清酒香气表达词汇整理
喝清酒时，常会遇到苹果香、香蕉香、刚煮好的米饭味之类的说法。可真把鼻子凑到杯口，明明闻到了什么，却不知道该用哪个词来描述。
描述香气的词汇，是更好地享受清酒的工具。它不是要你答对一道考题，而是把鼻子闻到的印象，借助熟悉的事物记下来、说出来的方法。本文将从闻香的三个位置、香气的三大来源、把香与味一起读懂的四种类型，一直讲到不好的香气，把描述清酒香气的词汇一点点整理清楚。
清酒要先用鼻子喝
我们所说的味道，其实很大一部分是鼻子闻到的香气。舌头只能分辨甜、酸、咸、苦、鲜，而是苹果还是香蕉、还是栗子这些细腻的差别，全靠嗅觉捕捉。捏住鼻子吃糖，只剩甜味而猜不出果味，就是这个道理。所以要真正享受清酒，先要练习把香气用语言抓住。
清酒的香气并非米里原本就有的气味，而是曲与酵母在发酵过程中新酿出来的香。同样的米，用什么酵母、在多少度下发酵多慢，都会让香气的方向大不相同。日本各地数百家酒造之所以各有各的香，原因就在这里。
描述香气没有标准答案。有人说是梨香，有人说是蜜瓜香。不过若熟悉常用表达的框架，就能把自己闻到的香气抓得更清楚，也更容易和别人分享。下面就一个个来看这些框架。
闻香的三个位置：顶香，含香，尾韵
清酒的香气，因为闻的时机不同而有不同名称。把杯子凑近鼻子的瞬间、含在口中的瞬间、咽下之后的瞬间，闻到的香各不相同。连同日文名称一起整理如下。
- 顶香（上立ち香）
- 在杯子送到嘴边之前，从酒面升起、最先扑向鼻子的香。它决定了第一印象，也是吟酿系明亮果香最突出的一刻。
- 含香（含み香）
- 把酒含在口中时，从喉咙后方向鼻腔逆流而上的香。走的是和感受食物风味相同的路径，比顶香更立体，也与味道交织在一起。
- 尾韵（戻り香）
- 咽下之后，从鼻腔散出、余留下来的香。这股香拖得长还是收得短，会长久地左右这款酒给人的印象。
记录香气时，把这三个位置分开来写会具体得多。比如顶香里苹果最突出，含香里升起了米的醇香，尾韵短而干净，诸如此类。请记住，香气不是一整团，而是随时间变化的流动。
香气的三大来源：吟酿香，原料香，熟成香
鼻子闻到的香，按来源大致分为三类：发酵酿出的明亮吟酿香、来自米的原料香、由时间造就的熟成香。一杯清酒里，这三者以各不相同的比例交织在一起。
| 类别 | 代表香气 | 主要出现的酒 |
|---|---|---|
| 吟酿香 | 苹果·梨·香蕉·蜜瓜·白花 | 吟酿·大吟酿 |
| 原料香 | 刚煮好的米饭·年糕·栗子·坚果 | 纯米·本酿造 |
| 熟成香 | 焦糖·干果·酱油·香菇 | 古酒(熟成酒) |
哪种香居前，大体与酒标上的特定名称相连。把米磨得多、在低温下慢酿的吟酿·大吟酿，吟酿香领先；突出米之味的纯米，则以原料香为中心。长期熟成的古酒，熟成香尤为明显。下面就把三大来源逐一细看。
吟酿香：苹果与香蕉的明亮
吟酿香（吟醸香）就是一提清酒就令人想起的明亮果香。它的真身，几乎可用发酵中酵母生成的两种酯类香气成分来解释。苹果·梨·菠萝那样的香来自己酸乙酯，香蕉·蜜瓜那样的香来自乙酸异戊酯。
这股香要经过把米大幅磨精、在低温下缓慢发酵的吟酿酿造才会显现。所以在吟酿·大吟酿中尤为突出；用擅长产香的专用酵母酿的酒，开瓶那一刻就像打开了一篮水果。一般认为，吟酿酒中己酸乙酯常在每升约2毫克上下。
描述吟酿香常用的词，有苹果、洋梨、青提、香蕉、蜜瓜、菠萝、荔枝这类水果，以及白花、丁香花之类的花香。与其去挑一个标准答案，不如把最先浮现的那种水果或花直接写下来，反而更贴近自己的感觉。
原料香：米与曲的醇厚
原料香（原料香）是来自原料米与曲的香。它不张扬，而是低回地铺陈开来，以刚煮好的米饭、年糕、蒸米、栗子、坚果那样醇厚、带谷物感的印象出现。在以味道和鲜味为先、而非以香为先的纯米、本酿造系中，它是中心之香。
原料香听起来或许平淡，但配餐时才见真章，因为它像米饭与配菜相融那样托起食物的味道。有时还会叠上酸奶、鲜奶油般的乳制品气息，以及新舂米的微甜。若说吟酿香是往前站的香，原料香就是在后面托住整杯酒的底色。
熟成香：时间赋予的深度
熟成香（熟成香）是时间造就的香。清酒放久了，氨基酸与糖会缓慢反应，颜色转深为琥珀色，香气也向焦糖、干果、黑糖、坚果、酱油、可可、干香菇这类复杂的方向发展。它在有意熟成数年以上的古酒中最为突出。
