사케 향 표현 어휘 정리, 코로 먼저 마시는 사케

사케는 코로 먼저 마신다

우리가 맛이라고 느끼는 것의 상당 부분은 사실 코가 맡는 향입니다. 혀는 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·감칠맛 정도를 구분하지만, 사과인지 바나나인지 밤인지 하는 섬세한 차이는 후각이 잡아냅니다. 코를 막고 사탕을 먹으면 단맛만 남고 과일 종류를 못 맞히는 것과 같습니다. 그래서 사케를 제대로 즐기려면 향을 언어로 붙잡는 연습이 먼저입니다.

사케의 향은 쌀에 원래 들어 있던 냄새가 아니라, 누룩과 효모가 발효 과정에서 새로 빚어낸 향입니다. 같은 쌀로 빚어도 어떤 효모를 쓰고 몇 도에서 얼마나 천천히 발효시키느냐에 따라 향의 방향이 크게 달라집니다. 일본 전역에서 수백 곳의 양조장이 저마다 다른 향을 내는 이유가 여기에 있습니다.

향을 표현하는 어휘에 정답은 없습니다. 어떤 사람은 배 향이라 하고 어떤 사람은 멜론 향이라 합니다. 다만 자주 쓰이는 표현의 틀을 알아두면, 내가 느낀 향을 더 또렷하게 붙잡고 다른 사람과 나눌 수 있습니다. 지금부터 그 틀을 하나씩 살펴봅니다.

향을 맡는 세 위치, 윗향·입안향·여운

사케의 향은 언제 맡느냐에 따라 이름이 다릅니다. 잔을 코에 대는 순간, 입에 머금는 순간, 삼킨 뒤의 순간에 느끼는 향이 서로 다르기 때문입니다. 일본어 명칭과 함께 정리하면 다음과 같습니다.

윗향 (우와다치카, 上立ち香)

잔을 입에 대기 전, 술 위로 피어올라 코로 먼저 다가오는 향입니다. 첫인상을 결정하는 향으로, 긴죠 계열의 화사한 과일 향이 가장 잘 드러나는 순간입니다.

입안향 (후쿠미카, 含み香)

술을 입에 머금었을 때 목 뒤에서 코로 넘어가는 향입니다. 음식의 풍미를 느낄 때와 같은 경로로, 윗향보다 더 입체적이고 맛과 얽혀 느껴집니다.

여운 (모도리카, 戻り香)

삼킨 뒤 코로 빠져나가며 남는 향입니다. 이 향이 길게 이어지는지 짧게 끊기는지가 그 술의 인상을 오래 좌우합니다.

향을 기록할 때 이 세 위치를 나눠서 적어 두면 훨씬 구체적입니다. 예를 들어 윗향에서는 사과가 도드라졌지만 입안향에서는 쌀의 구수함이 올라왔고 여운은 짧고 깔끔했다, 하는 식입니다. 향은 한 덩어리가 아니라 시간을 따라 변하는 흐름이라는 점을 기억하면 좋습니다.

향의 세 갈래, 긴죠향·원료향·숙성향

코로 맡는 향은 어디에서 왔느냐를 기준으로 크게 세 갈래로 나눕니다. 발효가 빚어낸 화사한 긴죠향, 쌀에서 오는 원료향, 시간이 만드는 숙성향입니다. 사케 한 잔에는 이 셋이 저마다 다른 비율로 섞여 있습니다.

어느 향이 앞서느냐는 라벨의 특정명칭과 대체로 이어집니다. 쌀을 많이 깎아 저온에서 빚은 긴죠·다이긴죠는 긴죠향이 앞서고, 쌀의 맛을 살린 준마이는 원료향이 중심입니다. 오래 숙성한 고슈에서는 숙성향이 도드라집니다. 이제 세 갈래를 하나씩 자세히 보겠습니다.

긴죠향, 사과와 바나나의 화사함

긴죠향(吟醸香)은 사케 하면 떠오르는 화사한 과일 향입니다. 그 정체는 발효 중 효모가 만들어내는 에스터라는 향기 성분 두 가지로 거의 설명됩니다. 사과·배·파인애플 같은 향은 카프론산에틸에서, 바나나·멜론 같은 향은 아세트산이소아밀에서 옵니다.

이 향은 쌀을 많이 깎고 낮은 온도에서 천천히 발효시키는 긴죠즈쿠리를 거쳐야 살아납니다. 그래서 긴죠·다이긴죠에서 특히 도드라지고, 향을 잘 만드는 전용 효모를 쓴 술은 병을 여는 순간부터 과일 바구니를 연 듯한 인상을 줍니다. 긴죠주에서는 카프론산에틸이 대략 리터당 2mg 안팎으로 존재하는 경우가 많다고 알려져 있습니다.

