사케 전용 쌀, 주조호적미(酒造好適米)란 무엇인가

주조호적미란 무엇일까

주조호적미(酒造好適米)는 말 그대로 ‘술 빚기에 알맞은 쌀’이라는 뜻입니다. 사케 양조에 특히 잘 맞도록 골라 키운 벼 품종을 가리키며, 현장에서는 보통 사카마이(酒米)라고 짧게 부릅니다. 엄밀히 말하면 사카마이는 사케에 쓰이는 쌀 전체를 아우르는 넓은 말이고, 그중에서도 국가나 각 지자체가 양조용으로 인정하고 품종으로 등록한 것을 주조호적미라고 구분하기도 합니다.

우리가 밥으로 먹는 쌀을 밥쌀 또는 식용미라고 한다면, 사케 쌀은 처음부터 다른 목적을 위해 개량되고 재배됩니다. 밥쌀은 지어 먹었을 때 찰기와 단맛, 윤기가 좋아야 하지만, 사케 쌀은 발효 과정에서 좋은 술이 나오도록 설계된 쌀입니다. 목적이 다르니 생김새도, 성분도 다릅니다.

밥쌀과 무엇이 다를까

사케 쌀의 대표적인 특징은 크게 네 가지로 정리할 수 있습니다. 낱알이 크고, 중심에 심백이 있으며, 단백질과 지질이 적고, 물을 잘 머금는다는 점입니다. 밥쌀과 비교하면 차이가 한눈에 들어옵니다.

흥미로운 점은, 밥쌀에서는 흠으로 여겨지는 성질이 사케 쌀에서는 오히려 장점이 된다는 것입니다. 예를 들어 심백이 있는 쌀은 밥으로 지으면 겉보기 품질이 떨어진다고 평가되지만, 사케 양조에서는 바로 그 심백이 좋은 술을 만드는 열쇠가 됩니다.

심백, 사케 쌀의 심장

사케 쌀 이야기에서 빼놓을 수 없는 것이 심백(心白)입니다. 심백은 쌀알 한가운데의 전분이 성기게 모여 하얗고 불투명하게 보이는 부분입니다. 겉으로 보면 낱알 중심에 작은 흰 점이나 덩어리가 박혀 있는 것처럼 보입니다.

이 심백이 중요한 이유는 누룩 때문입니다. 심백 부분은 전분 알갱이 사이에 미세한 틈이 많은 성긴 구조라서, 누룩곰팡이의 균사가 쌀 속으로 파고들기 쉽습니다. 덕분에 쌀 안쪽까지 골고루 힘 좋은 누룩이 만들어지고, 이렇게 만든 쌀은 발효조에서 술덧에 잘 녹아 발효가 순조롭게 진행됩니다. 사케 양조에서 누룩 만들기가 가장 중요한 공정으로 꼽히는 만큼, 좋은 누룩을 만들기 쉬운 심백은 사케 쌀의 심장이라 할 만합니다.

다만 심백은 크기만 하면 좋은 것이 아닙니다. 심백이 지나치게 크면 쌀알이 성겨서, 겉을 깎아낼 때 쉽게 부서지고 갈라집니다. 그래서 많이 깎아내는 고급 술에는 심백이 작고 점처럼 또렷하게 박힌 이른바 점상심백(点状心白) 타입이 오히려 유리하다고 봅니다. 심백의 크기와 모양 자체가 품종의 개성이자 등급을 가르는 요소인 셈입니다.

왜 이렇게까지 깎아낼까

사케 쌀은 술을 빚기 전에 겉을 상당히 많이 깎아냅니다. 깎아내고 남은 비율을 정미율, 일본어로 세이마이부아이(精米步合)라고 합니다. 정미율이 낮을수록 그만큼 많이 깎았다는 뜻으로, 정미율 50퍼센트라면 쌀알의 절반을 깎아내고 안쪽 절반만 사용했다는 의미입니다.

이렇게 깎는 이유는 쌀알의 바깥층에 단백질과 지질이 몰려 있기 때문입니다. 단백질은 발효 과정에서 감칠맛의 바탕이 되는 아미노산을 만들지만, 너무 많으면 잡미가 되고, 지질은 사케 특유의 화사한 향이 생기는 것을 방해하거나 산화해 좋지 않은 냄새를 만들기도 합니다. 그래서 깨끗하고 향이 좋은 술을 만들려면 이 성분이 많은 바깥층을 덜어내고, 심백이 있는 안쪽의 순수한 전분에 가까워지도록 깎는 것입니다.

