사케 쌀에도 스타가 있다, 고햐쿠만고쿠부터 오마치까지

사케 쌀(주조호적미)이란 무엇인가

사케를 빚는 데 특히 잘 맞도록 개량된 쌀을 주조호적미(酒造好適米), 흔히 ‘사케 쌀’ 또는 ‘사카마이’라고 부릅니다. 우리가 밥으로 먹는 쌀로도 사케를 만들 수 있지만, 향과 감칠맛을 더 깨끗하게 뽑아내려면 전용 품종이 유리합니다.

사케 쌀은 밥쌀과 세 가지 점에서 다릅니다. 첫째, 알이 큽니다. 겉을 많이 깎아도 부서지지 않아야 하기 때문입니다. 둘째, 알 중심에 심백(心白)이라는 하얗고 성긴 전분 덩어리가 있습니다. 이 부분은 코지균(쌀누룩 곰팡이)이 파고들기 좋아, 전분을 당으로 바꾸는 과정이 잘 진행됩니다. 셋째, 잡맛의 원인이 되는 단백질과 지질이 바깥층에 몰려 있고 함량이 낮습니다. 그래서 겉을 깎아내면 깨끗한 전분질만 남습니다.

농림수산성과 각 지역이 사케 전용으로 인정한 품종만 100가지가 넘고, 지금도 새 품종이 계속 나오고 있습니다. 그중 실제로 널리 쓰이는 것은 몇몇 스타 품종에 집중되어 있습니다.

품종을 알면 사케가 더 잘 보인다

와인을 고를 때 카베르네 소비뇽인지 피노 누아인지가 맛의 방향을 알려주듯, 사케도 어떤 쌀로 빚었는지가 하나의 힌트가 됩니다. 물론 사케의 맛은 쌀뿐 아니라 물, 효모, 정미율, 양조장의 솜씨가 함께 만들어냅니다. 품종이 전부를 결정하지는 않습니다.

그래도 품종마다 대체적인 성격은 있습니다. 어떤 쌀은 향이 화려하게 피고, 어떤 쌀은 감칠맛이 묵직하며, 어떤 쌀은 뒷맛이 깔끔하게 끊어집니다. 라벨에 품종이 적혀 있다면, 그 사케가 대략 어느 방향을 지향하는지 미리 그려볼 수 있습니다. 아래에서 대표 품종을 하나씩 살펴보겠습니다.

고햐쿠만고쿠, 담려함을 이끈 동쪽의 대표

고햐쿠만고쿠(五百万石)는 야마다니시키에 이어 생산량 2위를 지켜온 대표 품종입니다. 1938년 니가타현 농업시험장 나가오카 지장에서 교배가 시작되었고, 1957년 니가타의 쌀 생산량이 500만 석을 넘어선 것을 기념해 지금의 이름이 붙었습니다.

알은 다소 작지만 심백이 크고 또렷해서 코지가 잘 스며듭니다. 조생종이라 추운 지역에서도 잘 자라며, 니가타를 비롯해 도야마, 이시카와, 후쿠이 등 호쿠리쿠 지역에서 주로 재배됩니다. 이 쌀로 빚은 사케는 맑고 깨끗하며 가벼운 맛이 특징입니다.

1980년 무렵 니가타를 중심으로 유행한 담려카라구치(淡麗辛口), 즉 ‘맑고 깔끔하며 드라이한’ 사케 붐을 이끈 주역이 바로 고햐쿠만고쿠입니다. 다만 심백이 큰 만큼 아주 높은 정미율(겉을 절반 이상 깎는 것)에는 잘 견디지 못해, 주로 준마이나 긴죠급 사케에서 그 깔끔한 개성을 살립니다. 서쪽의 야마다니시키에 견주어 ‘동쪽의 요코즈나’라고 불리기도 합니다.

