一滴一滴接取的清酒，袋吊与雫取酒

什么是上榨，三种方式一览

压榨在日语中称为「上榨（じょうそう）」。经过近一个月发酵的醪，仍是酒液与固形物混在一起的浓稠糊状。把这团醪榨开、分成清澈的酒液与酒粕（酒糟）的工序，就是压榨。在法规上，也要经过这一步，才正式成为「清酒」。

榨取方式大致分为三种。关键在于施加多少压力，压力越小越清澈细腻，但越费工夫、得到的酒也越少。先用表格看看大致轮廓。

薮田式，如今最常用的自动压榨机

薮田式的名字来自薮田产业制造的自动醪压榨机，机器名直接成了方式名。像手风琴一样并排立起的板与滤布之间挤入醪，用气压从侧面挤压榨出酒液。榨完后滤布之间会留下平板状的酒糟，我们常见的板状酒粕就来自这里。

薮田式之所以成为主流原因很清楚。比起手工榨取，时间缩短到一半以下，酒液接触空气的时间也随之减少，能以新鲜状态稳定地榨出，人力也省得多。要大量榨出品质均一的酒，这是最合理的方法，因此日常饮用的清酒大多都用这种方式酿成。

槽榨，把酒袋层叠、轻柔榨取

槽榨使用一种叫「槽（ふね）」的箱形容器，是传统方式。据说因为槽的形状像船而得名。把醪分装进酒袋，再将酒袋整齐地层层叠放在槽中。

起初仅靠叠放的酒袋自身重量，酒液就会流出。流到一定程度后，再从上方压板缓缓加压，把余下的酒榨出。不像机器那样一次性强压，而是慢慢施压，因此刺激小、入口柔和，能得到清澈的酒。

不过装醪、层叠、清洗整理酒袋都要靠人手，因此比薮田式费工夫得多。所以槽榨常用于吟酿、纯米吟酿这类不惜工本的酒，有时也会在标签上写明「槽榨」或「舟场」来强调这一方式。

袋吊与雫取，不加压力只接酒滴

袋吊（袋吊り）顾名思义，就是把酒袋悬挂起来的方式。将装醪的酒袋一只只挂在架于酒罐上方的横杆上，完全不施加压力，只接取靠酒液自身重量一滴一滴滴落的部分。这样接取的酒称为雫酒（雫酒），这种方式也叫雫取（雫取り）或雫榨。袋吊指「方法」，雫酒指「这样接来的酒」，两者几乎是同义。

因为不加压力，容易带来杂味的成分几乎不会被榨出，只均匀地接取酒滴，所以酒液清澈、香气纯度高。入口的第一触感干净，香气与滋味融为一体、余韵悠长。而且不用力挤压，不会与空气过度接触，氧化也被降到最低。因此袋吊被视为榨取清酒最理想的方法之一。

代价是得到的酒非常少。即便是同一团醪，只接取靠自重滴落的部分，与用机器榨到底相比，出酒量大幅减少。一只只装袋、悬挂也全是手工。因此用袋吊接取的酒，大多限于高级大吟酿或评鉴会出品酒这类顶级产品线。

斗瓶围，用斗瓶接取、只选最佳

袋吊滴落的酒，常用来接取的容器是斗瓶（斗瓶）。这是一种约可装18升的大玻璃瓶，把滴落的酒分别接入这些斗瓶。这样接取并管理的方式，叫作斗瓶围（斗瓶囲い）或斗瓶取（斗瓶取り）。

特意分入斗瓶是有原因的。滴落过程中，开头、中段、末尾的滋味与香气都略有不同，按斗瓶为单位分开，就能从中挑出最好的那一瓶。酿造者会逐瓶确认味道，把当年榨得最好的一瓶单独保存，作为评鉴会出品酒或限定商品。如果标签上写着「斗瓶围」或「斗瓶取」，可以理解为这是该酒藏满怀自信推出的一瓶。

荒走、中取、责带来的味道差异

压榨从头到尾，出来的酒并不相同。随着榨取顺序，滋味与香气也在变化，按流出的先后依次称为荒走、中取、责。如果说袋吊是按「是否加压」来分，那么这三者就是按「什么时候流出来」来分。

