纯米清酒是什么？纯米酒的含义与本酿造的区别

纯米，正如其名”纯粹的米”

纯米（純米）由”纯”和”米”两个字组成，意思正是只用米酿成的酒。在清酒的世界里，它专指”不添加酿造酒精的清酒”。

这里的关键就在于”不添加酿造酒精”。清酒大致可分为纯米系与非纯米系两类，非纯米系的清酒会在发酵结束后加入少量酿造酒精，以调整风味与香气。而纯米则不经过这道工序，只凭米本身产生的成分来完成整瓶酒。

因此纯米常被称作”最能诚实呈现米之味道的清酒”。米与水、以及推动发酵的微生物所造就的鲜味、酸味和柔和的甜味，不受其他添加物干扰，原原本本地留在杯中。初次接触清酒的人常被推荐纯米，正是因为这份坦诚。

纯米酒的原料只有四种

酿造纯米的材料简单得惊人。米、水、米曲、酵母，这四样就是全部。而这份简单，恰恰就是纯米的身份所在。

米不像葡萄那样含有可以直接发酵的糖分。因此清酒酿造需要两个步骤：先由米曲把米中的淀粉转化为糖，再由酵母把糖转化为酒精。这两种作用在同一个发酵罐中同时进行，正是清酒特有的发酵方式。

水也是重要的原料。清酒成品中约有八成是水，可见水的分量之重。酒厂多选址在优质水源地，原因也在于此。归根结底，纯米取决于如何处理这四种材料——尤其是米削磨到什么程度、在什么温度下发酵——由此便会呈现出截然不同的面貌。

纯米与本酿造有何不同

理解纯米最快的途径，就是把它与本酿造（本醸造）并排来看。两者的原料几乎相同，却有一个决定性的差别——那就是加不加酿造酒精。

本酿造所加的酿造酒精，并不是为了”把酒变得更烈”。在发酵末期加入少量，能让香气更为鲜明、尾韵更加清爽。日本法规也规定这一用量不得超过白米重量的10%，因此本酿造同样是一款以米为核心的正统清酒。

简而言之：纯米偏向浓郁地凸显米之味道，本酿造偏向清爽易饮。与其说谁更好，不如说两者所追求的风味方向不同而已。

纯米之中也有等级

纯米虽是一个名字，但其内部还会进一步细分。划分的依据是精米步合（精米步合），也就是米被削磨掉多少。精米步合60%，意味着削去米粒表层的40%，只留下60%。削磨得越多，杂味往往越少、香气越清澈。

纯米酒

不添加酿造酒精的纯米基本款。对精米步合没有单独的下限规定，因此即便米削磨得不多，也可以标注为纯米。

纯米吟酿

精米步合削至60%以下，并采用低温缓慢发酵的吟酿工艺酿成。在纯米的鲜味之上，又添了吟酿特有的华丽香气。

纯米大吟酿

精米步合进一步削至50%以下酿成，是纯米系的巅峰。香气华丽、口感细腻，在纯米之中也占据着特别的位置。

也就是说，”纯米吟酿”是既是纯米、又是吟酿的酒，”纯米大吟酿”则是既是纯米、又是大吟酿的酒。只要酒标上带有纯米二字，就代表无论哪一种都有一个共同点——没有添加酿造酒精，记住这一点就够了。

“纯米就是高级”是一种误解

很多人认为纯米”没加酿造酒精，所以更高级”。但这并不是准确的理解。纯米与本酿造并非等级的高低之分，而只是风味方向不同的两条支流。

还有一个有趣的事实：过去要标注为纯米，精米步合必须在70%以下。然而从2004年起，这项精米步合的要求被取消了。因为随着酿造技术进步，即便米削磨得不多，也能酿出配得上纯米之名的品质。取而代之的，是新增了”米曲使用比例15%以上”的要求。

因此，今天的纯米这个名字，与其说告诉你”米削磨了多少”，不如说更接近于告诉你“有没有添加酿造酒精”。并不是纯米就一定更贵更好，也不是本酿造就低人一等。重要的不是名字，而是找到合乎自己口味的那款酒。

纯米酒是什么味道

若用一句话概括纯米的味道，那就是“米之鲜味鲜活的酒”。正因为没有用酿造酒精去修饰，来自米的鲜味、柔和的甜味与淡淡的酸味，都显得更浓、更饱满。

鲜味（旨味）

由米与发酵造就的深邃滋味充盈整个口腔。这是纯米最大的魅力，也是它的身份标志。

酒体

与其说是轻轻掠过的酒，纯米往往更能让人感到一种重心稳定、扎实厚重的质感。

香气

相比吟酿系华丽的果香，纯米更以令人联想到米饭或谷物的柔和淡雅之香为主。

当然，纯米也并非都是同一种味道。因米的品种、精米步合和酒厂风格的不同，既有清爽干口的纯米，也有厚重浓郁的纯米。但”正面感受米之味道”这一共同点，几乎为大多数纯米所共享。

如何把纯米酒喝得更尽兴

纯米的一大优点，就是适饮温度范围很广。香气细腻的大吟酿系一般多冰镇饮用，而以米之鲜味为核心的纯米，则冰镇、常温、温热都能享用。

尤其纯米与温热的清酒（燗酒）相得益彰。加热到30～40度左右，米的鲜味与甜味便会丰盈地散发出来，香气也变得更加柔和。在微凉的季节里，一杯温热的纯米本身就是一段美好的体验。

与食物的搭配范围也很广。正因鲜味浓郁，它能与炖煮、烧烤、火锅、用味噌调味的料理等味道厚重的菜肴融为一体。同时也能自然地衬托生鱼片、寿司这类清淡的料理，作为整顿饭都可相伴的佐餐酒毫不逊色。若是初次尝试，推荐用同一瓶纯米，冰镇一杯、温热一杯来对比。仅仅感受同一款酒因温度而产生的变化，就已经能让清酒变得有趣许多。

总结

纯米是清酒最基本、也最诚实的一张面孔。让我们再把要点回顾一遍。

什么是纯米

只用米・水・米曲・酵母酿造、不添加酿造酒精的清酒

与本酿造的区别

是否添加酿造酒精。纯米重鲜味，本酿造重清爽

等级

按精米步合分为 纯米・纯米吟酿（60%以下）・纯米大吟酿（50%以下）

品饮方式

冰镇・常温・温热皆可。尤其与燗酒相配，作佐餐酒极佳

纯米不是”更好的清酒”，而是”最诚实地盛载了米的清酒”。所以，若想了解清酒究竟是什么，从纯米开始最为快捷。在一瓶纯米之中，米与水，以及把它们化作酒的那门古老技艺，都被完整地封存其中。