미야마니시키, 추위에 강한 산뜻함

미야마니시키(美山錦)는 생산량 3위의 품종으로, 나가노현에서 태어났습니다. 1978년 나가노현 농업시험장이 타카네니시키라는 쌀에 방사선을 쬐어 얻은 돌연변이에서 육성한, 비교적 젊은 품종입니다.

가장 큰 무기는 뛰어난 내한성입니다. 추위에 강하고 잘 쓰러지지 않아, 나가노는 물론 야마가타, 아키타, 이와테 같은 토호쿠의 추운 고지대에서도 재배할 수 있습니다. 덕분에 동일본 각지의 지자케를 떠받치는 든든한 쌀이 되었습니다.

알은 조금 작지만 모양이 고르고 심백 발현율이 높습니다. 이 쌀로 빚은 사케는 향이 섬세하고 맛이 산뜻하며, 마신 뒤 여운이 날카롭게 정돈되는 키레(깔끔한 끊어짐)가 매력으로 꼽힙니다. 바나나나 잘 익은 멜론 같은 은은한 긴죠향이 얹히는 경우도 많습니다.

오마치, 가장 오래된 사케 쌀

오마치(雄町)는 현재까지 살아남은 사케 쌀 중 가장 오래된 순수 재래 품종입니다. 1859년 오카야마의 오마치 마을에 살던 기시모토 진조가 다이센에 다녀오는 길에 발견한 이삭에서 시작되었다고 전해집니다.

알이 크고 부드러운 심백이 큼직해서, 쇼와 초기에는 ‘오마치로 빚지 않으면 품평회에서 입상할 수 없다’는 말이 있을 정도로 귀한 대접을 받았습니다. 하지만 키가 1.8m까지 자라 태풍과 병해에 약하고 재배가 까다로워, 1960년대에는 재배 면적이 6헥타르까지 줄어 멸종 직전까지 갔습니다. 이후 오카야마의 양조장들을 중심으로 되살려낸 드라마 같은 품종입니다.

오마치로 빚은 사케는 진하고 풍부한 감칠맛과 묵직한 바디감이 특징입니다. 깔끔함을 앞세우는 최근 흐름과는 결이 다른, 옛스럽고 야성적인 매력이 있어 ‘오마치스트’라 불리는 열성 팬이 따로 있을 정도입니다.

야마다니시키와 사케 쌀의 가족 관계

사케 쌀들은 서로 남남이 아니라 하나의 커다란 가계도로 이어져 있습니다. 그 중심에 오마치가 있습니다. 오늘날 쓰이는 주요 품종 상당수가 오마치의 피를 물려받은 것으로 알려져 있어, 오마치는 흔히 현대 사케 쌀의 조상 격으로 불립니다.

‘사케 쌀의 왕’으로 불리는 야마다니시키는 1936년 효고현에서 지정되었는데, 그 부모 품종 중 하나인 와타리부네가 오마치의 혈통을 이었다고 전해집니다. 즉 화려한 향으로 유명한 야마다니시키의 뿌리에도 오마치가 닿아 있는 셈입니다. 고햐쿠만고쿠 역시 여러 품종을 교배해 만들어졌고, 미야마니시키는 타카네니시키의 돌연변이에서 태어났습니다.

이렇게 계보를 알고 나면, 서로 다른 품종에서 비슷한 인상을 발견하거나 뜻밖의 개성을 만나는 재미가 생깁니다. 사케 쌀은 저마다 독립된 스타이면서 동시에 한 가족인 셈입니다.

개성 있는 지역 품종들

상위 세 품종 외에도 각 지역을 대표하는 개성 있는 쌀이 많습니다. 여행지에서 그 지역 품종으로 빚은 사케를 만나면 반가움이 배가됩니다.

데와산산(出羽燦々)

야마가타현이 1995년 선보인 이 지역 전용 품종입니다. 일정 조건을 만족하면 ‘DEWA33’ 인증을 받으며, 야마가타를 긴죠 왕국으로 만든 산뜻하고 부드러운 쌀입니다.