여기서 사케 쌀의 낱알이 큰 이유가 드러납니다. 낱알이 크고 단단해야 겉을 절반 넘게 깎아내도 안쪽 심백이 부서지지 않고 남습니다. 밥쌀로 이렇게까지 깎으면 대부분 가루가 되어버립니다. 크고 튼튼하며 도정을 잘 견디는 성질, 이것이 사케 쌀이 갖춰야 할 또 하나의 조건입니다.

대표 주조호적미 네 가지

주조호적미는 100품종이 넘지만, 실제 라벨에서 자주 마주치는 이름은 몇 가지로 좁혀집니다. 특히 야마다니시키, 고햐쿠만고쿠, 미야마니시키 세 품종이 사케 쌀 생산량의 약 70퍼센트를 차지합니다. 여기에 사케 쌀의 뿌리인 오마치를 더해 네 품종을 정리했습니다.

야마다니시키(山田錦)

‘사케 쌀의 왕’으로 불리는 대표 품종입니다. 1923년 효고현에서 야마다호와 단칸와타리부네를 교배해 만들었고, 1936년에 품종으로 등록되었습니다. 낱알이 크고 심백이 좋으며 도정을 잘 견뎌, 정미율을 크게 낮추는 다이긴죠급 고급주에 널리 쓰입니다. 생산량 1위이며 그중 절반 이상이 효고현산입니다.

고햐쿠만고쿠(五百万石)

니가타를 대표하는 품종으로, 깨끗하고 깔끔한 술에 잘 어울립니다. 산뜻하게 떨어지는 담려한 맛의 사케를 만들 때 자주 선택되며, 니가타의 이른바 단레이카라구치 스타일을 상징하는 쌀로 꼽힙니다. 생산량은 야마다니시키에 이어 2위입니다.

미야마니시키(美山錦)

나가노에서 태어난 품종으로 추위에 강해, 아키타와 야마가타 같은 토호쿠 지역에서도 널리 재배됩니다. 비교적 산뜻하고 단정한 맛의 술을 만드는 데 쓰이며, 추운 산지에서도 잘 자라 지역 술의 개성을 살리는 쌀입니다.

오마치(雄町)

1859년 오카야마에서 발견된, 다른 품종과 섞이지 않은 일본에서 가장 오래된 재래 원생종입니다. 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠 모두 이 오마치의 피를 이어받았을 만큼 사케 쌀의 뿌리와 같은 존재입니다. 재배가 까다로워 한때 사라질 뻔했지만 되살아났고, 묵직하고 깊은 맛의 술을 좋아하는 애호가에게 꾸준히 사랑받습니다.

밥쌀로도 사케를 만들 수 있을까

결론부터 말하면 밥쌀로도 사케를 만들 수 있습니다. 실제로 일상적으로 마시는 후츠슈나 비교적 저렴한 사케에는 고시히카리 같은 일반 밥쌀이나 지역에서 나는 식용미가 쓰이는 경우가 적지 않습니다. 사케를 만드는 데 반드시 주조호적미만 써야 하는 것은 아닙니다.

다만 밥쌀은 낱알이 작고 심백이 뚜렷하지 않으며 단백질이 많은 편이라, 정미율을 크게 낮추는 고급 양조에는 불리합니다. 많이 깎으면 부서지기 쉽고, 향을 섬세하게 다듬기도 어렵습니다. 그래서 가격대가 있는 긴죠나 다이긴죠급의 사케일수록 야마다니시키나 고햐쿠만고쿠 같은 전용 쌀을 쓰는 것이 일반적입니다. 결국 어떤 쌀을 쓰느냐는 어떤 술을 목표로 하느냐의 문제이기도 합니다.

사케 쌀이 맛에 남기는 것

같은 양조장에서 같은 방식으로 빚어도, 어떤 쌀을 썼는지에 따라 사케의 인상은 달라집니다. 야마다니시키로 빚은 술은 향이 화사하고 균형이 좋으며 깊이가 있다는 평을 자주 듣고, 고햐쿠만고쿠는 깔끔하고 산뜻하게 떨어지는 맛, 오마치는 묵직하고 진한 감칠맛으로 이야기되곤 합니다.

