清酒的过滤与无过滤（無濾過），清澈与浓醇的分岔口

榨出的清酒还没有完成

压榨把酒与酒粕分开后，并不会立刻装瓶。刚榨出的酒里还有细到几乎看不见的米渣和酵母，静置几天后会沉到罐底。这些沉淀物被称为酒澱（おり），而把上层清酒转移到另一个罐里的作业，就叫做除澱（澱引き）。

即便完成了除澱，酒里仍会残留细小的悬浮物和色素。用滤材或活性炭把这些去掉、让酒更清澈干净的步骤，正是过滤。如果说压榨是把酒与酒粕从物理上分开的大工序，那么过滤就是紧随其后的精细收尾。

把整个流程梳理一下，发酵完成的酒大致按以下顺序出厂。无过滤，就是省略了其中过滤这一步的酒。

过滤的两副面孔，素过滤与活性炭过滤

一说过滤，好像是单一工序，其实它包含性质不同的两种方法。要理解无过滤，把这两者分开来看很重要。

素过滤（素濾過）

不使用活性炭，只用硅藻土或滤膜等物理滤材，把残留的悬浮物滤掉。基本不动颜色和香气，更偏向只整理浊度。

活性炭过滤（炭素濾過）

把粉末状活性炭加入酒中，吸附色素、杂香与粗糙的味道成分后再过滤。酒会变得近乎无色澄澈，味道也更加干净。

两种方法的决定性区别在于对颜色和香气动了多少手。素过滤更接近只去掉浑浊，而活性炭过滤则会主动调整颜色与香气。后面还会再谈到，通常在清酒里说无过滤，多半指的是没有做这道活性炭过滤。

活性炭过滤在做什么

活性炭是把木炭用高温水蒸气等处理后，在表面制造出无数微小孔隙而成。这些孔隙像海绵一样吸附气味分子和色素，原理与净水器、冰箱除味剂里用炭是一样的。

往清酒里加入活性炭，主要会整理三件事。第一，刚榨出的酒所带的淡黄色变浅，趋近无色。第二，熟成过程中产生的杂香或不想要的气味被减少。第三，粗糙或杂乱的味道成分也一并被削去，整体呈现干净柔和的印象。

活性炭过滤广泛普及，大约是从四五十年前开始。随着清澈干净的酒受到欢迎，许多酒厂把这种方法当成了标准，如今我们印象里那种透明清爽的清酒形象，也由此确立。只是在削去颜色、香气和粗味的过程中，那款酒独有的个性也可能被一并削掉一部分，这正是后面要谈的无过滤重新受到关注的背景。

无过滤（無濾過）究竟是什么

无过滤（無濾過）照字面翻译，就是没有做过滤。但这里要先厘清一个最常见的误解。无过滤并不是指酒既不榨、也不滤沉淀，整罐直接装瓶。

事实上，无过滤并没有法律上的严格标准。因此不同酒厂的做法也不同，有的酒完全不做过滤，有的则用素过滤把悬浮物轻轻整理一下、只是不用活性炭。它们的共同点只有一个：没有经过用活性炭削去颜色与香气的过程。所以可以把无过滤理解为，比较原样地保留了酿造者所设想的酒之颜色、香气与味道的酒。

无过滤的颜色与味道

最先能看出的差别是颜色。经过活性炭过滤的清酒几乎无色透明，而无过滤则多带有淡淡的黄色或浅金色。这种颜色不是酒出了问题，而是米与发酵自然产生的本色被原样保留了下来。

味道的印象也不同。如果说做过活性炭过滤的清酒呈现干净顺滑的平衡感，那么无过滤往往香气更浓、味道的层次更厚。它保留着接近刚榨出时的鲜活感，米的鲜味与厚重的酒体依然在，入口时给人更饱满绵长的余韵。

归结起来，过滤与无过滤更接近于在干净与个性之间的取舍。并非哪一边更优越，而是酿造者想把这款酒往哪个方向呈现的一种决定。

无过滤生原酒，三个词叠在一起的名字

你可能在清酒标签上见过无过滤生原酒（無濾過生原酒）这样一长串名字。看着复杂，其实只是把”尽量少加工”的三种标示并排写在了一起。

无过滤（無濾過）

没有做活性炭过滤，颜色与香气原样保留。

生（生酒）

没有加热杀菌（火入），保留新鲜而鲜活的风味。

原酒（原酒）

没有加水降低酒精度，度数更高、味道更浓。

三者叠加的无过滤生原酒，正是把酒本来的颜色、香气、酒精度和鲜味保留得最少加工的一种风格。代价是，由于没有加热杀菌，它是生酒，对温度和时间十分敏感。务必冷藏保存，开瓶后尽快喝完，才能守住它的味道。若在阳光直射或常温下久放，香气和味道很容易走样。