핫탄니시키(八反錦)

히로시마를 대표하는 사케 쌀입니다. 부드럽고 향이 좋은 술을 빚어내며, 사이조 등 히로시마 양조 문화의 뼈대가 되는 품종입니다.

가메노오(亀の尾)

야마가타 쇼나이 지방에서 태어난 ‘환상의 재래 품종’입니다. 한때 거의 사라졌다가 되살아난 이야기로도 유명하며, 깊고 개성 있는 맛을 냅니다.

품종별 특징 한눈에 보기

대표 품종을 산지와 맛의 방향으로 정리했습니다. 생산량 순위는 2022년 무렵 자료를 기준으로 한 대략적인 것입니다.

자주 묻는 질문

사케 쌀은 우리가 먹는 밥쌀과 다른가요?

네, 다릅니다. 주조호적미는 밥쌀보다 알이 크고, 중심에 심백이라는 하얀 전분 덩어리가 있으며, 잡맛을 내는 단백질과 지질이 적습니다. 겉을 많이 깎아도 잘 부서지지 않아 정미에 유리합니다. 밥쌀로도 사케를 만들 수 있지만, 깨끗한 향과 감칠맛을 뽑아내는 데는 전용 품종이 더 알맞습니다.

야마다니시키와 고햐쿠만고쿠는 어떻게 다른가요?

야마다니시키는 향이 화려하고 맛의 균형이 좋아 고급 다이긴죠에 자주 쓰입니다. 고햐쿠만고쿠는 맑고 깨끗하며 가벼운 담려한 맛이 특징으로, 니가타의 담려카라구치 사케를 대표합니다. 화려함을 원하면 야마다니시키, 깔끔함을 원하면 고햐쿠만고쿠 쪽이 대체로 잘 맞습니다.

오마치로 빚은 사케는 어떤 맛인가요?

진하고 풍부한 감칠맛과 묵직한 바디감이 특징입니다. 깔끔하게 끊어지는 최근의 담려 스타일과 달리, 옛스럽고 야성적인 깊이가 있어 ‘오마치스트’라 불리는 마니아 팬층이 있습니다. 재배가 까다로워 한때 멸종 위기까지 갔던 귀한 재래 품종입니다.

라벨에 품종이 안 적혀 있으면 어떻게 아나요?

사케 쌀 품종은 반드시 표기해야 하는 항목이 아닙니다. 적혀 있으면 참고하면 되고, 없다면 특정명칭(준마이·긴죠 등)과 정미율, 산지를 통해 대략의 방향을 유추할 수 있습니다. 양조장 소개나 판매처 설명에 품종이 적힌 경우도 많으니 함께 살펴보면 좋습니다.

사케 쌀 품종은 모두 몇 가지나 되나요?

사케 전용으로 인정된 주조호적미만 100가지가 넘고, 새 품종도 계속 개발되고 있습니다. 다만 실제 생산량은 야마다니시키, 고햐쿠만고쿠, 미야마니시키 같은 상위 몇 품종에 크게 집중되어 있고, 나머지 대다수는 특정 지역에서 소량 재배됩니다.

정리

사케 쌀은 야마다니시키 하나로 끝나지 않습니다. 대표 품종의 성격을 짧게 정리하면 다음과 같습니다.

고햐쿠만고쿠

맑고 깨끗한 담려함, 니가타 담려카라구치의 주역

미야마니시키

추위에 강한 산뜻함, 섬세한 향과 날카로운 여운

오마치

가장 오래된 재래 품종, 진하고 풍부한 감칠맛

다음에 사케를 고를 때 라벨에서 이 이름들을 발견한다면, 그 술이 어느 방향의 맛을 향하는지 조금 더 선명하게 그려볼 수 있을 것입니다. 같은 준마이긴죠라도 어떤 쌀로 빚었는지에 따라 인상이 달라지는 것을 비교해보는 일은, 사케를 즐기는 또 하나의 깊은 재미입니다.