生贮藏酒与生詰酒：一次火入的时机造就两种清酒

一目了然的区别

先用表格把四种酒整理一下。核心在于火入做几次、在什么时候做。细节会在后面各节逐一展开，这里只要把握大方向就够了。

从表里可以看出，生贮藏酒和生詰酒的杀菌次数一样都是一次，不同的只是这一次是放在前面（贮藏前）还是后面（装瓶时）。就是这一个顺序，把两种酒的性格分了开来。

火入（加热杀菌）是什么

火入是把刚压榨出的清酒加热到约60~65度进行加热杀菌的工序。传统做法是让酒流过一根盘曲的管子（称为”蛇管”），在热水中通过；如今也有很多酒藏改用板式换热器做瞬间加热。加热之后要立刻冷却，以免风味受损。

加热的原因主要有两个。第一，是为了终止酒中残留的酶的活动。刚压榨出的清酒里，把米转化为糖的酶还活着，放着不管，味道就会不断变化。第二，是为了杀灭火落菌等杂菌。火落菌能在清酒里存活，会让酒变浑、产生酸臭味，是个麻烦，而火入正好能防住它。

所以经过火入的酒，香气和口感更稳定，即使放在常温下品质也能保持较久。反过来，越是省略这道工序，酒就越新鲜、越有生气，但活性成分也越多，管理起来越费心。生酒、生贮藏酒、生詰酒的性格差异，归根到底都来自这道杀菌被省略到了什么程度。

普通清酒杀菌两次

一般的清酒会做两次火入。清酒从酿成到出厂的大致流程是这样的：发酵完成后把酒压榨出来，过滤，装进酒罐贮藏几个月熟成，最后装瓶出厂。

第一次火入在存入酒罐之前进行，目的是在贮藏期间不让酶或杂菌把酒弄变质，先行控制住。第二次火入则在装瓶出厂之前再做一次，为的是在流通与销售过程中品质不出岔子，最后再稳定一遍。

归纳起来，贮藏前一次 + 装瓶前一次 = 两次就是普通清酒的基本型。这两次里，省略前面那次就是生贮藏酒，省略后面那次就是生詰酒，两次都省略就是生酒。之后只要记住这个框架来读，名字就会好懂得多。

生酒：一次都不杀菌的酒

生酒在贮藏前、装瓶时都完全不做火入。既然一次杀菌都没经过，压榨时的那份新鲜就保留得最强烈。带一点冲劲的爽利、刚蒸好的米一样的香气、鲜活的果实感，都是它的特点。

不过这份新鲜是有代价的。酶和微生物都还活着，一旦时间一久或温度升高，味道就会很快变化。所以生酒从头到尾都以冷藏流通、冷藏保存为原则，开瓶后也最好尽快喝完。

生酒是”杀菌0次”的一端，杀菌两次的普通清酒是另一端。生贮藏酒和生詰酒正是摆在这两端之间的折中方案，这样想就容易理解了。

生贮藏酒：生着贮藏，装瓶时杀菌一次

生贮藏酒正如其名，是”生着（生）贮藏（貯蔵）“的酒。贮藏期间不做火入，保持生酒的状态，直到装瓶出厂前才恰好杀菌一次。也就是省略前面的火入，只保留后面的火入。

因为整个贮藏期都处于未杀菌状态，生贮藏酒里保留着接近生酒的新鲜与年轻清爽的香气。同时，它最后毕竟过了一次火入，所以品质比完全不杀菌的生酒更稳定、更好打理。对于”想适度享受生酒的爽利，又觉得难打理让人有负担”的人，这种类型很合适。

生贮藏酒多为轻盈不厚重的酒，常以夏季冰镇享用的季节商品，或小杯、迷你瓶的形式出现。不过毕竟是生着贮藏，性格依旧细腻，因此放进冷藏、趁新鲜时喝最好喝。

生詰酒：贮藏前杀菌一次，装瓶时生着装

生詰酒和生贮藏酒正好相反。贮藏之前先做一次火入，之后熟成几个月，装瓶时不再加热，”生着（生）装瓶（詰め）”。也就是只保留前面的火入，省略后面的火入。

因为进入贮藏前已经杀过一次菌，酒在熟成期间会安稳地慢慢成熟。生涩的锋芒沉淀下来，味道变得圆润，米的鲜甜也更深厚。而最后装瓶时又不加热，所以比杀菌两次的普通清酒多一分柔和与鲜活的余韵。

