浊酒（にごり酒）：白浊的日本清酒，与米酒到底差在哪

浊酒到底是什么酒

浊酒（にごり酒）指的是用网眼较粗的布或滤网粗略压滤，让米与米曲的细微颗粒留在酒中的清酒。清酒在发酵结束后要把酒醪（もろみ）压榨出酒，这道工序叫「上槽」，通常会用细密的酒袋压出清亮的酒液。而浊酒在这一步刻意使用像筛子一样的粗网，也就是所谓的「粗滤（粗ごし）」，于是没被滤掉的细小固形物留了下来，酒液呈乳白色。

留在酒里的这些白色颗粒叫作酒滓（澱，おり）。很多人会把它和酒粕（さけかす）混为一谈。酒粕是把酒压榨干净之后留在酒袋里的板状固体块，和悬浮在酒中的酒滓完全是两回事。浊酒并不是把酒粕重新化开兑进去的酒，而是从一开始就带着酒滓装瓶的酒。

酒滓放置一段时间会沉到瓶底，所以一瓶浊酒可以喝出两种味道。不摇匀直接倒，上层清亮的部分清爽利落；轻轻转动瓶身让它混合后，奶油般顺滑的浓郁甜味就出来了。

和浊醪不同，分界线在于「有没有过滤」

日本的白浊酒类里，除了浊酒还有浊醪（どぶろく）。表面上看只是后者更稠一些，但在日本酒税法里，这两者被划成完全不同的酒。

酒税法对「清酒」的定义中，有一条是以米、米曲和水为原料发酵后「经过过滤」。浊酒哪怕滤得很粗，也确实经过了这道工序，因此符合条件，属于清酒。而浊醪根本不做压榨，直接把酒醪装瓶，所以够不上清酒，被归入「其他酿造酒」。

这个差别在标签上也能看出来。属于清酒的浊酒可以标注纯米、吟酿等特定名称，酒精度也要遵守清酒的规定，必须低于22度；浊醪则不能使用这些名称。记住一句话就够了：区分两者的不是浑浊的程度，而是有没有经过压滤这道工序。

按浑浊程度分成哪几类

同样叫浊酒，浑浊的浓淡却千差万别。标签上常见的几种写法可以这样理解。

需要提醒的是，「薄浊」和「细浊」之间并没有法定标准，哪一种更淡完全看酒藏自己的习惯。所以与其纠结字面，不如看瓶中液体的颜色和背标说明。带滓酒的做法也和浊酒不同：它不是粗滤，而是正常压榨后省略了撇除沉淀的「澱引き」工序，留下的酒滓量要少得多。

度数与风味，和普通米酒差在哪

浊酒的酒精度通常在14~16度，和一般清酒没什么两样。乳白柔和的外观容易让人误以为是低度饮料，其实度数一点没打折。近年也有为了好入口而把度数降到10度上下的低酒精浊酒，买之前看一眼标签上的酒精度会更稳妥。

很多人会拿它和白浊的米酒类饮品比较。以中国消费者比较熟悉的韩国马格利酒为例，两者虽然都是白浊的米酒，喝起来却是完全不同的东西。

换句话说，浊酒是度数大约翻倍、甜味与鲜味压过酸味的酒。如果照着喝米酒的节奏一杯接一杯，很容易比想象中醉得快。第一瓶建议用小杯少量分次倒，慢慢控制节奏。

活性浊酒为什么开瓶要小心

浊酒里最需要留神的是活性浊酒。它没有经过加热杀菌，酵母还活着，会继续吃掉瓶中残留的糖分发酵。二氧化碳因此不断积聚、压力升高，如果毫无防备地直接拧开瓶盖，酒液可能像喷泉一样冲出来，损失接近半瓶。标签上写着「吹きこぼれ注意（注意喷溢）」或「要冷藏」的，多半就是这一类。

不会失手的顺序是这样的。

① 不要摇晃，先充分冰镇

温度越低，气体越容易溶在酒液里，也就越不容易喷。冷藏半天以上，瓶子要竖着放，不要平躺。

② 在水槽上方开，瓶口朝向没人的一侧

选一个溢出来也无所谓的位置，脸不要凑到瓶口上方。

③ 拧开一点点，再拧回去，反复多次

先把瓶盖轻轻拧松放一点气，看到泡沫上涌就立刻拧紧，等泡沫落下去再松一点，分几次把压力放掉。

④ 完全打开之后再慢慢混匀

气放干净后，再小心转动瓶身让酒滓混合。顺序反过来就会溢出来。

保存也是同样的道理。经过加热杀菌的浊酒可以放在避光阴凉处，但活性浊酒等生酒类型必须冷藏。由于酒中留有酒滓，它的变化比清亮的清酒快得多，因此即使未开封，也建议冷藏保存并在半年内喝完，开封后则以两周内喝完为标准。