긴죠향을 표현할 때 쓰는 어휘로는 사과, 서양배, 청포도, 바나나, 멜론, 파인애플, 라이치 같은 과일과 흰꽃, 라일락 같은 꽃 계열이 흔합니다. 하나의 정답을 고르기보다, 가장 먼저 떠오르는 과일이나 꽃을 그대로 적어 두는 편이 자기 감각에 가깝습니다.

원료향, 쌀과 누룩의 구수함

원료향(原料香)은 재료인 쌀과 누룩에서 오는 향입니다. 화려하게 튀지 않고 은은하게 깔리며, 갓 지은 밥, 떡, 찐 쌀, 밤, 견과류 같은 구수하고 곡물다운 인상으로 다가옵니다. 향보다 맛과 감칠맛을 앞세운 준마이나 혼조조 계열에서 중심이 되는 향입니다.

원료향은 자칫 밋밋하게 들리지만, 식사와 함께할 때 진가를 드러냅니다. 밥과 반찬이 어우러지듯 음식의 맛을 받쳐주기 때문입니다. 여기에 요구르트나 생크림 같은 유제품 뉘앙스, 갓 찧은 쌀의 달큰한 향이 겹쳐지기도 합니다. 긴죠향이 앞으로 나서는 향이라면, 원료향은 뒤에서 술 전체를 감싸는 바탕입니다.

숙성향, 시간이 입히는 깊이

숙성향(熟成香)은 시간이 만드는 향입니다. 사케를 오래 두면 아미노산과 당이 천천히 반응하며 색이 호박빛으로 짙어지고, 향도 카라멜, 말린 과일, 흑설탕, 견과, 간장, 카카오, 말린 버섯 같은 복합적인 방향으로 발전합니다. 몇 년 이상 의도적으로 숙성시킨 고슈에서 두드러지는 향입니다.

숙성향은 호불호가 갈립니다. 화사한 긴죠향과는 정반대편에 있는, 짙고 무게감 있는 향이기 때문입니다. 잘 익은 숙성주는 셰리주나 오래 볶은 견과처럼 깊고 둥근 인상을 주지만, 같은 계열의 향이라도 원치 않은 저장 과정에서 생기면 뒤에서 다룰 노화취로 넘어갑니다. 의도한 숙성이냐 아니냐가 갈림길입니다.

향과 맛을 함께 읽는 네 가지 유형

향의 세기와 맛의 진하기를 두 축으로 놓으면, 사케를 네 가지 유형으로 나눌 수 있습니다. 일본의 사케 자격 단체 SSI가 제안한 분류로, 향과 맛을 함께 읽어 술의 성격을 한눈에 잡는 틀입니다.

이 네 칸을 알아두면 낯선 사케를 만나도 대략의 방향을 잡을 수 있습니다. 화사한 향을 원하면 쿤슈, 식사와 곁들일 산뜻한 술을 찾으면 소슈, 쌀의 진한 맛을 즐기려면 준슈, 깊은 숙성의 세계를 맛보려면 주쿠슈입니다. 향 표현 어휘와 이 네 유형을 함께 쓰면 취향을 훨씬 정확하게 설명할 수 있습니다.

좋지 않은 향, 노화취와 일광취

향 표현 어휘에는 반가운 향만 있는 것이 아닙니다. 보관이 잘못되면 원치 않은 향이 생기는데, 이를 오프플레이버라 부릅니다. 어떤 향이 문제 신호인지 알아두면 상한 술을 가려낼 수 있습니다.

노화취 (히네카, 老香)

오래 저장하거나 높은 온도에 두었을 때 나는 향입니다. 절인 채소, 오래된 간장, 눅눅한 냄새로 다가옵니다. 황을 포함한 DMTS 같은 성분이 원인으로, 신선함을 앞세운 술에서는 확실한 감점 요소입니다.

생노화취 (나마히네카)

가열살균을 하지 않은 생주를 상온에 두었을 때 생기는 향입니다. 쿰쿰하고 눅눅한 인상으로, 생주를 반드시 냉장 보관해야 하는 이유가 여기에 있습니다.

일광취 (닛코슈, 日光臭)

햇빛이나 형광등의 자외선에 노출되면 생기는 향입니다. 탄내나 짐승 같은 냄새로 표현되며, 사케 병이 대개 짙은 갈색이나 초록색인 것도 빛을 막기 위해서입니다.

