日本清酒的吟酿香：苹果与香蕉气味从何而来

什么是吟酿香

吟酿香指的是吟酿类清酒中格外突出的那股华丽果香。它常被形容为成熟的苹果、梨、香蕉、蜜瓜或菠萝，有时还带有花朵或白色花瓣般的气息。提到米酿的酒，人们容易联想到谷物般的醇厚香气，而吟酿香则愉快地打破了这种预期。

这股香气并非偶然产生。它来自把米比平时磨得更多、在低温下缓慢发酵的所谓吟酿造这一精心的酿造方式。因此，吟酿香的意义不止于香气本身，它更像是一种信号，用鼻子先告诉你：这瓶酒用了什么米、什么酵母，又经过了多么细致的酿造。

值得注意的是，这看似复杂的香气，真相却出人意料地简单。众多果香的印象，其实几乎可以用几种香气成分，尤其是两种成分来解释。下一节，我们就来认识这两位主角。

真相是两种香气成分

引领吟酿香的两种成分是己酸乙酯和乙酸异戊酯。两者都是发酵过程中酵母生成的酯类物质，各自负责不同的果香。名字听起来陌生，但只要记住它们分别散发哪种果香，在阅读酒标或品饮笔记时就会大有帮助。

表中的浓度只是大致的参考值，会因酵母种类和酿造方式而有很大差异。不过有个顺序值得记住：华丽的苹果香站在前面，多半是己酸乙酯；柔和的香蕉香隐隐萦绕，则多为乙酸异戊酯。用这两条主轴，就能读懂大部分吟酿香。

苹果与梨香：己酸乙酯

己酸乙酯让人联想到成熟的红苹果、青苹果、梨和菠萝。它酸甜之余又清晰上扬，往往在你把鼻子凑近酒杯之前，香气就已先来相迎。如今在品鉴会或评鉴会上被评价为华丽的大吟酿，大多正是己酸乙酯站在最前面。

这股香气产生于酵母处理脂肪酸的过程中。发酵时，酵母体内会生成一种叫己酸的脂肪酸，当它与酒精结合，就形成了己酸乙酯这种酯类。也就是说，苹果香并非米里原本就有，而是发酵这场化学反应新酿出来的香气。

如果你觉得近来清酒的苹果香格外突出，那并非错觉。经过特意选育、能大量生成己酸乙酯的酵母被广泛使用后，现代吟酿香的重心便向这股苹果香偏移了。关于这种酵母，后文会再作说明。

香蕉与蜜瓜香：乙酸异戊酯

另一位主角是乙酸异戊酯。它让人想到熟透的香蕉，以及淡淡的蜜瓜。如果说己酸乙酯华丽地站在前排，乙酸异戊酯则柔和圆润地包裹酒杯，为香气增添深度。传统上一提到吟酿香，不少人首先想到的正是这种香蕉系的气味。

这股香气的起点是米。米蛋白分解后生成氨基酸，酵母代谢氨基酸时会产生一种叫异戊醇的物质，它再与发酵中生成的成分结合，便形成乙酸异戊酯。如果说苹果香来自脂肪酸，那香蕉香就来自氨基酸。起点不同的两条路径在同一杯酒中交融，造就了吟酿香的立体感。

因此，即便同为吟酿，香气的印象也各不相同。苹果香领先的酒清晰而华丽，香蕉香为主的酒柔和而温润。两种香气的比例，可以说决定了这瓶酒的第一印象。

酿出香气的是酵母

至此谈到的两种香气，都是发酵中酵母生成的。因此用什么酵母，会极大地左右吟酿香的性格。在日本，人们会挑选优秀的酵母供各地酒造共同使用，这些就叫协会酵母。

协会酵母中长久受人喜爱的是协会9号。它香气均衡、发酵稳定，成为无数吟酿与大吟酿的基底。此后，又出现了特意选育以大量生成己酸乙酯的所谓香气酵母。这类酵母处理脂肪酸的代谢略有变化，即便在同样的米和同样的条件下，也能萃取出浓得多的苹果香。前面提到的现代吟酿香的华丽，很大程度上正是这些酵母的功劳。

不过，用香气强的酵母并不一定就能酿出好酒。若香气抢先而滋味跟不上，平衡就容易崩坏。因此酿酒师会细致地调校酵母选择与发酵管理，让香气、滋味与酸味彼此协调。吟酿香并非酵母独自完成，而是酵母与人的判断共同酿就的香气。

