사케의 쌀은 어떻게 씻고 불리고 찔까

원료 처리가 사케 맛을 좌우하는 이유

사케는 쌀의 전분을 당으로 바꾸고, 그 당을 알코올로 발효시켜 만듭니다. 이때 전분을 당으로 바꾸는 일은 누룩곰팡이(코지균)가 만드는 효소가 맡는데, 효소가 쌀 속으로 얼마나 잘 파고드느냐는 쌀이 머금은 수분과 찐 상태의 단단함에 크게 좌우됩니다.

문제는 이 원료 처리가 되돌릴 수 없는 공정이라는 점입니다. 침지에서 물을 너무 많이 먹인 쌀은 다시 마르게 할 수 없고, 너무 무르게 쪄진 쌀은 단단하게 되돌릴 수 없습니다. 좋은 술은 좋은 쌀에서 시작한다는 말이 있지만, 실무에서는 그 쌀을 씻고 불리고 찌는 손끝에서 술의 방향이 정해진다고 보아도 지나치지 않습니다.

그래서 세미, 침지, 증미는 단순한 준비 작업이 아니라 그 자체로 술맛을 설계하는 단계입니다. 하나씩 따라가 보겠습니다.

정미 다음의 재우기, 카라시

원료 처리는 사실 씻기 전부터 시작됩니다. 사케용 쌀은 겉층을 깎아내는 정미(精米)를 거치는데, 정미를 갓 마친 쌀은 기계와의 마찰로 열을 머금고 있고 수분도 고르지 않습니다. 이 상태에서 바로 물에 담그면 쌀알이 갈라지거나 흡수가 들쭉날쭉해집니다.

그래서 정미한 쌀은 곧바로 쓰지 않고 서늘한 곳에서 2~4주가량 재웁니다. 이 과정을 카라시(枯らし)라고 부릅니다. 쌀이 공기 중 수분을 서서히 되찾아 알갱이 안팎의 수분이 균일해지고, 마찰열도 가라앉습니다. 눈에 띄지 않는 대기 시간이지만, 이후 침지에서 물을 고르게 먹이기 위한 밑바탕이 됩니다.

세미, 쌀겨를 씻어내는 두 번째 정미

세미(洗米)는 말 그대로 쌀을 씻는 공정입니다. 정미를 마친 쌀 표면에는 미세한 쌀겨(누카)가 남아 있는데, 쌀겨에는 단백질과 지질이 많습니다. 이 성분들은 발효 과정에서 잡미의 원인이 되기 때문에, 깨끗한 술맛을 위해 씻어내야 합니다.

세미는 표면을 살짝 더 깎아내는 효과가 있어 제2의 정미라고도 불립니다. 대량 생산에서는 물살이나 기계로 씻지만, 마찰로 쌀알이 깨지기 쉽습니다. 그래서 고급 사케일수록, 정미를 많이 한 여린 쌀일수록 소량씩 손으로 조심스럽게 씻어 쌀알이 갈라지지 않도록 다룹니다.

침지와 한정흡수, 초를 다투는 물 먹이기

씻은 쌀은 물에 담가 필요한 만큼 수분을 먹입니다. 이 공정이 침지(浸漬)입니다. 쌀이 머금은 물의 양은 다음 단계인 찌기의 결과를 그대로 결정합니다. 물을 너무 적게 먹으면 찐 쌀이 딱딱해 효소가 파고들지 못하고, 너무 많이 먹으면 무르게 쪄져 발효 중에 지나치게 녹아버립니다.

목표 흡수율은 쓰임에 따라 다릅니다. 누룩을 만들 쌀(코지마이)은 약 35%, 발효조에 그대로 넣는 쌀(카케마이)은 약 25% 정도를 기준으로 삼는 식입니다. 흡수율은 담갔다 물기를 뺀 쌀의 무게가 원래보다 얼마나 늘었는지로 계산합니다.

까다로운 것은 시간입니다. 정미를 많이 한 고정밀 쌀은 씻기 시작하는 순간부터 물을 빨아들이기 때문에, 몇 초의 차이가 완성된 쌀 상태를 바꿔 놓습니다. 그래서 고급 사케에서는 쌀을 10kg 안팎으로 소분해 초 단위로 시간을 재며 물에 담그고 건져내는데, 이를 한정흡수(限定吸水)라고 합니다. 물 온도도 중요해서, 쌀과 물의 온도 차가 크면 흡수가 고르지 않고, 물이 너무 따뜻하면 표면만 물러지기 쉽습니다.

왜 삶지 않고 찌는가

침지를 마친 쌀은 밥솥에 안치듯 삶는 것이 아니라 수증기로 찝니다. 이 공정이 증미(蒸米)입니다. 굳이 찌는 데에는 분명한 이유가 있습니다.

첫째, 전분의 호화(α화)입니다. 생쌀의 전분은 촘촘한 결정 구조여서 효소가 들어갈 틈이 없지만, 뜨거운 김으로 가열하면 구조가 풀려 누룩균의 효소가 파고들 수 있는 상태가 됩니다. 둘째, 수분 조절입니다. 물에 삶은 밥은 수분이 60~70%에 이르지만, 찐 쌀은 누룩균이 자라기 좋은 30~40% 수준으로 맞춰집니다. 셋째, 열로 표면의 잡균을 죽여 누룩균만 깨끗하게 번식할 위생적 환경을 만듭니다.

