겐슈(原酒), 물을 타지 않은 원주의 진한 맛

겐슈(原酒)란 무엇인가

겐슈(原酒)는 물을 타서 도수를 조정하지 않은 사케를 뜻합니다. 사케는 발효를 마친 술덧(모로미)을 짜내면 알코올 도수가 자연스럽게 18~20도까지 올라갑니다. 보통은 여기에 물을 더해 마시기 편한 15도 안팎으로 맞추는데, 이 물 타는 작업을 일본어로 「와리미즈(割水)」 또는 가수(加水)라고 부릅니다. 겐슈는 바로 이 와리미즈를 하지 않은 술입니다.

일본 국세청이 정한 「청주의 제법품질표시기준」에서도 겐슈는 ‘제성(완성) 후에 물을 더해 조정하지 않은 것’으로 규정합니다. 다만 담금마다 알코올 도수가 조금씩 달라지므로, 도수 1% 미만 범위의 미세 조정은 예외로 인정합니다. 즉 표기상 겐슈라 해도 아주 약간의 도수 보정은 있을 수 있지만, 우리가 아는 ‘물을 타서 순하게 만드는’ 조정은 하지 않았다는 의미입니다.

왜 대부분의 사케는 물을 탈까

물을 탄다고 하면 ‘물을 타서 양을 늘린다’는 부정적인 인상을 받기 쉽지만, 사케에서 와리미즈는 오히려 맛의 균형을 잡는 중요한 마무리 공정입니다. 짜낸 직후의 원주는 도수가 높고 맛이 응축되어 있어, 그대로는 자칫 무겁고 자극적으로 느껴질 수 있습니다. 여기에 좋은 물을 더하면 도수가 내려가면서 향이 열리고, 목 넘김이 한결 부드러워집니다.

한 가지 구분해 둘 것이 있습니다. 발효가 진행되는 중에 술덧에 물을 더하는 追水(오이미즈, 추수)는 당화와 발효의 균형을 맞추기 위한 것으로, 짜낸 뒤 도수를 낮추는 와리미즈와는 목적이 다릅니다. 겐슈에서 ‘물을 타지 않았다’는 것은 이 마지막 단계의 와리미즈를 하지 않았다는 뜻입니다.

그렇다면 겐슈는 왜 일부러 물을 타지 않을까요. 물을 더하지 않으면 쌀과 발효가 만들어낸 향과 감칠맛이 희석되지 않고 그대로 남기 때문입니다. 만든 사람 입장에서는 자기 술의 가장 진한 본모습을 그대로 보여주는 선택인 셈입니다.

겐슈의 도수와 맛

겐슈의 가장 큰 특징은 높은 도수입니다. 물을 타지 않았으니 발효가 끝난 그대로의 도수가 유지되어, 대개 18~20도 정도입니다. 일반적인 사케가 15도 전후인 것과 비교하면 3~5도가량 높습니다. 개중에는 20도를 넘는 것도 있습니다.

맛은 도수 이상으로 인상적입니다. 희석되지 않은 만큼 쌀의 감칠맛과 단맛, 산미가 응축되어 진하고 묵직하며 여운이 길게 남습니다. 한 모금에도 존재감이 뚜렷해서, 같은 양조장의 일반 사케와 나란히 마셔 보면 밀도의 차이를 분명히 느낄 수 있습니다. 일반 사케와 겐슈를 간단히 비교하면 다음과 같습니다.

겐슈와 나마자케는 다르다

겐슈를 이야기하면 자주 나마자케(生酒·생주)와 헷갈립니다. 두 이름이 함께 붙은 술이 많기 때문인데, 사실 둘은 완전히 다른 기준을 가리킵니다.

겐슈(原酒)

‘물을 탔는가’의 기준. 물을 타지 않아 도수가 높다.

나마자케(生酒)

‘가열살균을 했는가’의 기준. 가열하지 않아 신선하다.

그래서 「무로카 나마 겐슈(無濾過生原酒)」라는 긴 이름은 세 가지 특징이 한 병에 겹친 술입니다. 여과를 하지 않고(무로카), 가열살균도 하지 않고(나마), 물도 타지 않은(겐슈) — 말하자면 양조장이 짜낸 순간에 가장 가까운 사케입니다. 진하고 생생한 개성을 좋아하는 애호가들이 특히 아끼는 스타일입니다.

겐슈를 맛있게 마시는 법

도수가 높다고 어렵게 생각할 필요는 없습니다. 겐슈는 오히려 즐기는 방법이 다양한 술입니다. 진한 맛이 얼음이나 물에도 쉽게 무너지지 않아, 여러 스타일로 변주해도 중심이 흐트러지지 않기 때문입니다.

차갑게(레이슈)

가장 기본입니다. 냉장고에서 잘 식힌 겐슈는 높은 도수가 오히려 시원하게 정리되어, 응축된 향과 감칠맛을 또렷하게 즐길 수 있습니다.

온더록

얼음을 넣으면 처음에는 차갑고 맛이 단단하게 조여 있다가, 시간이 지나며 얼음이 녹아 도수가 서서히 내려가고 맛이 부드럽게 풀립니다. 한 잔 안에서 맛이 변해 가는 재미가 있어, 여름철 겐슈를 즐기는 인기 있는 방법입니다.

