生酛·山废·速酿，酒母的三种做法

酒母的作用，简短回顾

酒母也叫「酛」，是清酒的引子。在正式的主发酵（醪）开始之前，先小规模地把健康的酵母培养到极大的数量。如果说酵母是种子，酒母就好比让种子茁壮成长的育苗床。

在这个小小的容器里，最关键的任务是 阻挡杂菌和野生酵母。要想只安全地增殖目标酵母，就得营造一个让捣乱者无法生长的环境。而这个武器，正是 乳酸。乳酸让容器内变成酸性，杂菌便无法忍受，只有耐酸的清酒酵母能存活下来并不断增殖。

那么，这份乳酸从何而来。正是在这个问题上，清酒的酒母分成了三条路：是借助自然界乳酸菌的力量，还是从一开始就直接加入现成的乳酸。这一个选择，会改变所需的时间与人力，乃至最终成酒的风味。

三种方法一目了然

先用一张表理出大框架。每种方法的细节会在后面的章节逐一展开，这里只要抓住三条路在哪里分岔就够了。

大体来看，生酛与山废是 培养自然乳酸菌来获取乳酸的一对兄弟，速酿则是 直接加入乳酸、以节省时间的现代做法。生酛与山废之间的差别，只在于后文将谈到的「山卸」这道繁重工序做还是不做。

生酛，用手磨碎来培养乳酸

生酛是自江户时代传承至今、最为传统的酒母做法。核心在于不加入人工乳酸，而是亲手培养出栖息在酒厂里的自然乳酸菌，让它们自行产出乳酸。

这种做法的象征，正是 山卸，也称作「酛摺」的工序。把蒸好的米、米曲和水放进浅口木桶，用桨状的工具长时间研磨捣成米糊。这是为了把米捣碎，好让米曲的酶更快地把淀粉转化为糖，而在隆冬寒冷的酒厂里通宵反复进行，是极其繁重的体力活。

生酛之所以特别，是因为容器里的多种微生物会依次登场，自然而然地营造出安全的环境。先是硝酸还原菌产生亚硝酸，抑制初期的杂菌；接着乳酸菌繁殖并产出乳酸。起初是球形的乳酸菌，随后杆形的乳酸菌占据上风，乳酸逐渐累积，把容器内变为酸性。

当酸性足够、杂菌退场之后，酵母才安心地大量增殖。因为要按顺序借助自然的力量，耗时较长，酒母做成需要约四周。虽然费工又有失败的风险，但正是在这一过程里，孕育出其他方法难以获得的深邃而复杂的风味。

山废，省去磨米的改良法

山废（山废酛）的名字本身就道出了它的来历。它是「山卸废止酛」的简称，意思是废止了代表山卸的「山卸」工序。也就是说，这是省去了生酛中最辛苦的山卸作业的方法。

契机源自一个发现：即便不靠人手把米磨碎，只要静待时间，米曲的酶也会自行把米溶解，使糖化充分进行。1909年，当时酿造试验所的嘉仪金一郎整理出了这一原理，福岛会津的末广酒造被认为是它的发祥地。

要点在于，山废省去的终究只是 磨米这项体力劳动。乳酸依旧要等自然乳酸菌来产生。因此，靠微生物依次登场来营造安全环境这一原理，与生酛完全相同，酒母做成同样需要约四周。

风味的脉络也与生酛归为一类。甚至常有人说，山废比生酛更粗犷、更野性，酸味的冲击和复杂的香气往往更为突出。两种方法合称「生酛系酒母」，共享着自然乳酸菌所酿出的浓烈个性。

速酿，直接加入乳酸的现代标准

速酿（速酿酛）正如其名，是「快速（速）培育（酿）」的酒母。它不等自然乳酸菌产出乳酸，而是 从一开始就直接加入精制乳酸。 再配合预先培养好的优良酵母，容器一启动便具备了安全的酸性环境。

在1909年山废成型的第二年，也就是1910年，江田镰治郎在爱知县常滑的泽田酒造完成了这一方法。无需等待自然乳酸菌数日，酒母做成缩短到约两周，杂菌趁虚而入的空隙也大为减少，品质随之稳定。