전통적으로는 코시키(甑)라는 큰 시루에 쌀을 안치고 아래에서 올라오는 김으로 대략 한 시간 가까이 찝니다. 오늘날 큰 양조장에서는 쌀이 컨베이어로 지나가며 연속으로 쪄지는 기계를 쓰기도 하지만, 김으로 익힌다는 원리는 같습니다.

외경내연, 이상적인 찐 쌀의 조건

잘 쪄진 사케용 쌀에는 오래 전해 내려온 표현이 있습니다. 바로 외경내연(外硬内軟), 겉은 단단하고 속은 부드러운 상태입니다. 표면이 적당히 단단하고 끈적이지 않아야 누룩균이 알알이 뿌리내리기 좋고, 속은 부드럽게 호화되어 효소가 안쪽까지 작용할 수 있습니다.

우리가 집에서 짓는 밥과 비교하면 차이가 뚜렷합니다. 밥은 물러서 서로 들러붙지만, 찐 쌀은 낱알이 형태를 유지하며 보슬보슬합니다. 찌는 마지막에는 온도를 높여 표면의 물기를 날려, 겉은 마르고 속은 촉촉한 균형을 만듭니다.

찐 쌀을 식히고, 다음 공정으로

다 쪄진 쌀은 그대로 쓰지 않고 쓰임에 맞는 온도로 식힙니다. 이를 방냉(放冷)이라고 합니다. 가장 높은 온도가 필요한 것은 누룩을 만들 쌀이고, 그다음이 발효의 출발점인 주모(酒母)용 쌀, 마지막이 본발효인 모로미에 더해지는 카케마이 순입니다. 넓은 천 위에 쌀을 펼쳐 자연히 식히기도 하고, 방냉기로 온도와 수분을 조절하기도 합니다.

이렇게 씻고, 불리고, 찌고, 식힌 쌀은 크게 두 갈래로 나뉩니다. 일부는 누룩균을 입혀 쌀누룩(코지)이 되고, 일부는 물과 함께 발효조로 들어가 효모가 알코올을 만드는 재료가 됩니다. 우리가 마시는 한 잔의 사케는 바로 이 잘 준비된 쌀에서 출발합니다.

자주 묻는 질문

사케용 쌀은 왜 씻나요?

정미를 마친 쌀 표면에는 단백질과 지질이 많은 쌀겨가 남아 있습니다. 이 성분이 많이 남으면 발효 과정에서 거칠고 잡스러운 맛(잡미)의 원인이 됩니다. 세미는 이 쌀겨를 씻어내 깨끗한 술맛을 얻기 위한 공정이며, 표면을 살짝 더 깎는 효과가 있어 제2의 정미라고도 불립니다.

사케 쌀은 왜 밥처럼 짓지 않고 찌나요?

물에 삶으면 수분이 60~70%까지 올라 낱알이 물러지지만, 김으로 찌면 30~40% 수준으로 낮게 맞출 수 있습니다. 이 낮은 수분과 단단한 표면이 누룩균이 뿌리내리기 좋은 상태를 만듭니다. 또한 찌는 과정에서 전분이 호화되어 효소가 파고들 틈이 생기고, 열이 표면의 잡균을 없애 위생에도 유리합니다.

외경내연(外硬内軟)이 무슨 뜻인가요?

잘 쪄진 사케용 쌀의 이상적인 상태를 가리키는 말로, 겉은 단단하고 속은 부드럽다는 뜻입니다. 표면이 끈적이지 않고 단단해야 누룩균이 알알이 자리 잡기 좋고, 속은 부드럽게 익어야 효소가 안쪽까지 작용할 수 있습니다. 집에서 짓는 물러진 밥과는 정반대의 지향점입니다.

침지를 초 단위로 관리하는 이유는 무엇인가요?

정미를 많이 한 고급 쌀은 씻기 시작하는 순간부터 물을 빠르게 빨아들여, 몇 초의 차이가 완성된 찐 쌀의 단단함을 바꿔 놓습니다. 목표 흡수율(예를 들어 누룩용 약 35%, 발효용 약 25%)을 정확히 맞추기 위해 쌀을 10kg 안팎으로 소분해 초 단위로 시간을 재는데, 이를 한정흡수라고 합니다.

정미한 쌀을 바로 쓰지 않고 재우는 이유는요?

정미 직후의 쌀은 기계와의 마찰로 열을 머금고 있고 수분이 고르지 않습니다. 이대로 물에 담그면 쌀알이 갈라지거나 흡수가 들쭉날쭉해지기 쉽습니다. 그래서 서늘한 곳에서 2~4주가량 재워(카라시) 수분을 안정시킨 뒤 세미와 침지로 넘어갑니다.

정리

씻고, 불리고, 찌는 세 공정은 라벨에 드러나지 않지만 사케 맛의 밑그림을 그리는 단계입니다.

세미(洗米)

쌀겨를 씻어내 잡미를 줄이는 두 번째 정미

침지(浸漬)

목표 흡수율에 맞춰 초를 다투며 물을 먹이는 과정

증미(蒸米)

삶지 않고 김으로 쪄 외경내연의 쌀을 만드는 단계

다음에 사케 한 잔을 마실 때, 그 맑은 맛 뒤에 초를 다투며 쌀을 씻고 불리고 찐 손끝이 있었다는 것을 떠올려 보면 술이 조금 다르게 느껴질지도 모릅니다.