다만 같은 향이라도 맥락이 중요합니다. 노화취 계열의 향이 의도된 장기 숙성주에서는 개성으로 평가되기도 합니다. 문제는 신선하게 마셔야 할 술에서 이런 향이 날 때입니다. 서늘하고 어두운 곳에 세워서 보관하면 대부분 예방할 수 있습니다.

향을 더 잘 느끼는 법

같은 술이라도 어떻게 마시느냐에 따라 향이 크게 달라집니다. 몇 가지만 지켜도 어휘로 옮길 향이 훨씬 또렷해집니다.

잔은 입구가 좁은 것으로

위로 갈수록 좁아지는 와인잔 계열이면 향이 잔 안에 모여 또렷해집니다. 화사한 긴죠·다이긴죠일수록 효과가 큽니다.

온도는 너무 차지 않게

냉장고에서 갓 꺼낸 상태보다 온도가 살짝 오르면 향이 활짝 피어납니다. 향을 앞세운 술은 데우지 않는 편이 좋습니다.

윗향과 입안향을 나눠서

먼저 잔에서 올라오는 윗향을 맡고, 한 모금 머금어 입안향을 느낀 뒤, 삼키고 여운을 확인합니다. 세 단계로 나누면 향이 훨씬 구체적으로 잡힙니다.

마지막으로, 느낀 향을 짧게라도 적어 두는 습관을 추천합니다. 사과, 밥, 카라멜처럼 단어 몇 개면 충분합니다. 기록이 쌓이면 내 취향의 방향이 보이고, 다음 사케를 고를 때 훌륭한 나침반이 됩니다.

자주 묻는 질문

사케 향은 크게 어떻게 나뉘나요?

향이 어디에서 왔느냐로 세 갈래로 나눕니다. 발효가 빚어낸 화사한 과일 향인 긴죠향, 쌀과 누룩에서 오는 구수한 원료향, 시간이 만드는 짙은 숙성향입니다. 여기에 향을 맡는 순간을 기준으로 잔에서 올라오는 윗향, 입에 머금었을 때의 입안향, 삼킨 뒤의 여운으로 다시 나눠 볼 수 있습니다.

긴죠향은 무슨 향이고 왜 나나요?

사과·배·바나나·멜론처럼 느껴지는 화사한 과일 향입니다. 발효 중 효모가 만드는 에스터 성분에서 오며, 사과·배 향은 카프론산에틸, 바나나·멜론 향은 아세트산이소아밀이 대표적입니다. 쌀을 많이 깎고 저온에서 천천히 발효시키는 긴죠즈쿠리를 거친 긴죠·다이긴죠에서 특히 뚜렷하게 납니다.

사케에서 오래된 간장이나 절임 같은 냄새가 나는데 상한 건가요?

신선하게 마셔야 할 술에서 그런 향이 난다면 노화취일 가능성이 큽니다. 오래 저장했거나 높은 온도에 두었을 때 생기는 오프플레이버로, DMTS 같은 성분이 원인입니다. 다만 몸에 해로운 것은 아니며, 오래 숙성시킨 고슈에서는 같은 계열의 향이 개성으로 평가되기도 합니다. 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 대부분 예방됩니다.

향을 또렷하게 느끼려면 어떻게 마셔야 하나요?

입구가 좁은 와인잔 계열의 잔을 쓰면 향이 위로 모여 또렷해집니다. 냉장고에서 갓 꺼낸 상태보다 온도가 살짝 오르면 향이 더 활짝 피어나며, 향을 앞세운 긴죠·다이긴죠는 데우지 않는 편이 좋습니다. 잔에서 올라오는 윗향, 머금었을 때의 입안향, 삼킨 뒤의 여운을 나눠서 맡으면 훨씬 구체적으로 느껴집니다.

정리

사케 향을 말로 옮기는 어휘는 몇 개의 틀로 정리됩니다.

맡는 위치

윗향, 입안향, 여운으로 나눠 시간의 흐름을 읽는다

향의 갈래

긴죠향은 과일과 꽃, 원료향은 쌀과 곡물, 숙성향은 카라멜과 견과

네 가지 유형

향과 맛을 두 축으로 쿤슈·소슈·준슈·주쿠슈로 자리를 잡는다

향 표현에 정답은 없습니다. 중요한 것은 코로 느낀 인상을 나만의 단어로 붙잡는 일입니다. 오늘 소개한 어휘는 그 첫 단추일 뿐, 사과라 적든 배라 적든 스스로 느낀 향이 가장 정확한 표현입니다. 다음에 사케 한 잔을 열 때, 잔을 코에 대고 가장 먼저 떠오르는 향을 한 단어로 적어 보세요. 그 한 단어에서 사케를 읽는 감각이 시작됩니다.