清酒的心脏，米曲是如何制成的

米曲(koji)是什么

米曲是在蒸熟的谷物上繁殖霉菌而制成的发酵原料。清酒所用的准确说是米曲，即在磨过、蒸熟的白米上培养曲霉菌。这样制成的每一粒米里，霉菌都像根须一样伸展开来，而霉菌分泌的酶，才是酿酒真正的工人。

说到”酒曲”，中国人往往想到的是大曲、小曲那种把多种霉菌、酵母和细菌在自然状态下一起培养的曲块。清酒的米曲略有不同：它是米粒松散的散曲，而且不交给自然，而是精心挑选并纯培养单一一种霉菌来接种。目的明确，管理自然也更精细。

在酒厂里，一批酒所用的全部米中，大约两成左右会被用作制曲的米。其余大部分作为普通蒸米投入，而这约两成的米曲，就要负担起把这么多米整体转化为糖的重任。这就是为什么量虽少却绝不能轻视。

为什么米需要米曲

酒是酵母吃掉糖、吐出酒精而形成的。可这里有个问题：米里几乎没有酵母能直接利用的糖。米的成分大多是淀粉，而淀粉是葡萄糖长长连成的链条，酵母无法直接使用。

葡萄酒没有这个烦恼。葡萄里本就含糖，酵母可以立刻开始发酵。但要用米酿酒，就得先有一种存在把淀粉切碎、转化为糖。担此重任的正是米曲。曲霉菌产生的酶把淀粉链切断变成葡萄糖，之后酵母才把这些糖变成酒精。

这样把淀粉变成糖的过程叫作糖化。清酒特别之处在于，这一糖化与酒精发酵是在同一个罐里同时进行的。米曲一造出糖，酵母就立刻把糖变成酒精；糖一减少，米曲又补上，两个过程配合默契地运转。让这套精巧协作成为可能的起点，正是一批做得好的米曲。

曲霉菌，米曲霉这种微生物

清酒米曲所用的霉菌是米曲霉，学名 Aspergillus oryzae，日语称为”黄曲菌”。它会长出淡黄绿色的孢子，把淀粉转化为糖的能力尤其强，自古以来不仅用于清酒，也是味噌、酱油、味淋等日本发酵食品的根基。

米曲霉在日本地位非同一般。日本酿造学会曾于2006年把它定为代表国家的菌，也就是所谓的”国菌”，意味着它是数百年来安全食用的发酵文化主角。它的近缘种中确实有会产生毒素的霉菌，但历经岁月被酒与食物驯化的米曲霉并不产生这类毒素，可以放心使用。

酒厂并不自行采集这种霉菌，而是使用被称为种曲(種麹)的纯培养孢子。日本也把种曲称为”もやし”，自古便有为数不多的几家专门培养并供应种曲的老铺。酿酒者会依据酒的走向，选用擅长出香的菌株、糖化力强的菌株等，因此可以说，米曲的制作从挑选哪一款种曲时就已经开始了。

曲室(koji-muro)，米曲诞生的房间

制作米曲的工序叫制曲(製麹)，做这件事的房间叫曲室(麹室)，日语读作 koji-muro。为了让霉菌长得最好，这里把温度稳定保持在30度上下、湿度维持在较高水平，是一间特别的房间，常被称为清酒酒厂的心脏。越是酿好酒的酒厂，越会把最老练的人安排在这里。

曲室之所以特别，是因为霉菌是活的生物。温度太低，霉菌就会怠工；太高，则可能朝不希望的方向生长，或让杂菌趁虚而入。湿度一旦失衡，霉菌钻入米中的程度也会随之改变。因此负责制曲的人会在这两天里昼夜不停地进出房间，查看温度与米的状态。

传统上会把米分装在杉木做的浅木盒”曲盖(麹蓋)”里悉心照料。规模大的酒厂也会用更大的盒子或自动制曲机，但对讲究香气的吟酿、大吟酿这类高级酒，至今仍常以耗费人力的方式，小批量地精心制作。

两天的制曲，分步看米曲的制作

制曲通常历时两天、约48小时。以把刚蒸好、晾到接近体温的米搬进曲室、撒上种曲为起点，待霉菌恰到好处地在米中扎根后取出为终点。其间为了驾驭霉菌产生的热量，要多次动手，每个步骤都有各自的名称。

霉菌在生长时会自己产热。所以制曲的核心，归根结底是驾驭温度。把米摊开、堆起、再打散的反复手作，都是为了恰当地调节霉菌的热量，做出所需性格的米曲。做好的米曲会散发出栗子熟透般的甘香，这被视为好曲的信号。

突破精与总破精，米曲也有风格之分

同样是米曲，霉菌钻入米中的样子却各不相同。这种曲霉菌丝生长深入的程度与形态，日语称为”破精(haze)”，大致分为两个方向。选择哪一种，很大程度上决定了成品酒的性格。