물을 살짝 타서(미즈와리·마에와리)

잘 식힌 물을 조금 더해 도수를 12도 안팎까지 낮추면, 향은 살리면서 목 넘김을 한결 편하게 만들 수 있습니다. 사케 7 : 물 3 정도에서 시작해 취향껏 조절하면 됩니다. 미리 물을 타 하룻밤 냉장고에서 재우는 ‘마에와리(前割り)’를 하면 물과 술이 잘 어우러져 더 둥근 맛이 됩니다.

진한 풍미 덕분에 겐슈는 사케 베이스 칵테일의 재료로도 잘 어울립니다. 기름진 안주나 맛이 진한 요리와 함께라면, 도수 높은 겐슈가 오히려 입안을 개운하게 정리해 줍니다.

겐슈를 고를 때 알아두면 좋은 점

‘겐슈=무조건 독한 술’이라고만 생각할 필요는 없습니다. 최근에는 발효 설계를 조절해 13~14도대의 저알코올 겐슈를 만드는 양조장도 늘고 있습니다. 물을 타지 않고도 도수가 낮으니, 겐슈 특유의 응축된 맛은 살리면서 부담 없이 마실 수 있어 입문자에게도 권할 만합니다.

보관도 챙겨 두면 좋습니다. 앞서 설명했듯 겐슈와 나마자케는 다른 개념이라, 가열살균을 한 겐슈는 상온 보관도 가능합니다. 다만 나마 겐슈(생원주)처럼 가열하지 않은 겐슈는 라벨의 「요냉장(要冷蔵)」 표시를 따라 냉장 보관해야 신선함이 오래갑니다. 개봉한 뒤에는 종류와 관계없이 냉장 보관하며 되도록 빨리 마시는 편이 좋습니다.

요약하면, 겐슈는 그 양조장이 만든 술의 가장 진한 본모습을 보여주는 라인입니다. 좋아하는 사케가 있다면, 같은 이름의 겐슈를 찾아 나란히 비교해 보는 것만으로도 그 양조장을 훨씬 깊이 이해하게 됩니다.

자주 묻는 질문

겐슈(원주)는 도수가 얼마나 되나요?

대개 18~20도입니다. 발효를 마친 사케의 도수는 자연히 18~20도까지 올라가는데, 겐슈는 여기에 물을 타서 낮추지 않기 때문에 그 도수가 그대로 남습니다. 일반 사케가 15도 전후인 것과 비교하면 3~5도가량 높고, 20도를 넘는 것도 있습니다.

겐슈와 나마자케(생주)는 같은 건가요?

다릅니다. 겐슈는 ‘물을 타지 않았다’는 도수의 기준이고, 나마자케는 ‘가열살균을 하지 않았다’는 신선도의 기준입니다. 두 조건이 모두 겹치고 여과까지 하지 않은 술이 「무로카 나마 겐슈」로, 짜낸 그대로에 가장 가까운 사케입니다.

겐슈는 물을 타거나 얼음을 넣어 마셔도 되나요?

네, 오히려 잘 어울립니다. 도수가 높은 만큼 얼음을 넣은 온더록이나, 잘 식힌 물을 더한 미즈와리로 즐기기 좋습니다. 물을 탈 때는 사케 7 : 물 3 정도에서 시작해 도수 12도 안팎을 기준으로 취향껏 맞추면 됩니다. 진한 맛이 잘 무너지지 않아 희석해도 개성이 살아 있습니다.

겐슈는 반드시 냉장 보관해야 하나요?

겐슈 자체가 냉장을 요구하는 것은 아닙니다. 가열살균을 거친 겐슈는 직사광선을 피한 상온 보관이 가능합니다. 다만 가열하지 않은 나마 겐슈(생원주)는 라벨의 「요냉장」 표시대로 냉장 보관해야 합니다. 개봉한 뒤에는 종류와 관계없이 냉장고에 두고 빨리 마시는 것이 좋습니다.

도수가 높은데 사케 초보자도 마실 수 있나요?

충분히 가능합니다. 온더록이나 미즈와리로 도수를 낮추면 부드럽게 즐길 수 있고, 겐슈는 희석해도 맛이 잘 남아 오히려 입문자가 다양하게 실험하기 좋은 술입니다. 처음이라면 13~14도대의 저알코올 겐슈부터 시작하는 것도 좋은 방법입니다.

정리

겐슈는 갓 짜낸 사케에 물을 타지 않은 원주입니다. 핵심만 다시 짚으면 다음과 같습니다.

정의

완성 후 물을 타는 와리미즈를 하지 않은 사케. 짜낸 그대로의 원액.

도수·맛

대개 18~20도. 희석되지 않아 진하고 묵직하며 여운이 길다.

마시는 법

차게·온더록·미즈와리(7:3, 12도 기준)로 다양하게. 칵테일 베이스로도.

이웃한 술

‘가열 안 함’의 나마자케와는 다른 기준. 셋이 겹치면 무로카 나마 겐슈.

물을 타지 않았다는 단 하나의 차이가 이렇게 다른 맛을 만든다는 점이, 겐슈를 마셔 볼 이유입니다. 좋아하는 양조장의 겐슈를 한 병 골라, 진하게 응축된 사케의 본모습을 한 잔 천천히 음미해 보시길 권합니다.