키모토·야마하이·소쿠조, 주모를 만드는 세 갈래

주모가 하는 일, 짧은 복습

주모(酒母)는 슈보라고도 부르는 사케의 밑술입니다. 본격적인 발효(모로미)에 앞서, 건강한 효모를 아주 많은 수로 미리 길러 두는 작은 규모의 준비 단계입니다. 효모가 씨앗이라면 주모는 그 씨앗을 튼튼하게 불려 두는 못자리에 가깝습니다.

이 작은 통 안에서 가장 중요한 과제는 잡균과 야생 효모를 막는 일입니다. 원하는 효모만 안전하게 늘리려면 방해꾼이 자라지 못할 환경을 만들어야 합니다. 그 무기가 바로 젖산(유산)입니다. 젖산이 통 안을 산성으로 만들면 잡균은 견디지 못하고, 산에 강한 사케 효모만 살아남아 수를 늘립니다.

그렇다면 이 젖산을 어떻게 확보할 것인가. 바로 이 물음에서 사케의 주모가 세 갈래로 갈라집니다. 자연에 사는 젖산균의 힘을 빌릴 것인가, 아니면 만들어진 젖산을 처음부터 직접 넣을 것인가. 이 선택 하나가 걸리는 시간과 노동, 그리고 완성된 술의 맛까지 바꿔 놓습니다.

세 가지 방법 한눈에 보기

먼저 큰 그림을 표로 정리했습니다. 각 방법의 자세한 이야기는 이어지는 섹션에서 하나씩 풀어가니, 여기서는 세 갈래가 어디에서 갈라지는지만 잡고 넘어가면 충분합니다.

크게 보면 키모토와 야마하이는 자연의 젖산균을 길러 젖산을 얻는 형제이고, 소쿠조는 젖산을 직접 넣어 시간을 아끼는 현대의 방식입니다. 키모토와 야마하이의 차이는 뒤에서 볼 「산카시」라는 고된 작업의 유무 하나에 있습니다.

키모토, 손으로 갈아 젖산을 기른다

키모토(生酛)는 에도시대부터 이어진 가장 전통적인 주모 만들기입니다. 핵심은 인공 젖산을 넣지 않고, 양조장에 자연히 사는 젖산균을 스스로 길러 젖산을 만들어내는 데 있습니다.

이 방식의 상징이 바로 산카시(山卸), 다른 말로 모토스리라 부르는 작업입니다. 찐쌀과 쌀누룩, 물을 얕은 나무통에 담고 노처럼 생긴 도구로 오랜 시간 갈아 죽처럼 으깨는 일입니다. 쌀을 잘게 부수어 누룩의 효소가 전분을 빠르게 당으로 바꾸도록 돕는 과정인데, 한겨울 차가운 양조장에서 새벽까지 여러 번 반복하는 몹시 고된 노동이었습니다.

키모토가 특별한 이유는 통 안에서 여러 미생물이 순서대로 등장하며 자연스럽게 안전한 환경을 만들어 가기 때문입니다. 먼저 질산환원균이 아질산을 만들어 초기의 잡균을 억제하고, 이어 젖산균이 자라 젖산을 내놓습니다. 처음에는 둥근 모양의 젖산균이, 뒤이어 막대 모양의 젖산균이 우세해지며 젖산이 점점 쌓여 통 안을 산성으로 바꿉니다.

충분히 산성이 되어 잡균이 물러나면, 그제야 효모가 안심하고 수를 늘립니다. 자연의 힘을 순서대로 빌리는 만큼 시간이 오래 걸려 주모 완성까지 약 4주가 필요합니다. 손도 많이 가고 실패 위험도 있지만, 그 과정에서 다른 방법으로는 얻기 어려운 깊고 복합적인 맛이 만들어집니다.

야마하이, 산 갈기를 생략한 개량법

야마하이(山廃酛)는 이름부터 그 정체를 알려 줍니다. 산카시를 뜻하는 「山卸」를 폐지(廃止)했다는 뜻의 「山卸廃止酛」을 줄인 말이기 때문입니다. 곧 키모토에서 가장 힘든 산카시 작업을 생략한 방법입니다.