低温发酵与精米创造的条件

选好了优秀的酵母，接下来就是为它营造一个既能酿好香气、又能留住香气的环境。吟酿造之所以格外费工夫，原因正在于此。左右吟酿香的两个条件，可以归纳如下。

低温缓慢发酵

吟酿酒在较低的温度下经过长时间发酵。温度低时，香气成分不易飞散到酒外，会更多地留在酒中。为了守住华丽的果香，酿造刻意不去赶时间。

把米磨掉更多的精米

米的外层含有较多造成杂味的成分。把表层磨掉得越多，杂味越少，香气也越清澈。吟酿的精米步合在 60% 以下，大吟酿在 50% 以下，为华丽香气的凸显打下底子。

也就是说，吟酿香在善于酿香的酵母、守护香气的低温发酵，以及为让香气清澈而磨过的米这三者相互咬合时才得以完成。当你在酒标上看到吟酿或大吟酿的名字与较低的精米步合数字，就能想象这瓶酒为香气下了多少功夫。

吟酿香怕时间也怕温度

费心酿出的吟酿香有个弱点。作为主角的酯类挥发性强，随着时间流逝或温度升高，会渐渐变化或变淡。原本华丽的苹果与香蕉香会变得迟钝，取而代之的是陈旧的气味容易冒到前头。之所以建议吟酿、大吟酿趁较新鲜时享用，而非久放慢品，原因正在于此。

因此保存的关键在于温度。避光、阴凉的地方最好，可能的话冷藏更佳；开瓶后香气会迅速变淡，尽量在较短时间内喝完为宜。关于保存的更多方法，另有专门的保存指南介绍。在这里，只要记住吟酿香是如此纤细而有限的香气就足够了。

饮用温度也是同理。吟酿香在冰凉时最为清晰，加热过烫则容易让华丽的香气散乱。以香气见长的吟酿、大吟酿不特意加热来喝，也正是这个缘故。

如何更好地品味吟酿香

只要稍加留意，吟酿香就能享受得更加清晰。用杯口收窄、杯身鼓起的葡萄酒杯一类的杯子，让香气向上聚拢，苹果与香蕉香会比用小酒盅时丰富得多。越是以香气见长的酒，越能从酒杯中获益。

温度以不过分冰凉为佳。比起刚从冰箱取出的状态，温度稍稍回升时香气会更加绽放。把杯子凑近鼻端轻闻，再含上一口，便能感到苹果的华丽与香蕉的柔和依次而来。

刚开始，不妨练习只挑出一种领先的果香。是苹果还是香蕉，哪怕只点出这一种，也会让每瓶酒的香气个性开始变得不同。把香气化为语言的感觉，就是这样一杯一杯累积起来的。

常见问题

吟酿香为什么会有苹果或香蕉的气味？

这是因为发酵中酵母生成的酯类香气成分。苹果、梨、菠萝香来自己酸乙酯，香蕉、蜜瓜香来自乙酸异戊酯。它并非米里原有的香气，而是发酵过程新酿出来的；在吟酿酒中，己酸乙酯的含量平均在 2 mg/L 上下，从而散发华丽的果香。

所有清酒都会有吟酿香吗？

并非如此。吟酿香主要在吟酿和大吟酿类中突出。因为只有经过把米大量磨去、在低温下缓慢发酵的吟酿造，华丽的果香才会显现。像纯米或普通酒那样以其他方式酿造的酒，往往以米的鲜味或醇香为中心。

怎样喝才能更好地感受吟酿香？

冰凉地喝，并用杯口收窄、杯身鼓起的葡萄酒杯一类的杯子，香气会向上聚拢而更清晰。比起刚从冰箱取出的状态，温度稍稍回升时香气更绽放。反之若加热过烫会让华丽香气散乱，因此以香气见长的吟酿、大吟酿不加热为宜。

香气越强的清酒就越好吗？

未必如此。香气的强弱是口味与场合的问题，并非品质的绝对标准。香气再华丽，若滋味与酸味跟不上，平衡就会崩坏。香气与滋味是否和谐交融更为重要；若佐餐，香气含蓄的酒反而常常更为相宜。

总结

吟酿香是吟酿类清酒散发的华丽果香，它的真相几乎可以用两种香气成分来解释。苹果与梨香来自己酸乙酯，香蕉与蜜瓜香来自乙酸异戊酯。两者都是发酵中酵母生成的酯类，一个源自脂肪酸，一个源自氨基酸。

这股香气在善于酿香的酵母、守护香气的低温发酵，以及为让香气清澈而磨过的米相互咬合时得以完成。而它怕时间也怕温度，所以要阴凉保存，并冰凉地、用能聚香的杯子品饮时最为出彩。下次开启一瓶吟酿或大吟酿时，不妨留意一下苹果与香蕉中哪种香气先来相迎。藏在酒标数字背后的故事，会在鼻尖变得更加清晰。