容易与无过滤混淆的几种酒

无过滤因为多少带点颜色，常被人和浑浊的清酒搞混。但它们其实是不同层面的概念。无过滤说的是过滤（活性炭），而下面的带澱酒或浊酒，说的是保留了多少沉淀物（酒澱）。

所以理论上，也可能存在既是无过滤又是带澱酒的酒，也就是既不做活性炭过滤、又特意保留细小沉淀物的情况。在标签上看到无过滤这几个字时，与其看颜色，不如把它读作没有用活性炭这一信号，才更准确。

无过滤清酒，这样挑选与品饮

如果你偏爱浓郁而有个性的清酒，无过滤是不错的选择。尤其是无过滤生原酒，香气华丽、味道饱满，在想拓宽清酒品饮版图的阶段，会带来令人印象深刻的体验。反过来，如果追求清淡干净的酒，那么经过活性炭过滤的普通清酒会让人更觉自在。

品饮时不妨善用温度。无过滤生原酒度数高、味道浓，冰镇后能让浓味变得清爽利落。加冰块，或用气泡水稍稍稀释来喝也很搭。若想完整感受香气与酒体，也可以不必过度冰镇，稍微升点温再喝。

保存的关键正如前面所说。带有生字标示的无过滤，冷藏是基本，开瓶后最好在几天内喝完。随着时间推移，香气会打开、味道也会变化，观察这种变化，本身也是品味无过滤的一种方式。

常见问题

无过滤是完全没做过滤的清酒吗？

并不一定。无过滤通常指的是没有做用活性炭（炭）的过滤。压榨把酒与酒粕分开、除澱去掉较大沉淀物这些过程，大多还是会经过。也就是说，与其理解为什么都没滤，不如理解成没有用炭去削减颜色和香气，这样更准确。

无过滤清酒带黄色，是坏了吗？

不是。经过活性炭过滤色素会被吸附，酒几乎变得无色；而无过滤省略了这道工序，米与发酵产生的淡黄或金黄色泽便原样保留了下来。这是自然的本色，与品质问题无关。当然，若因常温久放而颜色明显加深、并出现杂香，就有必要怀疑保存状态了。

无过滤和浊酒是一回事吗？

是不同的概念。无过滤是”没有做活性炭过滤”的标示，而浊酒是用粗网过滤、保留大量沉淀物、做成像牛奶一样浑浊的酒。无过滤大体清澈、带淡淡色泽，浊酒则明显浑浊。只保留极少量沉淀物的带澱酒，也与浊酒有所区别。

无过滤生原酒该如何保存？

务必冷藏保存。无过滤生原酒是没有加热杀菌（火入）的生酒，对热和光很敏感，放在常温下香气和味道会很快变化。请避开阳光直射、竖放冰箱冷藏，开瓶后最好在几天内喝完，才能守住新鲜的风味。

无过滤为什么味道更浓？

活性炭过滤不仅吸附颜色和杂香，还往往连粗糙的味道成分和酒的一部分个性一起削去。无过滤没有经过这道工序，米的鲜味、香气与酒体都被保留了下来。再加上它常与原酒（不加水）、生（不加热杀菌）一同标示，所以度数与风味会显得更加浓郁。

小结

过滤与无过滤，是清酒最后阶段决定酒之颜色与味道走向的分岔口。把要点再理一遍如下。

过滤

压榨与除澱之后，用滤材或活性炭整理悬浮物、颜色与杂香的收尾工序。

活性炭过滤

用炭吸附颜色与香气，做成近乎无色、干净的酒。

无过滤

省略活性炭过滤，保留本色与浓郁风味的酒。并不等于完全没做过滤。

无过滤生原酒

无过滤、生、原酒叠加的最少加工风格。必须冷藏保存。

下次在标签上遇到无过滤这几个字时，不妨把它读作：这款酒特意不削去颜色与香气，把酿造者的意图原样保留了下来。要选清澈的干净，还是选浓郁的个性，最终不过是当天心情与口味的问题。这一刻，你挑选清酒的眼光又宽了一寸。