특정명칭주란 무엇인가, 사케 등급의 큰 그림

특정명칭주란 무엇인가

특정명칭주는 일본 국세청이 고시한 「청주의 제법 품질 표시 기준」에 따라 나뉘는 사케의 공식 분류입니다. 1989년에 고시되어 1990년부터 적용되었고, 지금까지 일본 사케 라벨 표시의 기본 골격이 되고 있습니다.

핵심은 간단합니다. 정해진 원료와 제법 기준을 충족한 사케만 라벨에 준마이, 긴죠 같은 명칭을 쓸 수 있다는 것입니다. 기준을 채우지 못한 술이 다이긴죠라는 이름을 붙이는 일은 허용되지 않습니다. 그래서 특정명칭은 소비자 입장에서 일종의 품질 표시이자, 술의 성격을 미리 알려주는 안내판 역할을 합니다.

모든 특정명칭주에 공통으로 적용되는 전제 조건도 있습니다. 쌀은 농산물검사법에서 3등급 이상으로 판정된 현미(또는 이에 상당하는 쌀)를 정미해 사용해야 하고, 누룩쌀(쌀누룩에 쓰이는 쌀)의 비율이 전체 백미 중량의 15% 이상이어야 합니다. 이 바탕 위에서 원료 구성과 정미보합에 따라 여덟 가지 명칭이 갈립니다.

한눈에 보는 여덟 가지 분류

특정명칭주 여덟 가지를 표로 정리했습니다. 지금은 외우지 않아도 괜찮습니다. 이어지는 섹션에서 기준을 하나씩 풀어가면 표가 저절로 읽히게 됩니다.

여덟 가지나 되지만 구조는 대칭입니다. 왼쪽 절반(준마이 계열)은 쌀과 쌀누룩만 쓰는 술, 오른쪽 절반(혼죠조·긴죠 계열)은 양조 알코올을 소량 더한 술입니다. 그리고 각 계열 안에서 쌀을 얼마나 깎았는지에 따라 명칭이 한 단계씩 올라갑니다.

분류를 가르는 두 가지 기준

첫 번째 기준은 양조 알코올을 넣었는가입니다. 쌀, 쌀누룩, 물만으로 빚으면 준마이(純米) 계열이 되고, 여기에 양조 알코올을 더하면 혼죠조·긴죠·다이긴죠 계열이 됩니다.

두 번째 기준은 정미보합(精米歩合)입니다. 정미보합은 현미를 깎고 남은 백미의 비율을 뜻합니다. 정미보합 60%라면 겉을 40% 깎아냈다는 의미입니다. 쌀의 바깥쪽에는 단백질과 지방이 많아 잡미의 원인이 되기 쉬운데, 많이 깎을수록 중심부의 순수한 전분만 남아 맑고 섬세한 술이 되기 쉽습니다. 그만큼 쌀 손실이 커서 가격도 올라갑니다.

이 두 축을 겹치면 여덟 가지가 그대로 나옵니다. 예를 들어 준마이다이긴죠는 쌀과 쌀누룩만 사용(준마이)하면서 정미보합 50% 이하(다이긴죠)를 동시에 충족한 술입니다. 명칭이 길수록 조건이 겹쳐 있다고 생각하면 됩니다.

준마이 계열, 쌀과 물로만 빚은 술

준마이슈(純米酒)는 이름 그대로 순수하게 쌀로만 빚은 술입니다. 쌀, 쌀누룩, 물 외에는 아무것도 넣지 않기 때문에 쌀의 감칠맛과 볼륨감이 그대로 드러나는 경우가 많습니다. 식사와 함께 마시기 좋고, 따뜻하게 데워도 맛이 무너지지 않는 스타일이 많은 것도 준마이 계열의 특징입니다.

재미있는 점은 준마이슈에는 정미보합 규정이 없다는 것입니다. 원래는 70% 이하라는 조건이 있었지만, 양조 기술의 발전으로 쌀을 덜 깎아도 좋은 품질을 낼 수 있게 되면서 2004년 1월부터 이 규정이 폐지되었습니다. 그래서 요즘은 정미보합 80~90%로 일부러 쌀을 적게 깎아 개성을 살린 준마이슈도 등장하고 있습니다.

특별준마이슈(特別純米酒)는 준마이슈 중에서 정미보합 60% 이하이거나, 라벨에 설명을 명기한 특별한 제조 방법으로 빚은 술입니다. 준마이의 감칠맛에 한층 정돈된 인상이 더해진, 가성비 좋은 중간 지점으로 사랑받는 등급입니다.

혼죠조 계열, 양조 알코올의 오해와 진실

혼죠조슈(本醸造酒)는 정미보합 70% 이하의 쌀에 양조 알코올을 소량 더해 빚은 술입니다. 양조 알코올이라고 하면 술을 늘리기 위한 첨가물로 오해하기 쉽지만, 특정명칭주에서는 그럴 수 없습니다. 첨가할 수 있는 양이 백미 중량의 10% 이하로 엄격히 제한되어 있기 때문입니다.

발효가 끝날 무렵 소량의 알코올을 더하면 술의 향 성분이 알코올에 녹아 향이 더 또렷해지고, 뒷맛이 가볍고 깔끔하게 정리됩니다. 즉 혼죠조 계열의 알코올 첨가는 양을 늘리는 기술이 아니라 맛과 향을 설계하는 기술입니다. 담백하고 드라이한 술을 좋아한다면 오히려 혼죠조 쪽이 취향에 맞을 수 있습니다.

