후츠슈(보통주), 매일의 식탁에 어울리는 일상의 사케

후츠슈란 무엇인가

후츠슈는 한마디로 특정명칭주에 속하지 않는 모든 청주를 가리키는 이름입니다. 일본 국세청은 준마이슈·긴죠슈·혼죠조슈처럼 원료와 정미율에 일정한 기준을 만족한 사케를 여덟 가지 ‘특정명칭주(도쿠테이메이쇼슈)’로 인정하는데, 이 기준 중 하나라도 벗어나면 라벨에 특정명칭을 붙일 수 없고 그 술은 후츠슈로 분류됩니다.

그래서 후츠슈는 ‘보통주’ 또는 ‘일반주’라고도 불립니다. 사실 ‘후츠슈’는 정식 법률 용어라기보다, 특정명칭이 없는 사케를 편의상 묶어 부르는 관용적인 표현에 가깝습니다. 이름만 들으면 낮은 등급처럼 느껴지지만, 후츠슈는 품질의 등급이 아니라 규정 충족 여부에 따른 분류라는 점이 핵심입니다.

규모로 보면 후츠슈는 결코 변방의 술이 아닙니다. 후츠슈는 일본 청주 소비량의 약 70%(대략 7할)를 차지하는, 일본에서 가장 널리 마시는 사케입니다. 최근에는 준마이슈를 중심으로 한 특정명칭주의 비중이 늘면서 후츠슈 비율이 조금씩 줄고 있지만, 여전히 일본인의 식탁에서 가장 흔히 만나는 사케는 후츠슈입니다.

특정명칭주와 후츠슈의 경계

후츠슈를 이해하려면 반대로 ‘특정명칭주가 되기 위한 조건’을 보는 편이 빠릅니다. 특정명칭주는 아래 조건을 모두 만족해야 하고, 이 중 하나라도 어긋나면 그 술은 후츠슈가 됩니다.

즉 후츠슈는 ‘무언가를 잘못한 술’이 아니라, 위의 까다로운 조건 중 하나를 굳이 맞추지 않았거나, 양조자가 의도적으로 다른 설계를 택한 술입니다. 예를 들어 정미보합을 70% 이하로 낮추지 않고 쌀을 덜 깎아 쌀 본연의 맛을 남기거나, 가격을 낮추기 위해 양조 알코올과 당류를 조절하는 식입니다.

다만 후츠슈에도 넘지 말아야 할 선은 있습니다. 일본 주세법상 ‘청주(세이슈)’로 인정받으려면 첨가하는 양조 알코올과 당류 등의 합계 중량이 쌀·쌀누룩 사용량의 50%를 넘지 않아야 합니다. 이 선을 넘으면 더 이상 청주가 아니라 리큐르 등 다른 분류가 됩니다. 후츠슈도 어디까지나 ‘청주’의 테두리 안에 있는 사케라는 뜻입니다.

후츠슈에는 무엇이 들어갈까

후츠슈의 기본 골격은 다른 사케와 같습니다. 쌀, 물, 쌀누룩으로 발효를 진행한다는 큰 흐름은 특정명칭주와 다르지 않습니다. 다만 후츠슈에서는 여기에 몇 가지 재료를 더 자유롭게 쓸 수 있습니다.

가장 대표적인 것이 양조 알코올입니다. 양조 알코올은 발효 막바지에 적당히 넣으면 향을 산뜻하게 끌어올리고 맛을 깔끔하게 다듬어 주며, 술을 변질시키는 화락균의 번식을 억제하는 효과도 있습니다. 혼죠조슈나 긴죠슈도 양조 알코올을 쓰지만 백미 중량의 10% 이하로 제한되는 데 비해, 후츠슈는 그보다 넉넉히 넣어 양을 늘리고 원가를 낮추는 데 활용하기도 합니다.

여기에 더해 당류·산미료·아미노산 같은 부원료를 써서 단맛과 산미, 감칠맛의 균형을 조정하기도 합니다. 이렇게 맛을 다듬는 이유는 대량으로 안정적인 맛을 내면서도 가격을 낮추기 위해서입니다. 후츠슈가 ‘싸고 편한 술’이라는 인상을 갖게 된 것도, 매일 부담 없이 마실 수 있도록 이런 설계를 택한 제품이 많기 때문입니다.

후츠슈의 맛과 향

후츠슈의 맛은 한마디로 차분하고 편안한 쪽입니다. 긴죠슈처럼 사과나 바나나를 떠올리게 하는 화려한 향(긴죠향)을 앞세우기보다, 향은 온화하게 가라앉아 있고 쌀에서 오는 적당한 감칠맛이 중심을 잡습니다. 개성으로 승부하는 술이라기보다, 음식 곁에서 튀지 않고 오래 함께 가는 술에 가깝습니다.

도수는 대체로 15도 전후가 많습니다. 다만 물을 거의 타지 않은 생원주 계열의 후츠슈 중에는 19~20도에 이르는 힘 있는 제품도 있어, 얼음을 넣어 온더록으로 즐기기도 합니다. 같은 후츠슈라도 제품에 따라 맛의 폭이 넓다는 점은 알아두면 좋습니다.

이런 성격 덕분에 후츠슈는 ‘매일의 반주’로 잘 어울립니다. 특정명칭주가 향과 개성을 천천히 음미하는 술이라면, 후츠슈는 저녁 식탁에서 반찬과 함께 무심하게 한 잔 기울이기 좋은 술입니다.

