사케의 심장, 누룩(코지)은 어떻게 만들어지나

누룩(코지)이란 무엇인가

누룩은 찐 곡물에 곰팡이를 번식시켜 만든 발효 재료입니다. 사케에서 쓰는 누룩은 정확히는 쌀누룩으로, 깎아서 찐 백미에 코지 곰팡이를 피워 만듭니다. 이렇게 만든 쌀 알갱이 하나하나에는 곰팡이가 뿌리처럼 뻗어 있고, 그 곰팡이가 뿜어내는 효소가 술을 빚는 실제 일꾼입니다.

한국에서 ‘누룩’이라고 하면 흔히 막걸리나 전통주에 쓰는, 밀을 반죽해 자연 상태에서 여러 균을 함께 키운 덩어리를 떠올립니다. 사케의 쌀누룩은 결이 조금 다릅니다. 알갱이가 흩어진 상태의 흩임누룩이고, 자연에 맡기지 않고 순수하게 배양한 한 가지 곰팡이만을 골라 접종한다는 점이 큰 차이입니다. 목적이 뚜렷한 만큼 관리도 훨씬 정밀합니다.

양조장에서는 술 한 통에 들어가는 전체 쌀 가운데 대략 20% 안팎을 누룩용 쌀로 씁니다. 나머지 대부분은 그냥 찐 쌀로 들어가고, 이 20% 남짓의 누룩이 그 많은 쌀 전체를 당으로 바꾸는 힘을 냅니다. 양이 적다고 가볍게 볼 수 없는 이유입니다.

왜 쌀에는 누룩이 필요할까

술은 효모가 당을 먹고 알코올을 뱉어내면서 만들어집니다. 그런데 문제가 하나 있습니다. 쌀에는 효모가 바로 먹을 수 있는 당이 거의 없습니다. 쌀의 성분 대부분은 전분이고, 전분은 포도당이 길게 이어진 사슬이라 효모가 그대로는 쓰지 못합니다.

와인은 이 고민이 없습니다. 포도 안에 이미 당이 들어 있어 효모가 곧바로 발효를 시작할 수 있기 때문입니다. 하지만 쌀로 술을 빚으려면 먼저 전분을 잘게 잘라 당으로 바꿔주는 존재가 있어야 합니다. 그 역할을 하는 것이 바로 누룩입니다. 누룩 곰팡이가 만들어내는 효소가 전분 사슬을 끊어 포도당으로 바꾸고, 그제야 효모가 그 당을 알코올로 바꿉니다.

이렇게 전분을 당으로 바꾸는 과정을 당화라고 합니다. 사케가 특별한 이유는 이 당화와 알코올 발효가 같은 통 안에서 동시에 진행된다는 데 있습니다. 누룩이 당을 만들면 효모가 곧바로 그 당을 알코올로 바꾸고, 당이 줄어들면 누룩이 다시 채워주는 식으로 두 과정이 손발을 맞춰 돌아갑니다. 이런 정교한 협업을 가능하게 하는 출발점이 바로 잘 만든 누룩입니다.

코지 곰팡이, 황국균이라는 미생물

사케 누룩에 쓰는 곰팡이는 황국균, 학명으로는 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)입니다. 노랗고 옅은 황록색 포자를 피우는 곰팡이로, 전분을 당으로 바꾸는 힘이 특히 강해 오래전부터 사케는 물론 된장, 간장, 미림 같은 일본 발효 음식의 바탕이 되어 왔습니다.

황국균은 일본에서 그 위상이 남다릅니다. 일본양조학회는 2006년 이 곰팡이를 나라를 대표하는 균, 이른바 ‘국균(國菌)’으로 지정했습니다. 수백 년 동안 안전하게 먹어온 발효 문화의 주인공이라는 뜻입니다. 이름이 비슷한 근연종 가운데는 독소를 만드는 곰팡이도 있지만, 오랜 세월 술과 음식에 길들여진 황국균은 그런 독소를 만들어내지 않아 안심하고 쓸 수 있습니다.

양조장에서는 이 곰팡이를 직접 채집하지 않고, 종국(種麹)이라 부르는 순수 배양된 포자를 씁니다. 일본에서는 이 종국을 ‘모야시’라고도 부르며, 전문적으로 배양해 공급하는 몇 안 되는 종국 업체가 예로부터 존재해 왔습니다. 술의 방향에 따라 향을 잘 내는 균주, 당화력이 강한 균주 등을 골라 쓰기 때문에, 누룩 만들기는 이미 어떤 종국을 고를지에서부터 시작된다고 할 수 있습니다.

제국실(코지무로), 누룩이 태어나는 방

누룩을 만드는 일을 제국(製麹), 그 일을 하는 방을 코지무로(麹室), 우리말로 제국실이라고 합니다. 곰팡이가 가장 잘 자라도록 온도 30도 안팎, 높은 습도를 일정하게 유지하는 특별한 방으로, 흔히 사케 양조장의 심장이라 불립니다. 좋은 술을 빚는 양조장일수록 이 방의 관리에 가장 노련한 사람을 배치합니다.

