原酒是什么？未加水稀释的清酒，浓郁本味

原酒（げんしゅ）是什么

原酒（げんしゅ）指的是没有加水调整酒精度的清酒。清酒发酵完成后压榨酒醪（もろみ），酒精度会自然升到18~20度。通常酿造者会在此加水，把酒精度调到便于饮用的15度左右，这道加水工序在日语里叫作「割水（わりみず）」，也称加水。原酒就是没有做这道割水的酒。

日本国税厅制定的《清酒制法品质标示基准》也把原酒规定为「酿成之后未加水调整者」。不过由于每一次仕込的酒精度都会略有差异，因此允许在1%以内的极小范围内做微调作为例外。也就是说，即便标为原酒，也可能有极轻微的酒精度校正，但绝不会做我们常说的那种「加水变淡」的调整。

为什么大多数清酒要加水

说到加水，很多人容易联想到「兑水掺量」的负面印象，但在清酒里，割水其实是调整味道平衡的重要收尾工序。刚压榨出的原酒酒精度高、味道浓缩，直接喝有时会显得偏重、偏冲。加入优质的水之后，酒精度下降，香气随之打开，入喉也会顺畅许多。

有一点需要区分。在发酵进行过程中往酒醪里加水的追水（おいみず），目的是平衡糖化与发酵，和压榨后降低酒精度的割水目的并不相同。原酒所说的「没有加水」，指的是没有做最后这道割水。

那么原酒为什么要特意不加水呢？因为不加水，米与发酵造就的香气和鲜味就不会被稀释，能够原封不动地保留下来。对酿造者而言，这等于把自家酒最浓郁的本来面貌直接呈现出来。

原酒的酒精度与味道

原酒最大的特点就是酒精度高。由于没有加水，发酵结束时的酒精度会原样保留，通常在18~20度左右。相比一般清酒的15度前后，要高出3~5度，其中也有超过20度的。

味道比酒精度更令人印象深刻。因为没有被稀释，米的鲜味、甜味与酸味都被浓缩，呈现出浓郁厚重、余韵悠长的风格。一口便存在感十足，把同一酒藏的普通清酒和原酒并排品饮，就能清楚感受到密度上的差别。普通清酒与原酒的简要对比如下。

原酒与生酒并不相同

提到原酒，常常有人把它和生酒（なまざけ）混淆。因为两个名字一起出现的酒很多，但其实它们指的是完全不同的标准。

原酒（げんしゅ）

「是否加水」的标准。不加水，所以酒精度高。

生酒（なまざけ）

「是否加热杀菌」的标准。不加热，所以新鲜。

因此「无过滤生原酒（無濾過生原酒）」这个长长的名字，是把三个特征集于一瓶的酒：不做过滤（无过滤）、不加热杀菌（生）、也不加水（原酒）——可以说是最接近酒藏压榨那一刻的清酒。喜欢浓郁而鲜活个性的爱好者尤其钟爱这种风格。

如何把原酒喝得美味

别因为酒精度高就觉得难以驾驭。原酒反而是喝法很多样的酒。浓郁的味道即使加冰或兑水也不容易散架，所以怎么变化都不会让中心走味。

冰镇（冷酒）

这是最基本的喝法。经过冰镇的原酒，高酒精度反而被收拾得清爽利落，可以清晰地品味浓缩的香气与鲜味。

加冰（on the rocks）

加入冰块后，一开始冰凉、味道紧实，随着时间推移冰块融化，酒精度慢慢下降，味道也逐渐变得柔和。同一杯里味道不断变化的乐趣，让加冰成为夏天享用原酒的人气喝法。

略微兑水（水割・提前兑水）

加入冰镇好的水，把酒精度降到12度左右，既保留香气又让入喉更轻松。可以从清酒7比水3开始，再按口味调整。若采用提前把水兑好、在冰箱里放一夜的「提前兑水（前割り）」，水与酒更融合，口感会更圆润。

得益于浓郁的风味，原酒也很适合作为清酒基底的鸡尾酒素材。搭配油腻的下酒菜或味道浓重的料理时，高酒精度的原酒反而能把口腔收拾得清爽。

挑选原酒时值得留意的点

不必把「原酒＝一定很烈」当成定论。近年来，也有越来越多酒藏通过调整发酵设计，酿造13~14度左右的低酒精度原酒。不加水却酒精度低，既保留了原酒特有的浓缩风味，又能轻松畅饮，很适合推荐给入门者。

保存也值得留意。如前所述，原酒与生酒是不同的概念，因此经过加热杀菌的原酒也可以常温保存。不过像生原酒这类未加热的原酒，就要按酒标上的「要冷藏（要冷蔵）」标示冷藏保存，才能长久保持新鲜。开封之后，无论哪一种都建议冷藏并尽早喝完。

概括来说，原酒是一家酒藏展现自家酒最浓郁本味的产品线。如果你有喜欢的清酒，不妨找来同名的原酒并排比较，仅此一项，就能让你对这家酒藏有更深的理解。

常见问题

原酒的酒精度大概有多高？

通常在18~20度。清酒发酵完成后酒精度会自然升到18~20度，而原酒不加水降度，所以这个度数被原样保留下来。相比一般清酒的15度前后，要高出3~5度，也有超过20度的。

原酒和生酒是同一种东西吗？

不是。原酒是「未加水」的酒精度标准，生酒是「未加热杀菌」的新鲜度标准。两个条件同时满足、并且连过滤也不做的酒，就是「无过滤生原酒」，是最接近压榨原状的清酒。

原酒可以兑水或加冰来喝吗？

可以，而且很搭。正因为酒精度高，用加冰或兑入冰水的水割来享用都很合适。兑水时可以从清酒7比水3开始，以酒精度12度左右为基准按口味调整。浓郁的味道不易散架，即使稀释也能保留个性。

原酒一定要冷藏保存吗？

原酒本身并不要求冷藏。经过加热杀菌的原酒可以避开阳光直射常温保存。但未加热的生原酒要按酒标上的「要冷藏」标示冷藏保存。开封之后，无论哪一种都建议放冰箱并尽早喝完。

酒精度这么高，清酒新手也能喝吗？

完全可以。用加冰或兑水降低酒精度就能柔和地享用，而原酒即使稀释味道也很扎实，反而适合新手多方尝试。如果是第一次，从13~14度左右的低酒精度原酒开始也是不错的办法。

小结

原酒是在刚压榨出的清酒中未加水的原液。把要点再梳理一遍如下。

定义

酿成后未做割水加水的清酒，是压榨原状的原液。

酒精度·味道

通常18~20度。未被稀释，浓郁厚重，余韵悠长。

喝法

冰镇、加冰、水割（7比3，以12度为基准）皆宜，也可做鸡尾酒基底。

相邻的酒

与「不加热」的生酒是不同标准。三者叠加即为无过滤生原酒。

仅仅「没有加水」这一个差别，就造就了如此不同的味道，这正是值得一试原酒的理由。挑一瓶你喜欢酒藏的原酒，慢慢品一杯浓缩的清酒本味吧。