生酒是什么？未经火入、刚榨出的清酒新鲜滋味

一图看懂火入次数

理解生酒最快的方式，就是按「加热杀菌（火入）在什么时候做、做几次」把清酒分类。一般的清酒会加热两次：一次在贮藏之前，一次在装瓶之前。省略这两次中的哪一次，名字就随之不同。

也就是说，生酒是把两次加热全部省略、火入0次的清酒。下面逐一展开细说。

什么是生酒

生酒（なまざけ）指的是清酒榨出之后、直到出厂为止一次加热杀菌都没有做过的清酒。日语里的「生（なま）」意为「生的、未经加热」，和把生鱼片称为「生鱼（生魚）」是同一个意思。

一般的清酒在完成后会经过两次加热，以此终止酶的作用、清理杂菌。而生酒跳过了这道工序，因此把榨出瞬间的香气与味道几乎原封不动地封进了瓶中。这既是生酒最大的魅力，也是它难以保存的原因——没有被加热终止活性的酶和微量微生物仍留在瓶里，温度一旦升高，味道就可能迅速变化。

所以生酒的标签上大多会标注「需冷藏（要冷蔵）」。就像酸奶这类「活着」的食品要放冰箱一样，生酒也是一款从头到尾都得低温守护的酒，这样理解就容易多了。

加热杀菌（火入）是什么

要真正理解生酒，先得知道火入（ひいれ），也就是加热杀菌是怎么回事。火入是把酿好的清酒轻缓地加热到约60～65度的低温杀菌过程，原理和葡萄酒、牛奶的低温杀菌（巴氏杀菌）相同。

这道加热有两个目的。其一，终止酒中残留的酶的作用，使味道不再变化、就此固定；其二，清理可能损害品质的微生物，提高保存性。结果就是清酒味道更稳定，即便常温也能相对长期地流通。

普通清酒会做两次加热：一次在把榨好的酒放入酒罐贮藏之前，一次在装瓶之前。经过这两道关卡，酒就相当稳定了。生酒正是把这两次加热全部省略的酒；而后面要讲的生贮藏酒和生诘酒，则只做其中一次。

生酒的味道：刚榨出的新鲜

未经加热的生酒，最大的特点就是刚榨出时的鲜爽。这与形容刚榨清酒的「搾りたて（刚榨出）」印象相通——苹果、香蕉、蜜瓜般的果香没有被加热压抑，原样保留，因而香气华丽而清晰。

入口时，有时还能在舌尖感到轻微的气泡刺激。这来自瓶中残留的微量二氧化碳与活性，也正因如此，有人把生酒形容为「清酒里的香槟」。整体来说，如果说加热过的清酒圆润顺滑，那么生酒就更鲜活、轻快，带着一股年轻的气息。

不过这份新鲜也很容易随时间走样。若温度管理不当，那股独特的清爽会变得沉重，甚至产生一种被称为「生老（生老ね）」的闷浊杂味。因此生酒的关键就是「尽快、冷饮」。

与生贮藏酒·生诘酒·冷卸的区别

有几款酒因名字与生酒相近而容易混淆。它们都带一个「生」字，区别在于加热放在哪个时点。生酒是火入0次，而下面这几款都只加热一次。

生贮藏酒（生貯蔵酒）

贮藏时保持生（生）的状态，只在出厂·装瓶前加热一次。它拥有接近生酒的新鲜，又因最后这一次加热，味道比生酒更不易变化。即便如此，仍建议冷藏保存。

生诘酒（生詰め酒）

贮藏前加热一次，装瓶时不再加热。取「以生（生）的状态装瓶」之意，故称生诘。它像生酒一样清爽，但酸味更沉稳一些，入口更为圆润。

冷卸（ひやおろし）

把春天榨出的酒只加热一次，再经过整个夏天的熟成，于秋天推出，是生诘系列的代表。新鲜之上又添了夏日熟成的醇厚，作为柔和圆熟的秋季清酒而备受喜爱。

归纳一下：生酒完全不加热，因而最新鲜、也最敏感；生贮藏酒与生诘酒经过一次加热，拥有稍微更稳定的新鲜。但无论哪一种，都不是能在常温久放的酒，这一点是相同的。

保存方法：为何必须冷藏

生酒没有通过加热清理酶与微生物，一旦置于常温，成分就会变化，味道迅速走样。因此从买到手的那一刻起，到入口之前，都应冷藏保存。如果店里是冷藏陈列的，回家后也最好立刻放进冰箱。

