起泡清酒：气泡从何而来，三种制法与挑选方法

什么是起泡清酒

起泡清酒是对含有二氧化碳、入口时会冒气泡的清酒的统称。法规上并没有「起泡清酒」这一独立品类，酒标的品目栏通常写作「日本酒（发泡性）」或「发泡清酒」。按照标示规定，含气泡这一点必须以「发泡性」「含二氧化碳」等表述告知消费者，所以看一眼背标就能分辨。

作为一个品类，它的历史其实很短。公认的起点是宫城县一之藏于1998年7月8日推出的「铃音（すず音）」。这是一款让发酵在瓶中继续、从而把气泡封存起来的低酒精度产品，酒精度5度，一之藏还为该工艺取得了制造专利（第3337198号）。此后2000年月桂冠推出「Zipang」，2008年永井酒造推出瓶内二次发酵的清澈型产品「水芭蕉 PURE」，这一品类逐渐铺展开来。

原理本就藏在清酒酿造之中。酵母把糖转化为酒精时会同时释放二氧化碳，因此发酵中的醪总是像沸腾一样冒着泡。普通清酒在压榨和加热杀菌的过程中这些气体会全部散去，而只要把它们封在瓶里，或者事后重新溶入，就成了起泡清酒。

制造气泡的三种方式

理解起泡清酒最快的办法，是问一句气泡从哪里来。大致分为三类，而这个差异几乎直接决定了风味、度数与价格。

在法规上，这三者的待遇也不同。尤其是事后充入二氧化碳的酒不能标注特定名称。即便基酒本身达到纯米吟酿的水准，只要二氧化碳作为添加物加了进去，酒标上就不能写「纯米吟酿」，原料栏还必须一并标出二氧化碳。便利店里常见的低价低度数起泡清酒大多属于这一类，例如宝酒造2011年推出的「澪」，品目为「日本酒（发泡性）」，原料标示为大米、米曲加二氧化碳，酒精度5度。

瓶内二次发酵：与香槟同一原理

位于起泡清酒顶端的，是瓶内二次发酵。顾名思义，就是把已经酿成的酒装入瓶中，再加入酵母与糖，让它在瓶里进行第二次发酵，与香槟的传统工艺原理相同。密闭瓶中产生的二氧化碳无处可逃，只能溶进酒里。

这种做法有两个难点。其一是气压控制。瓶中发酵推进到什么程度，取决于温度与酵母的状态，压力过高瓶子就承受不住。因此这一类型会使用厚壁香槟瓶和用铁丝固定的瓶塞。其二是澄清度。在瓶中发酵必然留下酵母沉淀，必须经过把沉淀聚到瓶颈再冷冻取出等工序，酒液才会透明。工序繁复，价格自然水涨船高。

换来的是气泡的质感。人为溶入的二氧化碳往往粗大、刺激直接；而发酵生成的气泡颗粒细腻，在杯中能持续很久。倒进杯里后从杯底如丝线般成串升起的气泡，正是这种工艺最擅长的表现。

活性浊酒：瓶中仍在发酵的酒

三种做法中最古老的一张面孔，是活性浊酒。它指的是用粗网过滤、保留了米与曲颗粒的浊酒（にごり酒）当中，未经加热杀菌、酵母仍然存活就装瓶的那一类。由于瓶中发酵还在继续，随着时间推移气泡越来越多，压力也随之上升。

它的气泡不像瓶内二次发酵那样细腻，反而略显粗糙，但刚压榨出来的新鲜酸味与米的甜味会一同涌上来，很有冲击力。只是在三者中它最难伺候。必须冷藏保存，瓶子不能平放而要竖着放，开瓶的瞬间还可能喷涌，需要一点技巧。有些产品的瓶盖上特意留了小孔以便缓慢泄气，所以先读一遍酒标上的注意事项会更稳妥。

AWA SAKE：瞄准世界庆典的认证

随着起泡清酒越来越多，「什么才算高级」的问题也随之而来。作为答案诞生的，正是2016年11月1日成立的一般社团法人awa酒协会，其认证标识就是AWA SAKE。协会成立时只有九家酒藏，到2025年10月已增至33家酒藏、44个品牌。

认证标准相当严格。如果你在酒标上看到AWA SAKE标识，就意味着它通过了以下全部条件。

原料

仅使用大米、米曲与水的日本酒。须100%使用日本国产米，且依农产物检查法评定为三等以上。

气泡

只能含有酿造过程中自然发酵产生的二氧化碳。也就是说，充气型产品从一开始就不在考察范围内。

外观

肉眼可见为透明。开瓶倒入杯中时须升起一条连续的气泡线。

度数与气压

酒精度10度以上，气压在20摄氏度下须达到3.5巴（0.35兆帕）以上。

品质

常温下香气与品质须保持三个月以上稳定，并须经过加热杀菌（火入）。

拆开来看，就能读出协会的用意。与必须全程冷链的活性浊酒不同，要求常温下稳定三个月，显然是为跨国运输与餐厅存放而设的条件；酒精度10度以上这条线，则是要与甜口低度产品划清界限。顺带一提，香槟的瓶内压力通常在5至6巴，因此3.5巴这个数字，相当于为「气泡确实活跃的起泡酒」划出了一条下限。

