준마이(純米), 쌀과 물로만 빚은 순수한 사케

준마이, 이름 그대로 ‘순수한 쌀’

준마이(純米)는 ‘순수할 순(純)’과 ‘쌀 미(米)’가 합쳐진 말입니다. 뜻 그대로 쌀만으로 빚은 술이라는 의미이고, 사케 세계에서는 ‘양조 알코올을 넣지 않은 사케’를 가리키는 이름으로 쓰입니다.

여기서 핵심은 ‘양조 알코올을 넣지 않는다’는 점입니다. 사케는 크게 준마이 계열과 그렇지 않은 계열로 나눌 수 있는데, 준마이가 아닌 사케에는 발효가 끝난 술에 소량의 양조 알코올을 더해 맛과 향을 다듬는 경우가 있습니다. 준마이는 이 과정을 거치지 않고, 오직 쌀에서 나온 성분만으로 완성한 술입니다.

그래서 준마이는 흔히 ‘쌀의 맛이 가장 솔직하게 드러나는 사케’라고 이야기됩니다. 쌀과 물, 그리고 발효를 이끄는 미생물이 만들어낸 감칠맛과 산미, 부드러운 단맛이 다른 첨가물의 방해 없이 그대로 잔에 담깁니다. 사케에 처음 입문하는 사람에게 준마이가 자주 추천되는 것도 이런 정직함 때문입니다.

준마이의 원료는 단 네 가지

준마이를 만드는 재료는 놀라울 만큼 단순합니다. 쌀, 물, 쌀누룩(코지), 효모 이 네 가지가 전부입니다. 이 단순함이 곧 준마이의 정체성입니다.

쌀에는 포도처럼 바로 발효될 당분이 많지 않습니다. 그래서 사케 양조에는 두 단계가 필요합니다. 먼저 쌀누룩(코지)이 쌀의 전분을 당으로 바꾸고, 그 당을 효모가 알코올로 바꿉니다. 이 두 작용이 하나의 발효조 안에서 동시에 진행되는 것이 사케 특유의 발효 방식입니다.

물도 중요한 원료입니다. 사케는 완성된 술의 약 8할이 물이라고 할 만큼 물의 비중이 큽니다. 양조장이 좋은 물이 나는 곳에 자리 잡는 이유도 여기에 있습니다. 결국 준마이는 이 네 가지 재료를 어떻게 다루느냐, 특히 쌀을 얼마나 깎고 어떤 온도에서 발효시키느냐에 따라 전혀 다른 표정을 갖게 됩니다.

준마이와 혼죠조, 무엇이 다를까

준마이를 이해하는 가장 빠른 길은 혼죠조(本醸造)와 나란히 놓고 보는 것입니다. 둘의 원료는 거의 같지만, 결정적인 차이가 하나 있습니다. 바로 양조 알코올을 넣느냐 마느냐입니다.

혼죠조에 넣는 양조 알코올은 ‘술을 세게 만들려는’ 것이 아닙니다. 발효 막바지에 소량을 더하면 향이 살아나고 뒷맛이 산뜻해지는 효과가 있습니다. 일본 법령에서도 이 양은 백미 무게의 10% 이하로 제한되어 있어, 혼죠조 역시 어디까지나 쌀을 중심으로 한 정통 사케입니다.

정리하면 이렇습니다. 준마이는 쌀의 맛을 진하게 살리는 쪽이고, 혼죠조는 깔끔하고 마시기 편한 쪽입니다. 어느 쪽이 더 낫다기보다는 지향하는 맛의 방향이 다를 뿐입니다.

준마이에도 등급이 있다

준마이는 하나의 이름이지만, 그 안에서 다시 세분됩니다. 기준은 정미보합(精米步合), 즉 쌀을 얼마나 깎아냈는가입니다. 정미보합 60%라면 쌀 표면을 40% 깎아내고 60%만 남겼다는 뜻입니다. 많이 깎을수록 잡미가 줄고 향이 맑아지는 경향이 있습니다.

준마이슈

양조 알코올을 넣지 않은 준마이의 기본형입니다. 정미보합에 대한 별도 하한 규정이 없어, 쌀을 많이 깎지 않은 술도 준마이로 표기할 수 있습니다.

준마이긴죠

정미보합 60% 이하로 깎고, 저온에서 천천히 발효시키는 긴죠 양조로 빚습니다. 준마이의 감칠맛에 긴죠 특유의 화사한 향이 더해집니다.

준마이다이긴죠

정미보합 50% 이하까지 더 깎아 빚는, 준마이 계열의 정점입니다. 향이 화려하고 맛이 섬세하며, 준마이 중에서도 특별한 자리에 놓입니다.

즉 ‘준마이긴죠’는 준마이이면서 긴죠이기도 한 술, ‘준마이다이긴죠’는 준마이이면서 다이긴죠이기도 한 술입니다. 라벨에 준마이가 붙어 있다면 어떤 경우든 양조 알코올을 넣지 않았다는 공통점이 있다는 점만 기억하면 됩니다.