계기는 하나의 발견이었습니다. 굳이 사람이 쌀을 갈아 으깨지 않아도, 시간이 지나면 누룩의 효소가 스스로 쌀을 녹여 당화가 충분히 진행된다는 사실이 밝혀진 것입니다. 1909년, 당시 양조시험소의 카기 킨이치로(嘉儀金一郎)가 이 원리를 정리했고, 후쿠시마 아이즈의 스에히로 주조가 발상지로 알려져 있습니다.

중요한 점은, 야마하이가 생략한 것은 어디까지나 쌀을 가는 육체노동일 뿐이라는 것입니다. 젖산은 여전히 자연의 젖산균이 만들도록 기다립니다. 그래서 미생물이 순서대로 등장해 안전한 환경을 만든다는 원리는 키모토와 똑같고, 주모 완성까지 약 4주가 걸리는 것도 비슷합니다.

맛의 결도 키모토와 한 갈래에 묶입니다. 오히려 야마하이는 키모토보다 더 거칠고 야성적이며, 산미의 자극과 복합적인 향이 강하게 나타나는 경우가 많다고 이야기됩니다. 두 방법을 합쳐 「생모계 주모」라 부르며, 자연 젖산균이 빚어내는 진한 개성을 공유합니다.

소쿠조, 젖산을 직접 넣는 현대의 표준

소쿠조(速醸酛)는 이름 그대로 「빠르게(速) 기르는(醸)」 주모입니다. 자연 젖산균이 젖산을 만들 때까지 기다리는 대신, 정제된 젖산을 처음부터 직접 넣습니다. 여기에 미리 배양해 둔 우량 효모까지 더하면, 통 안은 시작하자마자 안전한 산성 환경이 갖춰집니다.

1909년 야마하이가 정리된 이듬해인 1910년, 에다 카마지로(江田鎌治郎)가 아이치현 도코나메의 사와다 주조(澤田酒造)에서 이 방법을 완성했습니다. 자연 젖산균을 며칠씩 기다릴 필요가 없어 주모 완성까지 약 2주로 짧아졌고, 잡균이 끼어들 틈도 크게 줄어 품질이 안정되었습니다.

안정적이고 빠른 데다 실패 위험이 적으니, 소쿠조는 빠르게 표준이 되었습니다. 오늘날 만들어지는 사케의 약 90%가 이 방식으로 빚어집니다. 라벨에 특별한 표기가 없는 사케라면 대체로 소쿠조라고 봐도 무방합니다.

맛은 투명하고 산뜻한 쪽으로 기웁니다. 관리가 단순한 만큼 효모가 만드는 화사한 향이 깨끗하게 살아나기 때문에, 사과나 바나나를 떠올리게 하는 긴죠향을 앞세우는 긴죠·다이긴죠에 특히 잘 어울립니다.

세 방법은 왜 맛이 달라질까

같은 쌀과 누룩으로 시작해도 주모를 어떻게 만드느냐에 따라 술맛의 방향이 갈립니다. 그 차이가 어디에서 오는지 정리하면 이렇습니다.

생모계(키모토·야마하이)

자연의 젖산균을 비롯한 여러 미생물이 관여하면서, 젖산 외에도 다양한 유기산과 아미노산이 함께 쌓입니다. 그 결과 산도가 높고 감칠맛이 두꺼우며, 여운이 길고 복합적인 맛이 완성됩니다.

소쿠조계

단일하게 관리된 환경에서 목표한 효모만 깔끔하게 일합니다. 그래서 맛이 투명하고 산뜻하며, 효모가 만드는 화사한 향이 또렷하게 부각됩니다.

이 차이는 마시는 방식에도 이어집니다. 진하고 산미가 또렷한 생모계 사케는 온도를 미지근하게 올린 칸자케, 특히 40도 안팎의 누루칸에서 감칠맛과 향이 부드럽게 펴지며 진가를 드러냅니다. 반대로 화사한 향이 생명인 소쿠조계 긴죠는 차게 식혀 마실 때 그 향이 가장 산뜻하게 살아납니다.