물론 사케의 맛은 쌀 하나로만 정해지지 않습니다. 물, 효모, 누룩, 양조장의 기술과 그해의 작황까지 수많은 요소가 함께 작용합니다. 그래도 라벨에 적힌 쌀 품종은 그 술이 어떤 방향을 지향하는지 가늠하는 좋은 단서가 됩니다. 다음에 사케를 고를 때 라벨에서 쌀 이름을 찾아보면, 한 잔이 조금 더 입체적으로 다가올 것입니다.

자주 묻는 질문

주조호적미와 밥쌀은 무엇이 다른가요?

주조호적미는 사케 양조를 위해 개량된 쌀이고, 밥쌀은 밥맛을 위해 재배된 쌀입니다. 사케 쌀은 낱알이 크고, 중심에 심백이 있으며, 단백질과 지질이 적고, 겉을 많이 깎아도 잘 부서지지 않습니다. 밥쌀에서는 흠으로 여겨지는 심백이 사케 쌀에서는 좋은 누룩을 만드는 장점이 된다는 점이 가장 큰 차이입니다.

심백이 무엇인가요?

심백은 쌀알 한가운데의 전분이 성기게 모여 하얗고 불투명하게 보이는 부분입니다. 구조가 성기기 때문에 누룩곰팡이의 균사가 쌀 속으로 잘 파고들어, 힘 좋은 누룩을 만들고 발효를 순조롭게 합니다. 다만 심백이 지나치게 크면 도정할 때 쉽게 부서져, 고급주에는 작고 또렷한 점상심백 타입이 유리합니다.

밥쌀로도 사케를 만들 수 있나요?

가능합니다. 일상적으로 마시는 후츠슈나 저렴한 사케에는 고시히카리 같은 일반 밥쌀이 쓰이기도 합니다. 다만 밥쌀은 낱알이 작고 단백질이 많아 정미율을 크게 낮추기 어렵고 향을 섬세하게 다듬기도 힘들어, 긴죠나 다이긴죠급 고급주에는 대부분 야마다니시키 같은 전용 쌀을 사용합니다.

야마다니시키가 왜 사케 쌀의 왕이라고 불리나요?

야마다니시키는 큰 낱알, 좋은 심백, 뛰어난 도정 견딤성이라는 좋은 사케 쌀의 조건을 두루 갖춰, 정미율을 크게 낮추는 고급주에 특히 잘 맞습니다. 1936년 품종 등록 이후 지금까지 생산량 1위를 지키며 수많은 수상주에 쓰여, 사케 쌀의 왕이라 불립니다.

정미율이 낮을수록 좋은 사케인가요?

정미율이 낮다는 것은 쌀을 그만큼 많이 깎았다는 뜻으로, 잡미가 적고 향이 맑은 술이 되기 쉽습니다. 하지만 낮은 정미율이 곧 ‘더 맛있는 술’을 보장하지는 않습니다. 많이 깎을수록 쌀 본연의 감칠맛은 줄어들 수 있어, 어느 쪽이 좋은지는 취향과 그 술이 지향하는 스타일에 달려 있습니다.

정리

사케를 빚는 쌀은 밥으로 먹는 쌀과 다릅니다. 좋은 술을 위해 태어난 주조호적미의 핵심을 다시 짚으면 이렇습니다.

큰 낱알

겉을 많이 깎아내도 안쪽이 남도록 크고 튼튼하다

심백

중심의 성긴 전분이 좋은 누룩을 만들고 발효를 돕는다

적은 단백질·지질

잡미와 좋지 않은 향을 줄여 맑고 향 좋은 술로 이어진다

대표 품종

야마다니시키, 고햐쿠만고쿠, 미야마니시키, 그리고 뿌리인 오마치

사케 한 병 뒤에는 술을 위해 따로 키운 쌀과, 그 쌀의 심백을 살려 누룩을 만들고 정성껏 깎아낸 사람들의 손길이 있습니다. 다음에 사케를 마실 때 라벨에서 쌀의 이름을 한 번 찾아본다면, 한 잔이 담고 있는 이야기가 조금 더 깊게 느껴질 것입니다.