突破精是霉菌在米粒表面像点一样落脚、向内深深伸展的形态。表面蔓延的量虽少，却牢牢扎入内部，适合味道干净、香气鲜明的酒。因此常用于以华丽香气见长的吟酿和大吟酿。

总破精则是霉菌铺满米粒表面、厚厚生长的形态。酶被大量生成，糖与鲜味都出得充足，因此很适合米味鲜明的纯米酒或日常饮用的酒。顺带一提，只有表面薄薄覆盖、未能很好钻入内部的状态称为”涂破精(塗り破精)”，一般被视为完成度较差。

米曲产生的酶，糖化与鲜味

米曲能左右酒味的真正原因，不在霉菌本身，而在霉菌分泌的酶。了解两类代表性的酶，就不难理解米曲为何如此重要。

糖化酶(淀粉酶类)

把米的淀粉链切断，转化为葡萄糖。先由把淀粉切碎的酶发挥作用，再由逐个拆下葡萄糖的酶把糖做成。这些糖成为酵母的食物，被变成酒精。

蛋白分解酶(蛋白酶类)

把米中的蛋白质切断，转化为氨基酸。这些氨基酸造就了清酒特有的鲜味与深度。不过量太多也会变成杂味，因此拿捏酶的平衡，正是米曲管理的目标。

归根结底，制曲过程中之所以要细致调节温度与湿度，就是为了决定让这些酶以怎样的比例、出到多少。重香气的酒会保住糖化酶而克制蛋白分解，重鲜味的酒则把两种酶都充分引出。可以说，一批米曲里就藏着一款酒的设计图。

为什么米曲排在第一位

开头介绍的”一曲、二酛、三造”，把决定酒质的次序排为第一米曲、第二酒母、第三发酵。那么，为什么米曲排在最前面？因为米曲是此后所有环节的根基。

无论是酿造酒的起点酒母(酛)，还是把正式发酵的醪(moromi)分三次投料时，米曲每一次都会一同加入。也就是说，米曲不是用一次就完的原料，而是直到发酵结束都在持续供糖的引擎。这也是为什么最初做出的米曲性格只要稍有偏差，影响就会波及整批酒。

因此，米曲制作始终是清酒酿造中最不显眼、却又最费工的一件事。成品酒瓶上连”米曲”二字都不会写，但那一杯的香气与鲜味，说是两天里在曲室与霉菌较劲的成果，也毫不为过。

常见问题

“曲”和koji是一回事吗？

koji(麹)是日语里”曲”的意思。广义上是同一回事，但中国人说到”酒曲”，多指大曲、小曲那种把多种菌自然培养在一起的曲块；而清酒的koji，指的是在蒸熟的白米上只纯培养并接种米曲霉这一种霉菌的米曲。二者在形态与制作方式上都有差别。

清酒的曲和中国传统酒曲有什么不同？

最大的差别在于菌种与管理方式。中国传统酒曲通常让自然界中的多种霉菌、酵母和细菌一起在谷物上生长，而清酒米曲只挑选米曲霉这一种霉菌接种在蒸米上，并精细管理温度与湿度。因此清酒米曲是米粒松散的形态，并且是瞄准味道走向来”设计”的。

制曲需要几天？

通常两天、约48小时。以在蒸米上撒种曲为起点，待霉菌恰到好处地在米中扎根后取出。其间为了驾驭霉菌自身产生的热量，需要多次动手，负责人会昼夜不停地进出曲室查看状态。

曲霉菌对身体有害吗？

清酒所用的米曲霉(Aspergillus oryzae)是安全的。它的近缘种中确有会产生毒素的霉菌，但米曲霉已被确认不产生这类毒素，并且数百年来一直安全地用于发酵食品，在日本更被定为代表国家的菌。

在家也能做米曲(koji)吗？

只要能买到种曲(曲霉孢子)，原理上是可以的，实际上也有人在家制作盐曲这类调味用的米曲。不过要让霉菌长得好，必须把30度上下的温度与较高的湿度连续两天稳定地维持住，温湿度管理相当讲究。酒厂之所以设有曲室这样的专用空间，原因正在于此。

小结

米曲并不起眼，却是让清酒成为清酒的心脏。把今天的内容简要归纳如下。

米曲的作用

把米的淀粉变成糖，让酵母得以酿出酒精

曲霉菌

米曲霉(Aspergillus oryzae)，糖化力强且安全的发酵霉菌

制曲过程

约48小时，驾驭温度与湿度，让霉菌在米中恰到好处地生长

米曲的风格

突破精适合香气干净的吟酿系，总破精适合鲜味十足的纯米系

下次喝上一杯清酒时，不妨想想：在那香气与鲜味的起点，曾有一双手在曲室里守着霉菌两天两夜。懂了米曲，标签上写的纯米、吟酿等名称，以及酒为何是那样的味道，都会变得更加清晰。