熟成香因人而异。因为它正处在明亮吟酿香的对立面，是浓郁而有重量的香。熟成得当的古酒，会像雪莉酒或久炒的坚果那样深沉圆润；但同一类香气若在不希望的贮藏过程中产生，就滑向后面要讲的老香。是否是有意为之的熟成，正是分水岭。
把香与味一起读懂的四种类型
把香气的强弱与味道的浓淡作为两条轴，就能把清酒分成四种类型。这是日本清酒资格团体SSI提出的分类，把香与味一起读，从而一眼把握一款酒的性格。
| 类型 | 香与味 | 代表性的酒 |
|---|---|---|
| 薫酒（kunshu） | 香明亮，味清淡 | 吟酿·大吟酿 |
| 爽酒（soshu） | 香含蓄，味清爽 | 普通酒·生酒系 |
| 醇酒（junshu） | 香沉稳，味浓厚 | 纯米·生酛系 |
| 熟酒（jukushu） | 香浓郁，味醇厚 | 古酒(熟成酒) |
记住这四格，遇到陌生的清酒也能大致定向。想要明亮的香就选薫酒，想找配餐的清爽酒就选爽酒，想品米的浓味就选醇酒，想体验熟成的深沉世界就选熟酒。把香气词汇与这四种类型一起用，就能把口味说得准确得多。
不好的香气：老香与日光臭
香气词汇里，并非只有讨喜的香。保存不当就会生出不希望的气味，这类气味称作异味（off-flavor）。知道哪种香是警示信号，就能辨出变质的酒。
- 老香（ひね香）
- 长期贮藏或置于高温时产生的香，以腌渍蔬菜、陈酱油、潮闷的气味出现。含硫的二甲基三硫（DMTS）等成分是主因，对以新鲜为卖点的酒来说是明确的减分项。
- 生老香（生ひね香）
- 未经加热杀菌的生酒放在常温时产生的香，呈潮闷、发霉的印象。生酒之所以必须冷藏，原因正在于此。
- 日光臭（日光臭）
- 暴露在阳光或荧光灯的紫外线下便会产生的香，常被形容为焦味或兽味。清酒瓶多为深棕或深绿色，也正是为了挡光。
不过同样的香，语境也很重要。老香一类的香，在有意长期熟成的酒中反而会被视为个性。问题在于该趁鲜喝的酒里出现了这种香。只要竖放在阴凉避光处保存，大多可以预防。
更好地感受香气的方法
同一款酒，怎么喝也会让香气大不相同。只要守住几点，能用词汇描述的香就会清晰得多。
- 用杯口收窄的杯子
- 越往上越收窄的葡萄酒杯系，香气会聚在杯中而更清晰。越是明亮的吟酿·大吟酿，效果越明显。
- 温度别太低
- 比起刚从冰箱取出的状态，温度略微回升时香气会更加绽放。以香为先的酒，不加热为好。
- 把顶香与含香分开
- 先闻从杯中升起的顶香，含一口感受含香，再咽下确认尾韵。分成三步，香气会抓得具体得多。
最后，推荐养成把闻到的香哪怕简短地记下来的习惯。苹果、米饭、焦糖，几个词就够。记录积累起来，就能看清自己口味的方向，下次挑酒时便是一枚出色的指南针。
常见问题
清酒的香气大致怎么分类？
按香来自哪里分为三大类：发酵酿出的明亮果香吟酿香、来自米与曲的醇厚原料香、由时间造就的浓郁熟成香。此外，还可按闻香的时机再分为从杯中升起的顶香、含在口中的含香、咽下之后的尾韵。
吟酿香是什么香，为什么会有？
是苹果·梨·香蕉·蜜瓜般的明亮果香。它来自发酵中酵母生成的酯类成分，苹果·梨香以己酸乙酯为代表，香蕉·蜜瓜香以乙酸异戊酯为代表。在把米大幅磨精、低温缓慢发酵的吟酿酿造下诞生的吟酿·大吟酿中尤为明显。
清酒闻起来有陈酱油或腌菜味，是坏了吗？
若在该趁鲜喝的酒里出现这种香，很可能是老香。它是长期贮藏或置于高温时产生的异味，二甲基三硫（DMTS）等成分是主因。不过它并不有害，而且在长期熟成的古酒中，同类香气有时会被当作个性来评价。只要存放在阴凉避光处，大多可以预防。
要把香气闻得清楚，该怎么喝？
用杯口收窄的葡萄酒杯系，香气会聚在上方而更清晰。比起刚从冰箱取出，温度略微回升时香会更绽放；以香为先的吟酿·大吟酿，不加热为好。把从杯中升起的顶香、含入口中的含香、咽下后的尾韵分开来闻，会感受得具体得多。
小结
把清酒香气化作语言的词汇，可以归纳为几个框架。
- 闻香的位置
- 分为顶香、含香、尾韵，读出时间的流动
- 香的来源
- 吟酿香是水果与花，原料香是米与谷物，熟成香是焦糖与坚果
- 四种类型
- 以香与味两条轴，落位于薫酒·爽酒·醇酒·熟酒
描述香气没有标准答案。要紧的是把鼻子闻到的印象，用自己的词抓住。今天介绍的词汇不过是第一颗纽扣，写苹果也好、写梨也好，自己感受到的香才是最准确的表达。下次开一杯清酒时，把杯子凑近鼻子，把最先浮现的香写成一个词吧。读懂清酒的感觉，就从这一个词开始。