怎么喝更好喝，配什么下酒菜

浊酒的基本喝法是充分冰镇的冷酒。降到5~10度左右，甜味会收紧，与浓郁的风味达到平衡；若是活性型，气泡感也会更清晰。像前面说的，第一杯不摇匀只倒上层，尝清爽的一面，从第二杯起再混合着喝，一瓶就能喝出两种表情。

想换换花样，选择也很多。加冰做成On the Rocks，再挤一点柠檬或青柠，甜味会被收拾得干净利落，入口轻盈许多。用苏打水对半兑开，度数降下来又添清爽，很适合当餐前酒。和牛奶或原味酸奶调在一起，也很合浊酒特有的米香。

温着喝同样可以。只是加热过头甜味会变腻，建议从35~40度的温烫（ぬる燗）开始尝试。这个温度带甜味会柔和地散开；升到接近50度，稠厚的质地反而更明显。不过活性型加热会让气体膨胀，有危险，还是冰着喝更安全。

下酒菜按浑浊的浓淡来配就不容易出错。带气的活性型、薄浊型适合生鱼片、白身鱼烧物这类突出食材本味的清淡料理；浓稠的浊酒则配红烧肉、麻婆豆腐这种油润重口的菜更合拍。它和乳制品也很搭，配一小块奶油奶酪或蓝纹奶酪，往往会有意外惊喜。

从祭典之酒到货架商品

白浊的酒原本是祭祀与信仰之酒。以世界文化遗产闻名的岐阜县白川村，每年9月底到10月都会举办祈求五谷丰登、村里平安的浊醪祭（どぶろく祭）。相传当地在大约1300年前就已经酿造浊醪献给神明。

不过祭典上的浊醪只能在当场饮用。1974年，岐阜县大垣的三轮酒造第六代当家受白川村前村长之托，要做出「一年四季都能喝、而且可以销售的浊醪」，事情才有了转机。这家创业于1837年的酒藏保留了浊醪的酿法，同时加入法律要求的压滤工序，做出了可以被认定为清酒的浊酒。

为了还原祭典之酒的浓郁，这款酒用掉了接近普通清酒两倍的大米，甜度也因此极高，日本酒度据称达到负25。可以说，它是白浊清酒带着旧日祭典的记忆走上今日货架的代表性例子。

常见问题

浊酒和普通的白浊米酒是一回事吗？

看着像，其实不同。浊酒的酒精度通常是14~16度，大约是马格利这类米酒（6~8度）的两倍，而且用的是精磨过的大米和米曲酿造。风味上也不同：米酒偏酸爽，浊酒则是米的甜味和鲜味在前。按喝米酒的节奏一口口灌，很容易醉得比预想快。

浊酒的酒精度是多少？

最常见的是和一般清酒差不多的14~16度。乳白柔和的外观容易让人误会它是低度酒，其实度数一点没少。近年也出现了降到10度上下、更好入口的低酒精产品，看一眼标签上的酒精度就清楚了。顺带一提，按酒税法，清酒的酒精度必须低于22度。

浊酒一定要摇匀了再喝吗？

不一定。不摇匀先倒上层清亮的部分，喝到的是清爽的一面；轻轻转动瓶身把酒滓混合，则是奶油般浓郁的一面，一瓶能喝出两种味道。但活性浊酒瓶内有气压，必须先开瓶把气完全放掉再混合，否则会喷出来。

浊酒该怎么保存，多久之内喝完？

经过加热杀菌的浊酒可以放在避光阴凉处，但生酒型和活性浊酒必须冷藏，而且瓶子要竖着放、不要平躺。因为酒中留有酒滓，变化比清亮的清酒快，即便未开封也建议冷藏并在半年内喝完。开封之后请冷藏保存，以两周内喝完为标准。

浊酒和浊醪有什么区别？

区别在于有没有压滤这道工序。浊酒哪怕用的是粗网，也确实过滤过，所以在酒税法上被认定为清酒，可以标注纯米、吟酿等特定名称。浊醪不做过滤，直接把酒醪装瓶，因此不算清酒，被归为「其他酿造酒」。也正因如此，浊醪里残留的米粒颗粒更粗，质地更稠。

小结

浊酒是刻意粗滤、把米与米曲的细微颗粒留在酒中的清酒。要点再梳理一遍如下。

定义

用粗网粗滤、保留酒滓的清酒。不是把酒粕兑回去的酒。

与浊醪的差别

过滤了就是清酒（浊酒），不过滤就是其他酿造酒（浊醪）。

酒精度

多为14~16度，约是常见白浊米酒（6~8度）的两倍，注意节奏。

处理方式

活性型要冰镇竖放，分次拧开放气。开封后两周内喝完。

在把酒滤得越清亮越见功力的清酒世界里，浊酒偏偏刻意留住了浑浊。那乳白的一杯，装着的正是大米变成酒的那一刻的质地。如果你已经习惯了清亮的清酒，下一瓶不妨试试浑浊的那一边。