归纳起来，生贮藏酒偏”年轻清爽的一侧“，生詰酒偏”经熟成而圆润的一侧“。同样是一次杀菌，时机不同，一个留下鲜爽，一个留下醇熟。

生詰酒的代表：冷卸

提到生詰酒，绕不开的一个名字就是冷卸（ひやおろし）。冷卸是把春天压榨出的酒在贮藏前只做一次火入，整个夏天在阴凉处熟成，到了秋天再出厂的代表性生詰季节酒。出厂时不做第二次杀菌，所以熟成的深度与生酒般的鲜活会同时呈现。

有趣的是，同样是冷卸，出厂时期不同，名称与印象也会略有差别。9月上市的叫”夏越酒（夏越し酒）”，带着刚跨过夏天的清爽；10月的”秋出一番酒（秋出し一番酒）”口感均衡而醇熟；11月的”晚秋旨酒（晩秋旨酒）”则鲜味更深。

还有一个相近的词叫”秋上（秋あがり）”，它与其说指某种特定制法，不如说是指经过夏季熟成、味道向好提升了的状态，是个更宽泛的说法。在秋季清酒专柜遇到这些名字时，大致想到”哦，多半是生詰系的熟成酒”就可以了。

风味有何不同

同样是一次杀菌，时机不同，风味的方向就会分开。把两种酒的印象并排比较，是这样的。

名字弄混时，只要看”生”字贴在哪道工序上就行。像下面这样记住，在酒标前就不会犯迷糊。

保存与饮用方法

生贮藏酒和生詰酒都经过一次杀菌，不像生酒那么娇气，但仍保留了部分生酒的性格，建议冷藏保存。尤其是生着贮藏的生贮藏酒，常温久放会让残留成分变得活跃、味道更快走样，所以最好放进冰箱、趁新鲜时享用。

饮用温度也不妨配合各自的性格。年轻清爽的生贮藏酒冰着喝，爽利的香气会更鲜明。带熟成感的生詰酒、冷卸，在冰凉的冷藏温度到常温之间饮用，圆润的鲜味会更好地展现。无论哪一种，比起加热烫饮，更建议在不至于让生酒特有的新鲜消失的温度带里享用。

说到底，这两种酒都是“完全的生酒”与”完全的杀菌酒”之间的平衡点。想多一点鲜爽就选生贮藏酒，想要熟成的深度就选生詰酒。当你知道酒标上一个小小的字样就能改变那一杯的印象，挑清酒的乐趣也会随之多上一分。

生贮藏酒和生詰酒有什么区别？

两者都只做一次火入（加热杀菌），但时机相反。生贮藏酒是生着贮藏、装瓶时杀菌一次；生詰酒是贮藏前杀菌一次、装瓶时生着装。结果生贮藏酒年轻清爽，生詰酒则经夏季熟成，趋向圆润深厚。

生贮藏酒也算生酒吗？

不算。名字里带”生”容易让人混淆，但生贮藏酒在装瓶时经过了一次火入，是杀菌酒。它和一次都不杀菌的生酒（0次杀菌）不同，因为做了一次杀菌，品质比生酒更稳定，也相对更好打理。

冷卸属于生贮藏酒还是生詰酒？

冷卸属于生詰酒。它在春天压榨后，贮藏前只做一次火入，夏天熟成，秋天出厂时省略第二次杀菌。因此既有熟成带来的圆润，又保有生酒般的新鲜。

生贮藏酒、生詰酒也需要冷藏保存吗？

建议尽量冷藏保存。它们经过一次杀菌，不像生酒那么娇气，但仍保留部分生酒的性格，常温久放味道容易走样。尤其生着贮藏的生贮藏酒对温度变化敏感，最好放进冰箱、趁新鲜时喝。

为什么清酒要杀菌两次？

是为了分别守住贮藏与流通这两个阶段。贮藏前的第一次杀菌，防止熟成期间酶和杂菌让味道变化；装瓶前的第二次杀菌，则在销售与流通过程中把品质稳定下来收尾。火入通常是加热到约60~65度，杀灭火落菌等杂菌，并终止残留酶的活动。

小结

生贮藏酒和生詰酒，是”一次火入放在什么时候做”这一点不同的一对兄弟酒。普通清酒在贮藏前、装瓶前各一次共两次，生酒0次，而两者在中间——生贮藏酒只留后面那一次，生詰酒只留前面那一次。结果生贮藏酒年轻清爽，生詰酒经熟成而圆润。只要记住”生”字是贴在贮藏上还是装瓶上，下一次面对酒标时，就能毫不犹豫地挑选了。