고, 병내 2차 발효로 만든 고급 타입은 10~13도가 많습니다. AWA SAKE 인증을 받으려면 알코올분이 10도 이상이어야 합니다. 활성 니고리처럼 일반 사케에 가까운 것은 14~16도까지 올라가니 라벨의 알코올분 표기를 꼭 확인하시는 편이 좋습니다.

스파클링 사케와 샴페인은 무엇이 다른가요?

원료와 발효 방식이 다릅니다. 샴페인은 포도로 만들고, 스파클링 사케는 쌀·쌀누룩·물로 빚습니다. 병내 2차 발효 타입은 거품을 만드는 원리만 샴페인과 같을 뿐입니다. 가스압도 차이가 있어 샴페인은 보통 5~6바인 데 비해 AWA SAKE 인증 기준은 20도에서 3.5바 이상입니다. 맛에서는 포도의 산미 대신 쌀에서 오는 단맛과 감칠맛이 앞선다는 점이 가장 큰 차이입니다.

편의점에서 파는 스파클링 사케는 어떤 타입인가요?

대부분 완성된 사케에 탄산가스를 녹여 넣은 주입형입니다. 원재료란에 쌀·쌀누룩과 함께 「탄산」이 적혀 있으면 이 유형입니다. 탄산을 첨가물로 넣은 이상 바탕 술이 아무리 좋아도 준마이나 긴죠 같은 특정명칭을 라벨에 붙일 수 없습니다. 품질이 나쁘다는 뜻은 아니고, 관리가 쉬워 안정적이며 값이 저렴하다는 장점이 있습니다.

스파클링 사케를 열 때 넘치지 않게 하려면 어떻게 하나요?

먼저 냉장고에서 반나절 이상 충분히 차게 하고, 병을 흔들지 않은 채 세워 둔 상태로 엽니다. 싱크대 위처럼 넘쳐도 괜찮은 자리에서 캡을 아주 조금씩 돌려 가스를 나눠 빼고, 거품이 올라오면 즉시 다시 잠갔다가 가라앉으면 반복합니다. 특히 병 안에서 발효가 이어지는 활성 니고리는 압력이 높으니 얼굴을 병 위로 가져가지 마시고, 병 입구는 사람이 없는 쪽으로 향하게 하십시오.

스파클링 사케는 어떻게 보관하나요?

효모가 살아 있는 활성 니고리와 생 타입은 반드시 냉장 보관하고, 병은 눕히지 말고 세워 둡니다. 가열살균을 거친 제품은 직사광선을 피한 서늘한 곳에 둘 수 있으며, AWA SAKE 인증품은 상온에서 3개월 이상 품질이 안정되는지를 확인받은 술이라 상대적으로 여유가 있습니다. 다만 어떤 유형이든 한 번 열면 탄산이 빠르게 빠지므로 그날 안에, 늦어도 이삼 일 안에 마시는 것이 좋습니다.

정리

스파클링 사케는 하나의 술이 아니라 세 가지 다른 술의 묶음에 가깝습니다. 핵심만 다시 짚으면 이렇습니다.

제법

활성 니고리·병내 2차 발효·탄산가스 주입. 거품의 출처가 맛과 값을 가른다.

라벨

원재료에 「탄산」이 있으면 주입형이고, 이 경우 특정명칭은 붙지 않는다.

AWA SAKE

2016년 설립된 협회의 인증. 자연 발효 거품·투명·10도 이상·3.5바 이상이 조건.

다루는 법

차게 세워 두고 조금씩 나눠 연다. 5~10도로, 얼음은 넣지 않는다.

맑고 고요한 한 잔이 사케의 오랜 얼굴이었다면, 스파클링 사케는 그 술이 축배의 자리로 걸어 나온 모습입니다. 라벨에서 원재료 한 줄과 도수 하나만 확인해도 어떤 거품을 만나게 될지 짐작할 수 있습니다. 다음 축하할 일이 생겼을 때, 잔 바닥에서 실처럼 올라오는 거품을 한 번 골라 보시길 권합니다.