제국실이 특별한 이유는 곰팡이가 살아 있는 생물이기 때문입니다. 온도가 너무 낮으면 곰팡이가 게을러지고, 너무 높으면 원치 않는 방향으로 자라거나 잡균이 끼어들 수 있습니다. 습도가 어긋나도 곰팡이가 쌀 속으로 파고드는 정도가 달라집니다. 그래서 제국을 담당하는 사람은 이틀 동안 밤낮없이 방을 드나들며 온도와 쌀의 상태를 살핍니다.

전통적으로는 삼나무로 만든 얕은 상자인 코지부타(麹蓋)에 쌀을 나눠 담아 세심하게 관리했습니다. 규모가 큰 양조장에서는 더 큰 상자나 자동 제국기를 쓰기도 하지만, 향을 중시하는 긴죠나 다이긴죠 같은 고급 술은 지금도 손이 많이 가는 방식으로 소량씩 정성껏 만드는 경우가 많습니다.

이틀간의 제국, 단계별로 보는 누룩 만들기

제국은 보통 이틀, 약 48시간에 걸쳐 진행됩니다. 갓 쪄서 사람 체온 정도로 식힌 쌀을 제국실로 들여와 종국을 뿌리는 것으로 시작해, 곰팡이가 쌀 속으로 알맞게 자리 잡으면 방에서 꺼내는 것으로 끝납니다. 그 사이 곰팡이의 열을 다스리기 위해 여러 번 손을 대는데, 각 단계마다 고유한 이름이 붙어 있습니다.

곰팡이는 자라면서 스스로 열을 냅니다. 그래서 제국의 핵심은 결국 온도를 다스리는 일입니다. 쌀을 펴고 모으고 다시 헤치는 반복적인 손질은 모두 곰팡이의 열을 알맞게 조절해, 원하는 성질의 누룩을 만들기 위한 것입니다. 완성된 누룩에서는 잘 익은 밤이나 고소한 향이 나며, 이것이 좋은 누룩의 신호로 여겨집니다.

돌파정과 총파정, 누룩에도 스타일이 있다

같은 누룩이라도 곰팡이가 쌀 속으로 퍼지는 모양은 다릅니다. 이 곰팡이 균사가 자라 들어간 정도와 모양을 ‘파정(破精)’이라고 부르는데, 크게 두 가지 방향으로 나뉩니다. 어느 쪽을 택하느냐가 완성될 술의 성격을 상당 부분 결정합니다.

돌파정은 곰팡이가 쌀 표면 곳곳에 점처럼 자리 잡고 안으로 깊이 뻗는 형태입니다. 겉으로 번지는 양은 적지만 안쪽으로 단단히 파고들어, 맛이 깔끔하고 향이 도드라지는 술에 잘 맞습니다. 그래서 화려한 향이 생명인 긴죠나 다이긴죠에 주로 쓰입니다.

총파정은 곰팡이가 쌀 표면을 두루 덮고 두껍게 자란 형태입니다. 효소가 풍부하게 만들어져 당과 감칠맛이 넉넉하게 나오므로, 쌀의 맛이 살아 있는 준마이나 일상적으로 즐기는 술에 잘 어울립니다. 참고로 표면만 얇게 덮이고 안으로 잘 파고들지 못한 상태는 ‘누리하정’이라 하여 대체로 완성도가 떨어지는 것으로 봅니다.

누룩이 만드는 효소, 당화와 감칠맛

누룩이 술맛을 좌우하는 진짜 이유는 곰팡이 자체가 아니라 곰팡이가 뿜어내는 효소에 있습니다. 대표적인 두 종류를 알면 누룩이 왜 그렇게 중요한지 이해가 쉽습니다.

당화 효소 (아밀라아제 계열)

쌀의 전분 사슬을 잘라 포도당으로 바꿉니다. 먼저 전분을 잘게 끊는 효소가 작용하고, 이어 포도당을 하나씩 떼어내는 효소가 당을 완성합니다. 이 당이 효모의 먹이가 되어 알코올로 바뀝니다.

단백질 분해 효소 (프로테아제 계열)

쌀 속 단백질을 잘라 아미노산으로 바꿉니다. 이 아미노산이 사케 특유의 감칠맛과 깊이를 만듭니다. 다만 너무 많으면 잡맛이 되기도 해, 효소의 균형을 잡는 것이 곧 누룩 관리의 목표가 됩니다.

결국 제국 과정에서 온도와 습도를 세밀하게 조절하는 이유는, 이 효소들이 어떤 비율로 얼마나 나오게 할지를 정하기 위해서입니다. 향이 중요한 술은 당화 효소를 살리고 단백질 분해는 절제하며, 감칠맛이 중요한 술은 두 효소를 넉넉히 끌어냅니다. 누룩 하나에 술의 설계도가 담겨 있는 셈입니다.

