酵母与酒母(shubo)，清酒发酵的起点

没有酵母，就没有清酒

把清酒的酿造过程浓缩成一句话就是：曲把米中的淀粉转化为糖，酵母再吃掉这些糖，变成酒精和二氧化碳。前半段叫作糖化，后半段叫作酒精发酵。这两件事在同一个罐中同时发生，正是清酒发酵的一大特征。

酵母是一种极其微小的单细胞微生物。清酒所用的酵母，学名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，与制作面包、啤酒的酵母属于同一物种。只是它经过长年针对清酒酿造的筛选，具备在低温下缓慢工作、并能在酒精浓度升高的环境中坚持发酵的特性。

即便米好、水好、曲也做得出色，若主导发酵的酵母不够健康，也酿不出好酒。因此自古以来，酿酒师在如何准备和培育酵母上倾注了最多的心力。

酵母的工作，把糖变成酒精与香气

酵母最基本的工作，是吃糖并放出酒精和二氧化碳。大致上一分子葡萄糖会转变为约两分子酒精和两分子二氧化碳，这个过程中还会产生热量。清酒发酵的罐面上冒起一串串气泡，正是这些二氧化碳。

在开始发酵之前，酵母会先大幅增加自身的数量。它以身上长出小芽般分裂的出芽方式增殖，条件合适时，数量会在几天内爆发式增长。在培育得当的酒母中，每毫升液体里可密集地含有数亿个酵母。

酵母的工作并不止于生成酒精。发酵过程中，它还会一并产生酸、氨基酸以及各种香气成分。我们在清酒中感受到的清爽酸味、柔和鲜味、水果般的香气，很大一部分都来自酵母的活动。因此即便用同样的米和水酿造，所用酵母不同，成酒也会截然不同。

清酒的香气也是酵母造就的

喝吟酿或大吟酿时，你或许曾从杯中闻到苹果、香蕉、蜜瓜般的华丽香气。这种香气被称为吟酿香(吟醸香)，令人意外的是，它并非来自米或水，而是酵母在发酵过程中生成的香气成分。

吟酿香的主角是两种叫作酯的香气物质。一种是己酸乙酯，散发苹果、青提、蜜瓜般的香气；另一种是乙酸异戊酯，正是熟香蕉般香气的来源。有的酵母更擅长产生苹果系香气，有的则更擅长香蕉系香气。

这些香气在低温下更容易保留。因此吟酿、大吟酿会把米大幅削磨后，在低温下长时间发酵，用心呵护，好让酵母产生的华丽香气不至于挥发流失。香气华丽的清酒背后，总有一款擅长造香的酵母，以及一个适合它工作的低温环境。

协会酵母，为何冠以编号

在清酒标签或介绍文里，你或许见过”6号酵母””9号酵母”之类的说法。这是日本酿造协会挑选出优良菌株、分发给全国酒厂的协会酵母(协会酵母)所冠的编号。自1906年1号酵母分发以来，一批批个性鲜明的菌株便带着编号沿用至今。

下面整理了最常用的三种菌株。与其说哪一种更好，不如说它们更像是依据想酿的酒的方向来挑选的工具。

除协会酵母外，各地研究所或酒厂自主开发的酵母也很多。诸如把华丽香气发挥到极致的酵母、突出酸味的酵母等目的明确的菌株不断涌现，清酒的香气与风味也随之愈加丰富多样。

酒母(shubo)，培育酵母的母亲

酵母再好，若在开始发酵时数量太少，也容易被杂菌抢占地盘。因此在进入正式发酵之前，会先经过一个把健康酵母大量培育出来的准备阶段。这就是酒母(酒母)，日语读作shubo。正如字面，它是”酒之母”，是孕育清酒的种子般的存在，古时也称作酛(moto)。

酒母是把蒸米、米曲、水和酵母一同放入小罐中制成的。在这里，酵母会用几天时间爆发式增殖，最终形成一颗足以支撑随后大规模发酵的强壮种子。规模虽小，却是左右整酒成败的最重要环节之一。

制作酒母时，酿酒师最在意的有两点：其一，只把目标酵母健康地大量培育出来；其二，在此期间不让杂菌或野生酵母混入。要同时做到这两点，关键就在于接下来要讲的乳酸。

酒母的关键在于乳酸

酵母在酸性环境中也能很好地存活，而会毁掉清酒的杂菌大多惧酸。因此在制作酒母时，会用乳酸把罐内调成酸性。如此一来，杂菌和野生酵母便难以生存，唯有目标酵母能安全地生长。乳酸可以说是守护酵母的一道围栏。