후츠슈를 맛있게 마시는 법

후츠슈의 가장 큰 장점 중 하나는 온도 폭이 넓다는 점입니다. 차갑게 마셔도 좋고 상온으로도 편안하며, 특히 따뜻하게 데운 칸자케로 즐겼을 때 진가를 발휘하는 제품이 많습니다. 긴죠슈처럼 섬세한 향을 자랑하는 사케는 데우면 향이 흐트러지기 쉽지만, 후츠슈는 온화한 맛이라 따뜻하게 데워도 균형이 잘 무너지지 않습니다.

데우는 방법은 간단합니다. 도쿠리에 후츠슈를 담고 뜨거운 물에 중탕하여 40~50도 안팎으로 데우면, 쌀의 감칠맛이 부드럽게 풀리고 몸이 따뜻해지는 겨울 반주로 제격입니다. 반대로 여름에는 살짝 차갑게 식혀 시원하게 즐겨도 좋습니다. 하나의 술을 계절과 기분에 따라 다르게 마실 수 있다는 것은 후츠슈만의 넉넉한 매력입니다.

음식과의 궁합도 까다롭지 않습니다. 향이 강하지 않고 감칠맛이 있어, 생선구이나 조림, 나베 요리처럼 익숙한 일식은 물론 한식 밑반찬과도 무리 없이 어울립니다. 특별한 날의 술이라기보다, 평범한 저녁상을 조금 더 다정하게 만들어 주는 술이라고 생각하면 됩니다.

카프자케·팩자케·한 되 병

후츠슈의 얼굴을 가장 잘 보여 주는 것이 바로 일상적인 포장 형태입니다. 편의점 냉장고에서 흔히 보이는 카프자케(원컵)는 180ml 안팎의 작은 유리컵에 담긴 사케로, 뚜껑만 열면 바로 마실 수 있어 혼술이나 야외에서 인기가 많습니다. 대부분이 후츠슈이며, 오랜 세월 사랑받아 온 스테디셀러도 많습니다.

종이팩에 담긴 팩자케와 1.8L 대용량의 한 되 병(잇쇼빈) 역시 후츠슈의 대표적인 형태입니다. 가볍고 깨질 걱정이 없어 보관과 운반이 편하고, 용량 대비 가격이 저렴해 매일 반주로 마시기에 부담이 없습니다. 이렇게 ‘가성비 좋고 손쉬운 사케’라는 후츠슈의 성격은 포장에서부터 그대로 드러납니다.

후츠슈를 고를 때

후츠슈는 종류가 워낙 많아 무엇을 고를지 막막할 수 있습니다. 몇 가지 기준만 잡아도 실패를 크게 줄일 수 있습니다.

마시는 온도부터 정하기

데워 마실 생각이라면 라벨이나 소개에 ‘칸자케 추천’, ‘燗(칸)’ 표기가 있는 제품이 실패가 적습니다.

단맛·드라이함 확인

깔끔한 맛을 원하면 ‘카라쿠치(辛口)’, 부드러운 단맛을 원하면 ‘아마쿠치(甘口)’ 표기를 참고하면 방향을 잡기 쉽습니다.

작은 용량부터 시작

처음이라면 큰 병보다 카프자케나 300ml 소용량으로 여러 개를 비교해 보는 편이 취향을 찾기에 좋습니다.

무엇보다 후츠슈는 ‘싼 사케’가 아니라 ‘일상의 사케’라는 점을 기억하면 좋겠습니다. 화려하지 않아도 매일의 식탁을 편안하게 채워 주는 술, 그것이 후츠슈가 오랫동안 일본에서 가장 사랑받아 온 이유입니다.

후츠슈는 특정명칭주보다 품질이 낮은가요?

아닙니다. 후츠슈는 품질 등급이 아니라 ‘특정명칭주의 규정을 충족했는지 여부’에 따른 분류입니다. 정미보합이나 코지쌀 사용 비율 같은 조건을 굳이 맞추지 않았을 뿐, 잘 만든 후츠슈는 특정명칭주 못지않게 맛있습니다. 실제로 일본 청주 소비량의 약 70%가 후츠슈일 만큼 일상에서 폭넓게 사랑받고 있습니다.

후츠슈 도수는 몇 도인가요?

대체로 15도 전후가 가장 많습니다. 다만 물을 거의 타지 않은 생원주 계열의 후츠슈는 19~20도에 이르기도 해, 이런 제품은 얼음을 넣어 온더록으로 즐기기도 합니다.

후츠슈에는 어떤 첨가물이 들어가나요?

쌀·물·쌀누룩을 기본으로 하되, 양조 알코올을 특정명칭주 기준(백미 중량의 10%)보다 넉넉히 넣을 수 있고 당류·산미료·아미노산 같은 부원료로 맛을 다듬기도 합니다. 다만 청주로 인정받으려면 이런 첨가물의 합계 중량이 쌀·쌀누룩 사용량의 50%를 넘지 않아야 합니다.

후츠슈는 어떻게 마시는 게 좋나요?

차게, 상온, 따뜻하게 모두 잘 어울리는 것이 후츠슈의 장점입니다. 특히 40~50도 안팎으로 데운 칸자케로 즐기면 쌀의 감칠맛이 부드럽게 풀려 겨울 반주로 좋습니다. 향이 온화해 데워도 균형이 잘 무너지지 않습니다.

후츠슈와 혼죠조는 어떻게 다른가요?

혼죠조슈는 양조 알코올을 백미 중량의 10% 이하로 쓰고 정미보합 70% 이하 등 특정명칭주 요건을 모두 충족한 사케입니다. 후츠슈는 이 요건 중 하나 이상을 벗어난 사케로, 양조 알코올을 더 넣거나 정미보합·부원료 규정을 따르지 않은 경우가 여기에 해당합니다.