上槽（压榨），分离清酒与酒粕的最后一道工序

上槽（压榨）是什么

上槽是把发酵完成的醪压榨，分离成清澈酒液与酒粕的工序。中文可称「压榨」，日本酿造现场也叫「搾り（しぼり）」。从洗米、制曲、酒母到主发酵，一路走来的漫长酿造旅程中，酒第一次真正成为液态，正是在这一步。

结束主发酵的醪虽已带着酒精与米的鲜味，却仍混着大量尚未溶解的米粒、米曲和酵母等固形物。只有从这浓稠的团块里滤出液体，才能得到我们熟悉的透明清酒。因此对酒厂而言，上槽是为数周发酵收尾、确定这款酒性格的、充满张力的最后一道大工序。

为何要榨，成为清酒的分岔口

压榨既是打磨风味的工序，也是让酒成为「清酒」的法律分岔口。日本酒税法把清酒定义为以米、米曲和水发酵后加以过滤（压榨）的酒。也就是说，发酵后的醪必须经过压榨、把固形物与液体分开，才被认定为清酒。

如果不经压榨、直接保留醪，那就不是清酒，而被归类为浊酒（どぶろく）。浑浊的にごり酒之所以仍被认定为清酒，原因也在于此，它同样经过一道用粗网「压榨」的工序。反之，完全不压榨的酒，无论如何静置澄清，在法律上都不算清酒。

压榨的时机同样关键。发酵稍早收住，糖分残留，酒会柔和微甜；发酵到底再榨，则口感干爽、酒精感鲜明。因此酿酒师每天查看醪的温度与成分，挑准酒达到目标风味的那一刻才开始上槽。

压榨顺序，荒走·中取·责め

榨同一桶醪时，最先流出的酒与最后压出的酒，性格也大不相同。按压榨顺序把酒分成三段，分别叫荒走、中取和责め。

责め段酒精度之所以升高，是因为压榨进行时醪中的酵母仍在继续发酵、产生更多酒精。大多数清酒会把这三段混在一起，调成一款均衡的酒。但若像中取那样单独装瓶某一段，便成为凸显该段个性的高端酒款。酒标若写着「中取」「中汲」，就表示只取用了最好的中段。

三种压榨方式，薮田式·槽榨·袋吊

压榨大致有三种方式。用哪种方式榨，会改变施加在酒上的压力、与空气的接触以及所需时间，而这些差异最终化为新鲜度与细腻度的不同。

薮田式（ヤブタ式，自动压榨机）

把醪送入如手风琴般排列的滤板之间，用气压从两侧压榨的现代机械。名称来自商标「薮田式自动醪压榨机」。可在短时间内稳定地大量压榨，且在密闭、低温状态下压榨还能保留发酵产生的气泡与新鲜香气，是当今最广泛使用的方式。

槽榨（槽搾り，ふねしぼり）

把装着醪的酒袋一层层叠进名为「槽（ふね）」的细长船形容器，再从上方用盖子缓缓下压的传统方式。不施加过大压力，酒质柔和细腻，也能细致体现酿酒师的意图。代价是费工费时。

袋吊（袋吊り，雫）

把装着醪的酒袋吊起，不施加任何压力，只承接靠自重一滴滴落下的酒。也称雫（しずく）、雫取り。杂味极少，酒质最为清澈华丽，但产量小、极费人工，仅用于评鉴会参赛酒或顶级酒款。

三种方式并无绝对优劣，而是依想酿的酒的性格来选择。日常畅饮的清酒适合稳定的薮田式，追求个性与细腻的酒则更适合槽榨或袋吊。

现榨·无过滤·生，酒标上的压榨

压榨与酒标上的许多用语相连。了解上槽榨出的是什么状态的酒，瓶身上的词就会读得清楚许多。

现榨（搾りたて）

意为「刚榨出」，指直接品尝压榨之后新鲜状态的酒。以清新、活泼的香气与口感为特征。

荒走·中取·雫

前面看过的压榨顺序与方式，直接标注在酒标上的情形。它们提示这款酒装的是压榨的哪一段、以何种方式榨出。

与无过滤·生的关系

压榨之后通常会接着过滤与加热杀菌（火入れ）。省去过滤即为无过滤（無濾過），省去加热杀菌即为生（生酒）。「无过滤生原酒」意味着榨出后既不过滤、不加热也不加水，最接近压榨刚完成时模样的酒。