‘준마이라서 고급’은 오해입니다

준마이를 두고 ‘양조 알코올을 안 넣었으니 더 고급’이라고 여기는 경우가 많습니다. 하지만 이는 정확한 이해가 아닙니다. 준마이와 혼죠조는 등급의 위아래가 아니라, 맛의 방향이 다른 서로 다른 갈래일 뿐입니다.

흥미로운 사실도 있습니다. 예전에는 준마이를 표기하려면 정미보합이 70% 이하여야 한다는 규정이 있었습니다. 그런데 2004년부터 이 정미보합 요건이 사라졌습니다. 양조 기술이 발전하면서 쌀을 많이 깎지 않아도 준마이에 걸맞은 품질을 낼 수 있게 되었기 때문입니다. 대신 ‘쌀누룩(코지) 사용 비율 15% 이상’이라는 요건이 새로 들어갔습니다.

그래서 오늘날 준마이라는 이름은 ‘쌀을 얼마나 깎았는가’가 아니라 ‘양조 알코올을 넣지 않았는가’를 알려주는 표시에 가깝습니다. 준마이라고 해서 무조건 비싸거나 좋은 것도, 혼죠조라고 해서 한 수 아래인 것도 아닙니다. 중요한 건 이름이 아니라 내 입에 맞는 맛을 찾는 일입니다.

준마이는 어떤 맛일까

준마이의 맛을 한마디로 표현하면 ‘쌀의 감칠맛이 살아 있는 술’입니다. 양조 알코올로 다듬지 않은 만큼, 쌀에서 오는 우마미와 부드러운 단맛, 은은한 산미가 조금 더 진하고 두툼하게 느껴집니다.

감칠맛(우마미)

쌀과 발효가 만들어낸 깊은 맛이 입안을 가득 채웁니다. 준마이의 가장 큰 매력이자 정체성입니다.

바디감

가볍게 스치는 술이라기보다, 무게중심이 잡힌 든든한 질감이 느껴지는 경우가 많습니다.

향

긴죠 계열의 화려한 과실향보다는, 밥이나 곡물을 떠올리게 하는 부드럽고 은은한 향이 중심입니다.

물론 준마이라고 다 같은 맛은 아닙니다. 쌀의 품종, 정미보합, 양조장의 스타일에 따라 가볍고 드라이한 준마이도 있고, 묵직하고 진한 준마이도 있습니다. 하지만 ‘쌀의 맛을 정면으로 느낀다’는 공통점만큼은 대부분의 준마이가 공유합니다.

준마이를 맛있게 즐기는 법

준마이의 큰 장점 중 하나는 온도의 폭이 넓다는 것입니다. 향이 섬세한 다이긴죠 계열은 대체로 차게 마시는 편이지만, 쌀의 감칠맛이 중심인 준마이는 차갑게도, 상온으로도, 따뜻하게 데워서도 즐길 수 있습니다.

특히 준마이는 데운 사케(칸자케)와 궁합이 좋습니다. 30~40도 정도로 살짝 데우면 쌀의 감칠맛과 단맛이 풍성하게 피어오르고, 향도 한결 부드러워집니다. 쌀쌀한 계절 저녁에 미지근하게 데운 준마이 한 잔은 그 자체로 훌륭한 경험이 됩니다.

음식과의 궁합도 넓습니다. 감칠맛이 진한 만큼 조림, 구이, 전골, 된장을 쓴 요리처럼 맛이 진한 음식과 잘 어우러집니다. 회나 초밥 같은 담백한 요리와도 무리 없이 맞아, 식사 내내 곁에 두기 좋은 식중주로 손색이 없습니다. 처음이라면 준마이 한 병을 두고 차게 한 잔, 데워서 한 잔 비교해보는 것을 추천합니다. 같은 술이 온도에 따라 얼마나 달라지는지 느끼는 것만으로도 사케가 훨씬 재미있어집니다.

정리

준마이는 사케의 가장 기본이자, 가장 정직한 얼굴입니다. 핵심만 다시 짚어보겠습니다.

준마이란

쌀·물·쌀누룩·효모만으로 빚고, 양조 알코올을 넣지 않은 사케

혼죠조와의 차이

양조 알코올 첨가 여부. 준마이는 감칠맛, 혼죠조는 깔끔함

등급

정미보합에 따라 준마이 · 준마이긴죠(60% 이하) · 준마이다이긴죠(50% 이하)

즐기는 법

차게·상온·데워서 모두 가능. 특히 칸자케와 잘 맞고 식중주로 훌륭

준마이는 ‘더 좋은 사케’가 아니라 ‘쌀을 가장 솔직하게 담은 사케’입니다. 그래서 사케가 어떤 술인지 알고 싶다면 준마이부터 시작하는 것이 가장 빠릅니다. 한 병의 준마이 안에는 쌀과 물, 그리고 그것을 술로 바꾸는 오래된 기술이 고스란히 담겨 있습니다.