饮用期限也并不宽裕。生酒非常细腻，一般以从酿造年月起半年以内作为新鲜状态的参考。开瓶之后接触空气、氧化推进，变化会更快。开过的瓶子最好在一周到十天内喝完。

说到底，享用生酒的诀窍很简单：买时挑冷藏陈列的，在家竖着放进冰箱保存，并尽快喝掉。只要守住这三点，就能完整地领略生酒特有的那份新鲜。

怎样喝更好喝

生酒首先是一款要冷饮的酒。在冰箱里充分冰镇后再喝，鲜爽的香气与轻微的气泡感会更加清晰。想品香气，可用杯口宽的葡萄酒杯；想突出清凉感，用小杯多次斟饮也很不错。

炎热的夏天，用加冰（on the rocks）的方式喝也很搭，可以享受冰块慢慢融化、味道随之渐变的过程。反过来，把生酒加热温饮一般并不推荐——不加热而鲜活的香气正是这款酒的核心，一旦温热，那份个性就容易消失。

适合搭配什么料理

生酒清爽鲜活的性格，与食材本味突出的清淡料理很合拍。搭配生鱼片、寿司这类新鲜海产，以及豆腐料理、清爽的蔬菜料理，生酒清凉的香气会轻盈地托起食物的味道。

带有轻微气泡感的生酒，还能起到清洗口中油腻的作用，搭配天妇罗或油分较高的料理都不错。反之，调味极浓或口感厚重的料理容易盖过生酒纤细的香气，所以尽量与突出食材本味的清淡菜肴相配，更能发挥它的魅力。

常见问题

生酒可以常温保存吗？

不建议。生酒没有经过加热杀菌，酶和微生物仍然活着，一旦置于常温，味道会迅速变化。标签上的「需冷藏（要冷蔵）」正是这个缘由，从买到手起到入口前都应冷藏保存。

生酒开瓶后要在几天内喝完？

开瓶后接触空气、氧化推进，变化会加快。开过的瓶子建议冷藏保存，并在一周到十天内喝完。即便未开瓶，也可把从酿造年月起半年左右视为能鲜爽享用的参考期限。

生酒和生贮藏酒有什么不同？

区别在加热次数。生酒是贮藏前和装瓶前都不加热的火入0次之酒；生贮藏酒则以生的状态贮藏，只在出厂·装瓶前加热一次。两者都很新鲜，但经过最后一次加热的生贮藏酒，味道比生酒稍稳定一些。

生酒喝起来有点气泡刺激，是正常的吗？

是正常的。由于瓶中残留着未被加热终止的微量二氧化碳与活性，舌尖可能感到轻微的气泡感。这份鲜活的清凉正是生酒的魅力之一，也是它被称为「清酒里的香槟」的原因。

生酒可以加热温饮吗？

一般不推荐。生酒的核心在于不加热而鲜活的香气与清凉感，一旦温热，这份个性就容易消失。冷饮，或在炎热天气里加冰饮用，最能发挥生酒的魅力。

小结

生酒是清酒榨出后一次加热杀菌都没有做过、火入0次的清酒。把要点再梳理一遍如下。

定义

贮藏前·装瓶前两次加热全部省略的生酒，保留刚榨出时的新鲜。

味道

华丽的果香与轻微的气泡感，印象鲜活而轻快。

保存

必须冷藏。酿造后半年以内、开瓶后一周至十天内喝完。

相邻之酒

与只加热一次的生贮藏酒·生诘酒（代表即冷卸）相区分。

生酒是一款要多花些心思的酒，但它也会回报你在别的清酒里难以遇到的、刚榨出的那份新鲜。一杯在冰箱里充分冰镇过的生酒，最能清楚地告诉你：清酒，其实是一款「活着」的酒。