副产品酒粕，绝不轻易丢弃

压榨后，除了清澈的酒，还会留下白色的固形块。这就是酒粕（さけかす）。虽说是榨剩的残渣，却仍残留着未榨尽、通常在8%上下的酒精，并富含来自米、曲、酵母的蛋白质、膳食纤维、氨基酸与维生素，是营养扎实的好材料。

因此酒粕不会被丢弃，而是被广泛利用。加水与糖煮热，便成为冬日饮品甘酒；化入汤中，就是暖身的粕汁。腌渍蔬菜可做成奈良渍之类的腌菜，再度蒸馏则可作粕取烧酎的原料。近年来，凭借其发酵成分，也在化妆品与面膜材料上受到关注。

尤其是磨米较多的吟酿或大吟酿的酒粕，香气清雅、滋味高级，甚至会作为烹饪食材单独出售，人气颇高。一瓶好清酒的背后，往往还有这样被物尽其用的酒粕相伴。

常见问题

清酒的上槽（压榨）究竟是怎样的过程？

是把发酵完成的醪压榨、分离成清澈酒液与酒粕的工序。在混着米粒、米曲、酵母等固形物的浓稠状态里只滤出液体，属于清酒酿造的最后一道大工序。经过这一步，才会得到我们熟悉的透明清酒。

荒走、中取、责め有什么不同？

是按压榨顺序分出的三段。最先靠自重流出的荒走新鲜、香气华丽但冲击较强；轻微施压段的中取香气与口感平衡最佳，用于顶级酒款；最后加大压力压出的责め带杂味、酒精度高且厚重。通常会把三段混合以取得均衡。

酒粕有什么用途？会直接扔掉吗？

不会丢弃，而是用途广泛。它残留约8%的酒精，富含蛋白质、膳食纤维与氨基酸，可用于甘酒、粕汁等饮品与汤品、奈良渍等腌菜，以及粕取烧酎的原料。凭借发酵成分也用作化妆品材料，吟酿、大吟酿的酒粕因香气好还会作为烹饪食材单独出售。

酒标上的「雫」或「袋吊」为何更贵？

因为它是把醪袋吊起、不施加压力、只承接靠自重滴落之酒的方式。杂味极少、香气最为清澈华丽，但产量小、极费人工与时间，仅用于评鉴会参赛酒或顶级酒款。正因生产效率低，价格自然偏高。

不经压榨就不算清酒吗？

按日本酒税法，清酒被定义为把发酵后的醪加以过滤（压榨）的酒，因此完全不经压榨的酒不算清酒，而被归类为浊酒（どぶろく）。浑浊的にごり酒之所以仍属清酒，也是因为经过一道用粗网压榨的工序。也就是说，是否压榨正是让酒成为清酒的法律条件。

小结

上槽（压榨）是清酒酿造的最后一道大工序，也是决定酒之性格的关键时刻。简要归纳如下。

是什么

把发酵完成的醪压榨、分成清澈酒液与酒粕的工序。榨了才成为清酒。

压榨顺序

荒走（新鲜·华丽）、中取（均衡·顶级）、责め（浓郁·酒精度高）。

压榨方式

薮田式（高效·新鲜）、槽榨（柔和细腻）、袋吊·雫（最清澈高级）。

副产品

酒粕。可用于甘酒·粕汁·腌菜·烧酎·化妆品，物尽其用。

下次在清酒酒标上遇到荒走、中取或雫这样的词，不妨想一想，它装的是压榨的哪一段、又是如何榨出的酒。即便同出一桶醪，也会因压榨那一刻的选择而呈现全然不同的表情。这份细腻，正是清酒越看越有意思的原因。