如何获得这乳酸，是酒母方式最大的分岔口。方法大体分两种：一是从一开始就直接加入酿造用的乳酸；二是等待自然界中的乳酸菌自行产生乳酸。前者快速而稳定，后者虽耗时较长，却能获得更复合的风味。

制作酒母的三种路径

按获取乳酸的方式，酒母大致分为三种。只要先记住每种方式的性格，日后在标签上遇到这些名称时便能读得更从容。

速酿(速醸)

直接加入乳酸、快速调成酸性的现代方式。约两周即可完成酒母，稳定且高效，如今大多数清酒都以此方式酿造。

生酛(生酛)

不加乳酸，而是等待酒厂中栖息的乳酸菌自行产生乳酸的传统方式。约需一个月，费时费力，却能带来深厚而复合的风味。

山废(山廃)

省去生酛中捣磨米这道费力工序(山卸)的方式。依靠自然乳酸菌这一点与生酛相同，特点是酸味鲜明、口感有力。

这三种方式的差异及各自的风味世界，本身就有许多可讲之处，我们会在下一篇另作详述。此刻只需记住：”是加乳酸，还是等乳酸”，正是区分三种方式的大原则。

从酒母到醪，发酵的主舞台

酒母做好后，便移入大罐进入正式发酵。此时在酒母中加入蒸米、米曲和水制成的大规模发酵液，就叫作醪(もろみ)。清酒的香气与风味真正成型的舞台，正是这醪。

若一次性把原料全部加入，酵母的密度会骤然被稀释，给杂菌留下可乘之机。因此清酒通常把米、曲和水分成三次、历时约三天加入。这种逐步扩大规模的方式称为三段式投料(三段仕込)。这是让酵母始终保持充裕状态、主导发酵的智慧。

在醪中，曲不断把米转化为糖，酵母又即刻把糖转化为酒精，二者同时进行。正因糖化与发酵在同一罐中并行，清酒才能达到在酿造酒中偏高的酒精度数。从酒母中孕育的那颗小小种子，在此终于长成满满一罐清酒。

常见问题

清酒酵母和面包、啤酒酵母不同吗？

从学名看，它们都属于酿酒酵母这同一物种。只是清酒用酵母是经长年筛选的菌株，能在低温下缓慢工作、在酒精浓度升高的环境中坚持，并擅长造出清酒特有的香气。可以理解为同一物种下有许多性格各异的菌株。

酒母(shubo)与醪有何区别？

酒母是在正式发酵之前，把健康酵母大量培育出来的小规模准备阶段；醪则是把酒母移入大罐后，再加入米、曲和水，实际酿出酒来的正式发酵液。若说酒母是种子，醪就是种子长大结果的那块田。

酿清酒时为何要加乳酸？

是为了把酒母内调成酸性，阻止会毁掉清酒的杂菌和野生酵母生长。目标酵母在酸性下也能存活，因而能在此环境中安全地增殖。速酿方式直接加乳酸，生酛、山废方式则等待自然乳酸菌产生乳酸。

协会酵母是什么？

是日本酿造协会挑选优良酵母、分发给全国酒厂的菌株，以6号、7号、9号等编号区分。6号沉稳而发酵力强，7号华丽且为全能型，9号香气华丽，被用作吟酿酿造的标杆。所用酵母不同，酒的香气与风味方向也随之改变。

吟酿香是酵母造出的香气吗？

是的。令人联想到苹果、香蕉的吟酿香，并非来自米，而是酵母在发酵中生成的酯类成分。苹果系以己酸乙酯为代表，香蕉系以乙酸异戊酯为代表。这类香气在低温下更易保留，因此吟酿、大吟酿会在低温下长时间发酵以守护香气。

小结

酵母与酒母，是清酒发酵真正的起点。把大方向再理一遍就是这样：

酵母

把糖转化为酒精，并造出苹果、香蕉般香气的发酵主角

协会酵母

以编号区分、各具个性的菌株。用哪种酵母，左右着酒的香气与风味

酒母(shubo)

用乳酸挡住杂菌、把酵母大量培育出来，孕育清酒的母亲

下次品一杯清酒时，不妨想想：从杯中升起的香气、在口中柔柔散开的鲜味，其实都是那些肉眼看不见的小小酵母的功劳。而安全培育出这些酵母的那段酒母时光，正原原本本地封存在一瓶清酒之中。