同一团醪榨出的酒，仅因顺序不同，酒精度就会以小数点后一位（约0.2至0.3度）的幅度变化，性格也随之分明。其中中取清澈、均衡、酒质稳定，被称为清酒「最好的部分」，也常被选作评鉴会出品酒。荒走则凭借刚榨出的新鲜与突出的香气，作为季节限定颇受欢迎。若在标签上看到「荒走」或「中取」，联想到这段榨取顺序的故事即可。

为何要如此费工夫

单看效率，袋吊与斗瓶围一点都不划算。耗时长，挂袋全靠人手，得到的酒又明显偏少。可酒藏仍坚持这种方法，理由只有一个：只有不加压力，才能得到那份清澈细腻的酒质。

评鉴会是全国酒藏一较当年高下的场合。送去参赛的酒容不得一丝杂味，因此许多酒藏用袋吊榨取、接入斗瓶，只挑最好的一瓶出品。这样打磨出的酒若以少量商品面世，价格虽高，却装着那家酒藏所能呈现的最纯粹的味道。可以说，袋吊这个词里，含着「舍效率而取酒质」的意味。

标签上会遇到的压榨用语

与压榨相关的词，常常原样印在清酒标签上。简单记下，挑瓶时会有帮助。

袋吊 · 雫 · 雫取

悬挂酒袋、不加压力以酒滴接取的酒。清澈细腻，多用于高级产品线。

斗瓶围 · 斗瓶取

把以酒滴接来的酒分入约18升的斗瓶，再从中挑出最好一瓶的酒。

槽榨 · 舟场

在槽中层叠酒袋、以弱压榨出的酒。用来强调柔和清澈的口感。

荒走 · 中取

按榨取顺序区分的用语。荒走新鲜、香气突出，中取则是均衡的中段部分。

常见问题

袋吊和雫取是不一样的吗？

其实指的是同一件事。袋吊（袋吊り）说的是悬挂酒袋榨取的「方法」，雫取（雫取り）或雫酒（雫酒）说的是这样以酒滴接来的「酒」。都不施加压力、只接取靠自重滴落的酒，原理相同。

斗瓶围（斗瓶囲い）是什么意思？

指把袋吊滴落的酒分别接入约18升的玻璃瓶「斗瓶」的方式。以斗瓶为单位分开后，可逐瓶确认味道、只挑最好的，因此主要用于评鉴会出品酒或顶级限定商品。

为什么说中取好？

中取（中取り）是榨取时从中段流出的部分，香气与滋味最均衡、色泽透明、酒质稳定。因此被称为清酒「最好的部分」，也常被选作评鉴会出品酒。它比最先流出的荒走更少刺激，也比最后的责更少杂味。

荒走为什么很受欢迎？

荒走（荒走り）是加压之前靠自重最先流出的部分，最为新鲜、香气高扬。略带浑浊、微微冲口的印象反而成了个性，只在榨取时节才有，因此作为季节限定很受欢迎。

袋吊清酒为什么贵？

因为不加压力、只接酒滴，同一团醪的出酒量大减，而一只只装袋、悬挂又全是手工。既费时又费力，出酒还少，价格自然偏高。作为回报，它装着格外清澈纯粹的味道。

小结

即便是同一团醪，怎样榨取，就会成为完全不同的酒。按压力强弱来梳理压榨方式，大致如下。

薮田式

以气压高效榨取，是如今的主流方式

槽榨

在槽中层叠酒袋、以弱压柔和榨取的方式

袋吊 · 斗瓶围

不加压力只接酒滴、再挑最佳，最费工夫的方式

袋吊与斗瓶围，是舍效率而取酒质的选择。因为不加压力，杂味少、香气纯、氧化也更轻。所以评鉴会出品酒与顶级大吟酿，多是用这种方式榨出的酒。

下次在清酒标签上遇到袋吊、雫、斗瓶围、中取这样的字眼时，不妨想想这一瓶经过了怎样的料理。当你知道其中还盛着一滴一滴接取酒液的时间，那一杯的清澈，或许会尝出些许不同。