특별혼죠조슈(特別本醸造酒)는 특별준마이와 같은 논리로, 정미보합 60% 이하 또는 특별한 제법으로 빚은 혼죠조입니다. 준마이 계열과 혼죠조 계열 중 어느 쪽이 우월하다는 서열은 제도에 없습니다. 쌀맛의 볼륨을 즐기느냐, 깔끔한 마무리를 즐기느냐 하는 방향의 차이일 뿐입니다.

긴죠와 다이긴죠, 향으로 완성되는 등급

긴죠슈(吟醸酒)는 정미보합 60% 이하의 쌀을 사용하고, 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 긴죠즈쿠리(吟醸造り)라는 정성스러운 방식으로 빚은 술입니다. 이 저온 장기 발효 과정에서 사과, 배, 바나나를 떠올리게 하는 화사한 과일 향이 만들어지는데, 이를 긴죠카(吟醸香)라고 부릅니다.

다이긴죠슈(大吟醸酒)는 여기서 한 걸음 더 나아가 정미보합 50% 이하, 즉 쌀의 절반 이상을 깎아낸 술입니다. 양조장의 기술력을 집약한 최상위 카테고리로, 향이 화려하고 질감이 매끄러워 와인 글라스에 차갑게 마시기 좋은 스타일이 많습니다. 여기에 준마이 조건까지 갖추면 준마이긴죠, 준마이다이긴죠가 됩니다.

위 사진의 라벨을 보면 준마이다이긴죠라는 특정명칭 옆에 정미보합 39%라는 숫자가 함께 적혀 있습니다. 쌀을 61% 깎아냈다는 뜻으로, 50% 이하라는 다이긴죠 기준을 여유 있게 충족하는 술임을 라벨만 보고도 알 수 있습니다. 이렇게 특정명칭과 정미보합은 라벨 위에서 항상 짝을 이루어 움직입니다.

후츠슈, 그리고 사라진 급별제도

특정명칭주의 기준에 해당하지 않는 사케는 후츠슈(普通酒), 즉 보통주라고 부릅니다. 규정보다 많은 양조 알코올을 쓰거나, 등급 검사를 받지 않은 쌀을 쓰는 등 이유는 다양합니다. 이름 때문에 격이 낮은 술로 보이기 쉽지만, 일본에서 일상적으로 가장 많이 소비되는 술은 지금도 후츠슈입니다. 저녁 반주로 부담 없이 마시는 술의 상당수가 이 카테고리에 속합니다.

특정명칭주 제도가 생기기 전, 일본에는 급별제도(級別制度)라는 다른 분류가 있었습니다. 1940년부터 시행된 이 제도는 정부 심사를 거쳐 사케를 특급, 1급, 2급으로 나누고 등급에 따라 주세를 매겼습니다. 그런데 심사를 받지 않으면 품질과 무관하게 자동으로 2급이 되는 구조였기 때문에, 좋은 술을 빚으면서도 일부러 심사를 받지 않고 2급으로 파는 양조장이 늘어났습니다. 결국 급별제도는 1992년에 완전히 폐지되었고, 그 자리를 1990년부터 적용된 특정명칭주 제도가 대신하게 되었습니다.

지금도 라벨에서 가끔 보이는 특선(特撰), 상선(上撰), 가선(佳撰)이라는 표기는 이 시절의 흔적입니다. 옛 특급, 1급, 2급에 대응시켜 각 양조장이 자체 기준으로 붙이는 이름일 뿐, 법적인 등급은 아닙니다.

라벨에서 등급을 읽는 법

매장 진열대 앞에 서면 순서는 간단합니다. 먼저 라벨에서 특정명칭을 찾습니다. 준마이라는 글자가 있으면 쌀로만 빚은 술, 없으면 양조 알코올을 더한 술입니다. 다음으로 긴죠·다이긴죠 여부를 봅니다. 이 글자가 있으면 향이 화사한 쪽, 없으면 담백하고 차분한 쪽일 가능성이 높습니다.

취향의 방향에 따라 고르는 기준을 표로 정리하면 다음과 같습니다.

한 가지만 기억해두면 됩니다. 등급이 높다고 무조건 내 입에 맞는 것은 아닙니다. 다이긴죠의 화려한 향이 부담스러운 사람도 있고, 후츠슈의 소박함이 좋은 사람도 있습니다. 특정명칭은 우열의 사다리가 아니라 취향을 찾아가는 지도에 가깝습니다.

자주 묻는 질문

정리

특정명칭주의 큰 그림을 다시 한번 정리합니다.

특정명칭주

원료와 정미보합 기준을 충족해야 쓸 수 있는 여덟 가지 공식 명칭

첫 번째 축

양조 알코올 유무 — 없으면 준마이 계열, 있으면 혼죠조·긴죠 계열

두 번째 축

정미보합 — 60% 이하면 긴죠, 50% 이하면 다이긴죠

후츠슈

기준 밖의 일상주 — 등급이 아니라 카테고리가 다를 뿐

준마이인가 아닌가, 그리고 얼마나 깎았는가. 이 두 가지 질문만 기억하면 어떤 사케 라벨 앞에서도 길을 잃지 않습니다. 다음 글에서는 두 번째 축인 정미보합이 실제로 맛을 어떻게 바꾸는지 조금 더 깊이 들어가보겠습니다.