度数、风味与挑选方法

起泡清酒的度数跨度格外大。普通清酒集中在14至16度，而这一类却从5度铺到16度。这个数字几乎就说明了它的性格。

挑选时要确认的东西可以浓缩成三点。第一是原料栏：只写大米与米曲，就是发酵产生的气泡；若一并写着「二氧化碳」，则是充气型。第二是酒精度：如上表所示，只看度数大致就能判断性格。第三是清澈还是浑浊：浑浊的多半是活性浊酒，得连冷藏与开瓶技巧一起准备好。若是送礼或庆祝场合，瓶内二次发酵型或AWA SAKE认证品更合适；若只是轻松小酌，低度充气型就足够了。

开瓶方法、温度与下酒菜

带气泡的酒，处理方式几乎决定了一半的风味。尤其是靠发酵产生气泡的类型，瓶内确实存在压力，按顺序来更保险。

① 不要摇晃，先充分冷藏

温度越低，气体越能溶在液体里，也就越不容易喷。放冰箱冷藏半天以上，瓶子要竖着放。

② 在水槽上方，分次慢慢开

瓶盖只拧开一点点放气，一见泡沫上涌就立刻拧回去；等泡沫落下再拧开一点，如此反复分几次泄压。瓶口要朝着没有人的方向。

③ 用细长的杯子

笛型杯这类又窄又高的杯子，气泡上升的路径长，能保持得更久。若想同时享受香气，杯肚稍宽的白葡萄酒杯也不错。

④ 温度5至10摄氏度，不要加冰

这类酒没有温饮这个选项。加冰会随着融化冲淡风味，气泡也散得更快，不如连杯子一起提前冰镇。

下酒菜从气泡能清爽口腔这一点出发就不容易失手。天妇罗、烤鸡串这类油脂丰富的菜，寿司、刺身这类清淡的生鱼，都能接得住。若是度数低、甜味明显的充气型，可以往鲜果、奶酪和清爽甜点的方向搭。反过来，酸味突出的瓶内二次发酵型，则不妨试试生蚝、贝类或加了柠檬的菜式。

常见问题

起泡清酒的酒精度是多少？

因类型而异，从5度到16度跨度很大。便利店里常见的充气型产品多在5至8度，属于偏低的一档；瓶内二次发酵的高端类型则多为10至13度。想取得AWA SAKE认证，酒精度必须在10度以上。像活性浊酒这类接近普通清酒的产品可以达到14至16度，所以务必确认酒标上的酒精度标示。

起泡清酒和香槟有什么不同？

原料与发酵方式不同。香槟由葡萄酿成，起泡清酒则用大米、米曲和水酿造。瓶内二次发酵型只是在制造气泡的原理上与香槟一致而已。气压也有差别：香槟通常为5至6巴，而AWA SAKE的认证标准是20摄氏度下3.5巴以上。风味上最大的区别在于，取代葡萄酸味的是大米带来的甜味与鲜味。

便利店卖的起泡清酒属于哪一类？

大多是在成品清酒中溶入二氧化碳的充气型。原料栏里除了大米、米曲还写着「二氧化碳」的，就属于这一类。由于二氧化碳作为添加物加了进去，无论基酒多好，酒标上都不能标注纯米、吟酿这类特定名称。这并不意味着品质差——它管理简便、品质稳定，而且价格实惠。

开起泡清酒时怎样才不会喷出来？

先在冰箱里冷藏半天以上，让酒充分变冷，并保持瓶子不摇晃、竖立的状态再开。选在水槽上方这种溢出也无妨的位置，把瓶盖一点一点拧开分次放气，一见泡沫上涌就立刻拧回去，等泡沫落下再重复。尤其是瓶中仍在发酵的活性浊酒压力较高，切勿把脸凑到瓶口上方，瓶口要朝着没有人的方向。

起泡清酒该怎么保存？

酵母仍存活的活性浊酒与生酒类型必须冷藏保存，瓶子不要平放而要竖立。经过加热杀菌的产品可以放在避开阳光直射的阴凉处；AWA SAKE认证品因为经过常温三个月以上的品质稳定性确认，相对更从容一些。不过无论哪种类型，一旦开瓶气泡都会迅速流失，最好当天喝完，最迟不要超过两三天。

总结

与其说起泡清酒是一种酒，不如说它是三种不同的酒被归在了一个名字下。要点再梳理一遍：

制法

活性浊酒、瓶内二次发酵、充入二氧化碳。气泡的来源决定风味与价格。

酒标

原料里出现「二氧化碳」即为充气型，这类产品不会标注特定名称。

AWA SAKE

2016年成立的协会认证。自然发酵气泡、透明、10度以上、3.5巴以上是硬条件。

处理方式

冷藏竖放，分次慢慢开瓶。5至10摄氏度饮用，不要加冰。

如果说清澈安静的一杯是清酒长久以来的面孔，那么起泡清酒就是这款酒走向庆祝场合的模样。只要在酒标上确认一行原料和一个度数，就能大致预判自己将遇到怎样的气泡。下次有值得庆祝的事，不妨挑一瓶能从杯底升起丝线般气泡的酒。