既稳定又快速，还少有失败，速酿很快便成了标准。如今酿造的清酒中，约90%都以这种方式酿成。酒标上若没有特别标注，大体可以视作速酿。

风味则偏向透明而清爽。由于管理简单，酵母产生的华丽香气能干净地绽放，因此格外适合主打苹果、香蕉般吟酿香的吟酿与大吟酿。

三种方法为何风味不同

即便用相同的米和曲起步，酒母做法的不同也会让酒的风味走向分道扬镳。这份差别从何而来，整理如下。

生酛系（生酛·山废）

在自然乳酸菌等多种微生物的参与下，除乳酸外还会累积各种有机酸与氨基酸。结果酸度较高、鲜味厚实，余味悠长而复杂。

速酿系

在单一受控的环境里，只有目标酵母干净地工作。因此口感透明清爽，酵母所产生的华丽香气也格外鲜明。

这一差异也延伸到饮用方式上。浓郁而酸味鲜明的生酛系清酒，在温热的燗酒、尤其是40度上下的温燗中，鲜味与香气会柔和地舒展，最能展现真味。相反，以华丽香气见长的速酿系吟酿，则在冰镇后饮用时香气最为清爽动人。

不过这并非优劣之分，而是方向之别。想要深浓的滋味就选生酛系，想要干净芬芳的口感就选速酿系，如此而已。

在酒标上遇到这些名字时

如今读酒标又多了一双慧眼。若看到「生酛」「山废」或「山废仕込」之类的字样，那是酒厂特意选择了费工的传统做法的信号。可以期待浓郁、带酸味的复杂滋味，不妨试着温热后饮用，便能完整感受它的个性。

反之，若没有任何标注，多半是速酿酿成的酒，冰镇后享受清爽的香气与干净的口感便好。还有一点值得记住：酒母的方式与纯米、吟酿之类的特定名称是彼此独立的两条轴。比如「纯米山废」这样两者并列标注，完全是可能的。

归根结底，生酛、山废、速酿讲的是如何系好一杯清酒的第一颗纽扣。这坛看不见的小小引子如何选择，从根源上决定了杯中酒的性格。下次挑选清酒时，若发现这些名字，你便能约略猜到，这杯酒走过了怎样的一条路。

常见问题

生酛和山废有什么不同？

两者都是培养栖息在酒厂里的自然乳酸菌来获取乳酸，这一点相同。区别在于是否进行「山卸」，也就是把蒸米磨碎捣成糊状的繁重工序。生酛进行山卸，山废则将其省略。它利用了「静待一段时间，米曲的酶就会自行溶解米」这一点，于1909年被提出。

既然速酿占大多数，为何还要做生酛和山废？

因为自然乳酸菌与多种微生物共同参与，会带来浓郁的鲜味、较高的酸度和复杂的余味。如今速酿约占90%，但为了获得更丰富、更具个性的风味，回归费工的生酛系酒母的酒厂正越来越多。

生酛、山废的清酒怎么喝更好？

它们酸味与鲜味鲜明、酒体厚实，很适合温热后饮用的燗酒。尤其在40度上下的温燗中，鲜味与香气会柔和地舒展。冰镇饮用也不错，但这种风格的个性，往往在略微温热时最能显现。

山废或生酛的酸味会很强吗？

比速酿酿成的清酒酸度更高，因此酸味与鲜味会更明显。不过它不是尖锐的酸，而更接近让人联想到酸奶或发酵食品的那种厚实酸感，与鲜味交融，形成深邃的滋味。若偏爱清爽干净的口感，速酿系或许会更顺口。

酒标上什么都没标注，那是哪种酒母？

多半是速酿。如今约90%的产量采用速酿方式，因此若没有「生酛」或「山废」等特别标注，基本可以认为是速酿酿成。反过来，若酒标上写着生酛或山废，那是酒厂想要强调这一做法、酒款颇具特色的信号。