다만 이것은 우열의 문제가 아니라 방향의 차이입니다. 깊고 진한 맛을 원하면 생모계로, 깨끗하고 향긋한 맛을 원하면 소쿠조계로 손이 가는 것뿐입니다.

라벨에서 이 이름을 만났을 때

이제 라벨을 읽는 눈이 하나 늘었습니다. 「生酛」이나 「山廃」, 「山廃仕込み」 같은 글자가 보인다면, 양조장이 손이 많이 가는 전통 방식을 일부러 택했다는 신호입니다. 진하고 산미가 있는 복합적인 맛을 기대하고, 한 번쯤 미지근하게 데워 마셔 보면 그 개성을 온전히 느낄 수 있습니다.

반대로 아무 표기가 없다면 대부분 소쿠조로 빚은 술이니, 차게 식혀 산뜻한 향과 깔끔한 맛을 즐기면 좋습니다. 그리고 한 가지, 주모의 방식은 준마이·긴죠 같은 특정명칭과는 별개의 축이라는 점을 기억해 두면 좋습니다. 예컨대 「준마이 야마하이」처럼 두 가지가 함께 적히는 것도 얼마든지 가능합니다.

키모토·야마하이·소쿠조는 결국 사케 한 잔의 가장 첫 단추를 어떻게 꿰느냐의 이야기입니다. 눈에 보이지 않는 이 작은 밑술의 선택이, 잔에 담긴 술의 성격을 뿌리에서부터 결정합니다. 다음에 사케를 고를 때 이 이름들을 발견한다면, 그 술이 어떤 길을 걸어왔는지 조금은 짐작할 수 있을 것입니다.

자주 묻는 질문

생모(키모토)와 야마하이는 무엇이 다른가요?

둘 다 양조장에 사는 자연 젖산균을 길러 젖산을 얻는 점은 똑같습니다. 차이는 「산카시」라 불리는, 찐쌀을 갈아 죽처럼 으깨는 고된 작업의 유무입니다. 키모토는 산카시를 하고, 야마하이는 이를 생략합니다. 시간이 지나면 누룩의 효소가 쌀을 저절로 녹인다는 점을 이용한 것으로, 1909년에 고안되었습니다.

소쿠조가 대부분이라면 키모토·야마하이는 왜 계속 만드나요?

자연 젖산균과 여러 미생물이 함께 관여하면서 생기는 진한 감칠맛, 높은 산도, 복합적인 여운 때문입니다. 오늘날 소쿠조가 약 90%를 차지하지만, 더 풍부하고 개성 있는 맛을 얻으려고 손이 많이 가는 생모계 주모로 되돌아가는 양조장이 점점 늘고 있습니다.

키모토·야마하이 사케는 어떻게 마시면 좋나요?

산미와 감칠맛이 또렷하고 바디가 두꺼워, 데워서 마시는 칸자케와 잘 어울립니다. 특히 40도 안팎의 미지근한 누루칸에서 감칠맛과 향이 부드럽게 펴집니다. 차게 마셔도 좋지만, 이 스타일의 개성은 살짝 데웠을 때 가장 잘 드러나는 경우가 많습니다.

야마하이나 키모토는 신맛이 강한가요?

소쿠조로 빚은 사케보다 산도가 높은 편이라 신맛과 감칠맛이 뚜렷하게 느껴집니다. 다만 날카롭게 시다기보다 요구르트나 발효식품을 떠올리게 하는 두꺼운 산미에 가깝고, 감칠맛과 어우러져 깊은 맛을 냅니다. 산뜻하고 깨끗한 맛을 좋아한다면 소쿠조 계열이 더 편하게 느껴질 수 있습니다.

라벨에 아무 표기가 없으면 어떤 주모인가요?

대부분 소쿠조입니다. 오늘날 생산량의 약 90%가 소쿠조 방식이라, 「生酛」이나 「山廃」처럼 별도 표기가 없으면 소쿠조로 빚었다고 보면 됩니다. 반대로 라벨에 생모나 야마하이가 적혀 있다면, 양조장이 그 방식을 강조하고 싶은 특징적인 술이라는 신호입니다.