清酒的原料：米・水・米曲・酵母，通俗读懂四种原料各自的角色

由四种原料孕育而生的清酒

葡萄酒由葡萄酿成、啤酒由大麦酿成，这些都比较容易联想到。那么清酒又是用什么酿造的呢？答案就是以下这四样。

• 米（酒米）
• 水
• 米曲（米麹）
• 酵母

正是从如此简单的原料中，诞生出了数不胜数的清酒风味。那么，为什么同样的原料味道却会不同呢？这是因为答案在于各原料所扮演角色的差异，以及处理它们的方式。即便是同一种米，磨去多少、用什么水来酿、选用哪种酵母，酿出的酒也会截然不同。下面就让我们逐一来看这四种原料。

米（酒造好适米）：风味与香气的基底

和我们平常吃的米有什么不同？

用于清酒的米，与我们当作主食吃的米不同。它是被称为「酒造好适米（酒造好適米）」的、为适合酿酒而专门改良品种的米。如果你曾在清酒酒标上看到过山田锦、五百万石这样的名字，那正是酒米的品种名称。

最大的区别，就在于位于米粒正中央的「心白」。这块白色不透明的部分，淀粉排列较为疏松，米曲霉容易向内部渗透，酵母引发的发酵也能顺畅进行。也就是说，心白可谓是帮助清酒顺利酿成的、酒米独有的坚实舞台。

精米步合直接左右风味

米粒的外层含有大量蛋白质和脂质，若原样保留，便会成为杂味的来源。因此，酒米会按需要磨去外层（精米），只使用洁净的中心部分。表示磨去多少的数字，正是精米步合（seimai-buai），这个数字越低，就意味着磨去得越多。

• 精米步合70%以下 → 本酿造・纯米酒（醇厚浓郁的味道）
• 60%以下 → 吟酿酒（轻盈清爽的香气）
• 50%以下 → 大吟酿酒（细腻而华丽）

简单来说，磨去得越多，杂味越少，香气越是清澈华丽。反之，磨去得越少，米本身厚重的鲜味便越发凸显。这正是为什么仅凭酒标上的精米步合数字，就能大致判断出这款清酒风味走向的原因。

水：占整体80%的幕后功臣

虽然不太起眼，但在清酒中占比最大的原料其实是水。成品清酒约80%都是水，从洗米、投料、发酵，到最后调整酒精度的兑水（割水）为止，几乎所有工序都要用到水。正因如此，水的性质会以一种低调却决定性的方式影响酒的味道。

是硬水还是软水，会如何影响风味？

水按矿物质含量分为软水和硬水。用矿物质较少的软水来酿，发酵会舒缓地进行，酿出柔和、入口圆润的酒；而用矿物质丰富的硬水来酿，发酵会更为旺盛，倾向于酿出干净利落、口感锐利的酒。酒藏自古以来大多坐落于拥有优质水源之地，也正是出于这个原因，仕込水的差异，便造就了各地清酒各自的个性。

米曲（米麹）：将淀粉转化为糖的酵素工厂

「米曲（koji）」是在蒸熟的米上繁殖米曲霉而成的。它是酿造清酒中绝不可缺的工序，米曲所含的酵素会将米中的淀粉分解为糖，起到这样的作用。

米中几乎不含像葡萄那样可以直接发酵的糖。因此，酵母若要开始工作，就必须先由米曲把淀粉转化为糖。没有这一过程，酵母引发的酒精发酵本身便无从开始。这正是米曲被称为清酒之心脏的原因。

米曲的品质决定风味的广度

米曲不仅仅是制造糖分，还会影响味道的深度、饱满度乃至香气。根据制曲方式的不同，即便是同样的米，也能酿出印象截然不同的酒。

• 甜味浓郁的酒 → 糖化力强的米曲
• 干爽（辛口）的酒 → 酵素力受到抑制的米曲

就这样，为了配合所要酿造的酒的走向，制曲时连温度与湿度都会被细致地调控。酿酒师最下功夫的工序之一，正是这道制曲。

酵母：塑造香气与酒精的微生物之力

酵母是一种以米曲所产生的糖为食、制造出酒精与香气成分的微生物。如果说米与米曲搭好了舞台，那么最后将酒真正酿成「酒」的主角，正是酵母。没有酵母，清酒终究无法成酒。

酵母不同，香气与味道也随之改变

• 协会7号・9号 → 华丽的香气（适合吟酿）
• 协会14号 → 即使在低温下也易于发酵
• 野生酵母 → 复杂而富有个性的味道

酵母的种类极为丰富。有的酵母能酿出令人联想到苹果或香蕉的华丽「吟酿香（吟醸香）」，也有的酵母能凸显扎实的酒体。选用哪种酵母，会极大地改变味道的走向，因此酵母的选择，可以说是酿酒师描绘酒之个性的又一支画笔。

简单的原料，无限的可能

现在，把前面看过的这四种原料的作用整理成一张表，如下所示。

正因为清酒仅用这四种原料，挑选原料的方式与酿造方法的差异，才会原封不动地化为味道的差异，成就了一款富有深度的酒。米磨去了多少、用什么水来酿、如何驾驭米曲与酵母——正是这些细微的选择汇聚在一起，成就了杯中的一盏清酒。

下次品饮清酒时，不妨试着回想一下这四种原料。若能连同酒标上标注的米品种、精米步合，乃至产地的水一同读懂，那么同样的一杯酒，也会让你感受到更加丰富的层次。在简单之中蕴藏着无限可能的酒，这就是清酒。