清酒的醪与三段酿造，发酵是如何完成的
清酒标签上的纯米、吟酿、大吟酿等名称，最终都是在一口巨大的酒罐中决定的。当米经过洗净、蒸煮，制成米曲，又培育出作为酵母之种的酒母之后，就进入正式酿酒的阶段了。
此时在罐中咕嘟咕嘟发酵的浓稠液体，就叫做醪（もろみ）。而将原料不是一次性投入、而是历时四天分三次投入的方式，就是三段仕込（三次投料）。本文将从原理、顺序到发酵时间与温度，循序渐进地介绍堪称清酒发酵核心的醪与三段仕込。
醪是什么
醪是清酒真正变成酒的发酵液。在大罐中放入蒸米、米曲、水，以及培育了酵母的酒母一起发酵，这整锅正在发酵的浓稠液体就称为醪。用肉眼看，表面会泛起白色气泡、冒出二氧化碳，颜色与黏稠度也会在数日间逐渐变化。
这里常令人混淆的是酒母与醪的区别。酒母是在前一阶段将优良酵母无杂菌地大量纯培养出来的小份”种”培养液，量虽少，酵母密度与酸却高度浓缩。而醪则是在这份酒母中大量加入蒸米、米曲和水，把酒量扩大到实际饮用规模的整口大发酵罐。
简单说，酒母是准备酵母的阶段，醪是用这些酵母完成酒的阶段。记住酒母还不到全部米量的十分之一这一点，后面的三次投料为何必要也就自然明白了。
并行复发酵，清酒独有的发酵方式
要理解醪中发生的事，得先了解清酒特有的发酵原理。米与葡萄不同，几乎没有能直接发酵的糖，取而代之的是满满的淀粉。所以清酒需要两件事同时进行：一是米曲的酶将米淀粉转化为糖的糖化，二是酵母将糖转化为酒精的发酵。
这种糖化与发酵在同一口罐中并肩、同时进行的方式，称为并行复发酵（並行複発酵）。世界众多酒类中，以这种方式酿造的酒几乎只有清酒。把三种发酵方式并列来看，差异便一目了然。
- 单发酵（葡萄酒）
- 葡萄本身已含糖，酵母直接把糖转化为酒精。无需糖化，是最简单的结构。
- 单行复发酵（啤酒）
- 先完成把谷物淀粉转化为糖的糖化，再将糖液另行发酵。糖化与发酵依次进行。
- 并行复发酵（清酒）
- 糖化与发酵在同一口罐中同时进行。糖一点点生成，就地立刻转化为酒精。
正因这种结构，清酒在发酵酿造的酒中酒精度数升得最高。醪中的酒精在发酵将尽时可达约18~20%。由于糖不会一次性涌出、而是按需一点点生成，酵母不会因高糖浓度而疲惫，能持续发酵到自身酒精耐受极限的20%附近。我们饮用的清酒度数在15度上下，是因为在这样酿成的原酒中加水，调整到便于饮用的度数。
历时四天的三次投料
三段仕込是向盛有酒母的罐中分三次加入蒸米、米曲、水，逐步扩大醪的方法。投料期为四天，但实际加料是三次。每个阶段都有各自的名称。
| 顺序 | 投入物 | 特点 |
|---|---|---|
| 酒母（准备） | 优良酵母培养液 | 约占全部米量的7%，是酒罐的起点 |
| 第1天 · 初添（初添え） | 蒸米·米曲·水 | 扩大到酒母的约2倍 |
| 第2天 · 踊（踊り） | 不投料 | 等酵母充分增殖，休息一天 |
| 第3天 · 仲添（仲添え） | 蒸米·米曲·水 | 再扩大约2倍，达到总量的一半左右 |
| 第4天 · 留添（留添え） | 剩余的蒸米·米曲·水全部 | 投料完成，之后进入正式发酵 |
关键在于每个阶段原料的量大致翻倍。以酒母为1，初添扩至2倍，仲添再翻倍，最后的留添加入其余全部而告完成。第二天什么都不加、静待一天的”踊”意为”起舞”，此时罐中酵母欢快增殖，积蓄承受下次投料的力量。
为什么不一次性投料
特意分三次投料是有明确理由的。若把原料一次性全部倒入酒母，好不容易提高的酵母密度与酸浓度会骤然被稀释。酵母数量不足却分散在宽大的罐中，酒精发酵迟迟难以启动，杂菌便趁隙繁殖，可能使发酵停滞或酒变质。
因此酿酒师把原料一点点分开投入，在把酵母数与酸度维持在安全水平的同时，缓缓扩大罐的规模。每一阶段投料的温度也逐步降低，这是为了让发酵不至于急速失控，而是沉稳地扎根。清酒投料多在气温低的冬季进行，也出于同样道理，低温能抑制杂菌繁殖，稳定地引导发酵。
归根结底，三段仕込是一种既不给杂菌可乘之机、又始终为酵母营造有利环境的、由长期经验积累而成的方法。如今大多数清酒都以此方式酿造，原因正在于此。
醪发酵的时间与温度
完成留添后，醪便进入正式发酵。这段发酵期依酒的种类差异很大，大致需要20天到40天。普通酒一般20~25天，纯米25~30天，吟酿30~35天，大吟酿约35~45天，级别越高，发酵期往往越长。
温度管理是醪发酵中最重要的工作。发酵进行时会产生热量，因此一般调控在15度上下或更低。尤其吟酿、大吟酿会在10度上下的低温中长时间发酵，如此低而缓慢地发酵，能唤出令人联想到苹果或香蕉的华丽吟酿香。
酿酒师在整个发酵期间不断观察醪的温度与状态，调理每口罐子略有不同的性格。即便以相同的米、水与米曲开始，也会因发酵引导方式不同而使味道走向各异。我们饮用的每一杯清酒各具不同的香气与鲜味，正是这醪罐中所度过时光的结果。
常见问题
醪与酒母（酛）有何不同？
酒母是将优良酵母无杂菌地大量纯培养出的小份”种”培养液，约占全部米量的7%，量很少。醪则是在这份酒母中大量加入蒸米、米曲、水，扩大到实际饮用酒量的整口发酵罐。酒母是准备酵母的阶段，醪是用这些酵母完成酒的阶段。
三段仕込为何要分三次投料？
若一次性把原料全部投入，酵母密度与酸浓度会骤然被稀释，发酵尚未扎根时杂菌便会繁殖、酒可能变质。分三次投入，每阶段大致翻倍地扩大规模，同时把酵母数与酸度维持在安全水平。这是不给杂菌可乘之机的古老智慧。
清酒的醪发酵要几天？
依酒的种类，大致需要20到40天。普通酒20~25天，纯米25~30天，吟酿30~35天，大吟酿约35~45天，级别越高、在越低温度下酿造，发酵期往往越长。
说发酵能让度数升到20度是什么意思？
醪中因糖化与发酵同时进行的并行复发酵，糖一点点生成并就地立刻转化为酒精。因此酵母不会疲惫，能持续发酵到自身酒精耐受极限的20%附近，酿成的原酒约达18~20%。我们喝的清酒在15度上下，是因为加水调整了度数。
第二天的踊为何不投料？
在初添首次扩大原料后，为等酵母充分增殖到足以承受下次投料，静待一天，即为踊。正如”起舞”之名，此时罐中酵母活跃增殖。这一天的余裕成为此后稳定发酵的基础。