왜 누룩이 첫 번째일까

글머리에서 소개한 “이치 코지, 니 모토, 산 츠쿠리”는 술의 품질을 좌우하는 순서를 첫째 누룩, 둘째 주모, 셋째 발효로 꼽는 말입니다. 그렇다면 왜 누룩이 맨 앞일까요. 누룩이 이후 모든 단계의 바탕이 되기 때문입니다.

누룩은 술의 시작인 주모(酛)를 만들 때도, 본격적인 발효인 모로미를 세 번에 나눠 담글 때도 매번 함께 들어갑니다. 즉 누룩은 한 번 쓰고 끝나는 재료가 아니라, 발효가 끝날 때까지 계속해서 당을 공급하는 엔진입니다. 처음 만든 누룩의 성질이 조금만 어긋나도 그 영향이 술 전체에 퍼지는 이유입니다.

그래서 누룩 만들기는 사케 양조에서 가장 눈에 보이지 않으면서도 가장 손이 많이 가는 일로 남아 있습니다. 완성된 술병에는 누룩이라는 단어조차 적혀 있지 않지만, 그 한 잔의 향과 감칠맛은 이틀 동안 제국실에서 곰팡이와 씨름한 결과라고 해도 지나치지 않습니다.

자주 묻는 질문

누룩과 코지는 같은 건가요?

코지(麹)는 누룩을 뜻하는 일본어입니다. 넓게 보면 같은 말이지만, 한국에서 ‘누룩’이라고 하면 주로 밀을 반죽해 여러 균을 자연스럽게 키운 전통 누룩을 떠올리고, 사케의 코지는 찐 백미에 황국균 한 가지만 순수 배양해 접종한 쌀누룩을 가리킵니다. 형태와 만드는 방식에 차이가 있습니다.

사케 누룩과 막걸리 누룩은 무엇이 다른가요?

가장 큰 차이는 균의 종류와 관리 방식입니다. 한국 전통 누룩은 밀 등 곡물 반죽에 자연의 여러 곰팡이와 효모, 세균이 함께 자라도록 두는 반면, 사케 누룩은 황국균이라는 단일 곰팡이만 골라 찐 쌀에 접종하고 온도와 습도를 정밀하게 관리합니다. 그래서 사케 누룩은 알갱이가 흩어진 형태이고, 맛의 방향을 겨냥해 설계된다는 점이 다릅니다.

누룩 만드는 데 며칠이 걸리나요?

보통 이틀, 약 48시간이 걸립니다. 찐 쌀에 종국을 뿌리는 것으로 시작해 곰팡이가 쌀 속으로 알맞게 자리 잡으면 방에서 꺼냅니다. 이 사이 곰팡이가 스스로 내는 열을 다스리기 위해 여러 번 손을 대야 해서, 담당자는 밤낮없이 제국실을 드나들며 상태를 살핍니다.

코지 곰팡이는 몸에 해롭지 않나요?

사케에 쓰는 황국균(아스페르길루스 오리제)은 안전합니다. 이름이 비슷한 근연종 가운데는 독소를 만드는 곰팡이도 있지만, 황국균은 오랜 세월 발효 음식에 길들여지며 그런 독소를 만들지 않는 것으로 확인되어 있습니다. 일본에서 나라를 대표하는 균으로 지정될 만큼 수백 년간 안전하게 사용해 온 곰팡이입니다.

집에서도 누룩(코지)을 만들 수 있나요?

종국(코지 포자)을 구할 수 있다면 원리상 가능하고, 실제로 소금누룩 같은 조미료용 쌀누룩을 집에서 만드는 경우도 있습니다. 다만 곰팡이가 잘 자라도록 30도 안팎의 온도와 높은 습도를 이틀 내내 일정하게 유지해야 해서, 온습도 관리가 까다롭습니다. 양조장이 제국실이라는 전용 공간을 두는 이유가 여기에 있습니다.

정리

누룩은 눈에 잘 띄지 않지만 사케를 사케답게 만드는 심장입니다. 오늘 살펴본 내용을 짧게 정리하면 이렇습니다.

누룩의 역할

쌀의 전분을 당으로 바꿔, 효모가 알코올을 만들 수 있게 해준다

코지 곰팡이

황국균(아스페르길루스 오리제), 당화력이 강하고 안전한 발효 곰팡이

제국 과정

약 48시간, 온도·습도를 다스리며 곰팡이를 쌀에 알맞게 키운다

누룩의 스타일

돌파정은 깔끔한 향의 긴죠계, 총파정은 감칠맛 있는 준마이계에 어울린다

다음에 사케를 한 잔 마실 때, 그 향과 감칠맛의 출발점에 이틀 동안 제국실에서 곰팡이를 살핀 손길이 있었다는 사실을 떠올려 보면 좋겠습니다. 누룩을 알고 나면 라벨에 적힌 준마이나 긴죠 같은 이름도, 술이 왜 그런 맛을 내는지도 한결 또렷하게 다가옵니다.