기조슈와 고슈, 사케의 단맛과 숙성이 만드는 또 하나의 세계

기조슈와 고슈, 한눈에 정리

두 이름은 종종 같은 코너에 놓이지만, 성격이 다른 술입니다. 기조슈는 만드는 방법으로 정해지는 이름이고, 고슈는 보낸 시간으로 정해지는 이름입니다. 그래서 ‘3년 숙성한 기조슈’처럼 두 성격을 동시에 가진 술도 존재합니다.

기조슈, 물 대신 사케로 빚는 술

사케는 보통 쌀·쌀누룩·물을 세 번에 나눠 넣는 산단지코미(三段仕込み)로 빚습니다. 기조슈는 이 마지막 단계인 도메조에(留添え)에서 담금물 대신 완성된 사케를 붓습니다. 술로 술을 빚는 셈이니 원가는 단숨에 올라가고, 발효도 평소와 다르게 흘러갑니다.

이유는 효모의 사정에 있습니다. 알코올 농도가 높은 액체 속에서는 효모의 활동이 억제되어 발효가 끝까지 진행되지 않습니다. 그 결과 쌀에서 나온 당분이 알코올로 바뀌지 못한 채 남아, 완성된 술에 짙은 단맛으로 자리 잡습니다. 알코올 도수가 18~19도인 원주를 담금물의 절반쯤 사용하면 도메조에 시점의 알코올이 9%대가 되어, 농후하고 달콤한 기조슈의 술질이 나오기 쉽다고 알려져 있습니다.

의외로 역사가 짧습니다. 기조슈는 1973년(쇼와 48년) 옛 국세청 양조시험소에서 개발됐습니다. 당시 국빈 만찬에 오르는 술이 일본술이 아니라 와인과 샴페인이었고, 사케는 ‘값싼 술’이라는 인상이 강했습니다. 그래서 만찬 자리에 내놓아도 손색없는 고급 사케를 만들자는 발상에서 출발한 것입니다.

술로 술을 빚는 방식 자체는 일본에 오래전부터 있었고, 헤이안 시대 문헌에 보이는 제법과 결과적으로 닮았지만, 고대 기법을 그대로 되살린 것은 아니라 독자적으로 개발하다 비슷한 곳에 도달했다는 설명이 정확합니다. 제법은 1974년에 특허가 등록됐고, ‘貴醸酒’라는 이름은 기조슈협회가 상표로 관리하고 있어 협회에 속하지 않은 양조장은 ‘再醸仕込み(사이조 지코미)’ 같은 다른 표기를 씁니다. 같은 방식으로 만든 술인데 라벨의 이름이 다른 이유가 여기에 있습니다.

기조슈는 얼마나 달까

단맛의 정도는 일본주도(日本酒度)로 가늠할 수 있습니다. 이 수치는 마이너스로 갈수록 당분이 많다는 뜻인데, 일반적인 사케는 대체로 -5에서 +10 사이에 들어옵니다. 그에 비해 기조슈는 마이너스 폭이 30을 넘는 제품도 드물지 않습니다. 숫자만 봐도 보통 사케와 다른 영역에 있다는 것을 알 수 있습니다.

다만 단순히 ‘달다’로 끝나지 않습니다. 남은 당분과 함께 산도도 높게 나오는 경우가 많아, 꿀이나 시럽처럼 무겁게만 흐르지 않고 뒤에서 산미가 받쳐 줍니다. 갓 나온 기조슈는 맑은 금빛에 가깝지만, 몇 해를 재우면 밝은 호박색으로 물들면서 건포도·견과·바닐라를 떠올리게 하는 숙성향이 붙습니다.

고슈, 3년 이상 재운 사케

‘고슈’는 일본 주세법이 정한 법적 분류가 아니라 업계에서 쓰는 관용어에 가깝습니다. 기준을 제시한 곳은 1985년에 만들어진 장기숙성주연구회입니다. 전국 28개 양조장이 모여 출범한 이 모임은 숙성고주(熟成古酒)를 당류를 첨가하지 않은 청주를 양조장에서 만 3년 이상 저장·숙성시킨 술로 정의했습니다.

‘3년’과 ‘양조장에서’라는 두 조건이 핵심입니다. 집에서 3년 굴린 병은 여기에 해당하지 않고, 처음부터 오래 재울 것을 전제로 온도와 용기를 관리한 술만 이 이름을 씁니다. 실제로 연구회가 출범할 무렵의 조사에서는 3~30년 숙성한 술이 이미 200여 종 팔리고 있었지만, 대부분은 팔다 남은 술을 뒤늦게 상품화한 것이었고 처음부터 장기 숙성을 노린 술은 드물었습니다.

참고로 오키나와의 아와모리에도 ‘쿠스(古酒)’라는 이름이 있지만 기준이 다릅니다. 아와모리는 2015년 8월 1일부터 내용물 전량이 3년 이상 숙성된 것만 古酒로 표기할 수 있게 규정이 강화됐습니다. 이름은 같아도 사케의 고슈와는 별개의 규칙이라는 점을 기억해 두면 좋습니다.

숙성이 색과 향을 바꾸는 원리

투명하던 술이 몇 년 만에 호박색이 되는 데에는 이유가 있습니다. 술 속의 당과 아미노산이 천천히 반응하는 메일라드 반응(아미노카르보닐 반응)이 일어나고, 그 결과 멜라노이딘이라는 갈색 물질이 만들어집니다. 빵 껍질이 노릇해지고 간장이 검어지는 것과 같은 원리가, 병 속에서 몇 년에 걸쳐 아주 느리게 진행되는 것입니다.

향도 같은 반응에서 나옵니다. 숙성향의 대표 성분으로 꼽히는 소트론(ソトロン)은 메이플 시럽을 닮은 달큰한 향을 냅니다. 여기에 카라멜·꿀·말린 과일·향신료를 떠올리게 하는 뉘앙스가 겹쳐지면서, 갓 짜낸 사케와는 전혀 다른 인상이 완성됩니다.

여기서 꼭 구분해야 할 것이 숙성향과 히네카(老香)입니다. 숙성향은 온도와 빛을 관리한 환경에서 오래 재웠을 때 생기는 복합적이고 기분 좋은 향입니다. 반면 히네카는 보관이 잘못됐을 때 나타나는 냄새로, 단무지나 유황을 떠올리게 하는 불쾌한 뉘앙스가 특징입니다. 같은 ‘오래된 사케’라도 잘 익은 것과 상한 것은 이렇게 갈립니다. 색이 진하다고 무조건 좋은 고슈가 아니라는 뜻이기도 합니다.

숙성주의 세 가지 타입

숙성고주는 원래 어떤 술이었는지, 그리고 몇 도에서 재웠는지에 따라 결과가 크게 달라집니다. 흔히 세 가지로 나눕니다.

정리하면 온도가 낮을수록 천천히·섬세하게, 높을수록 빠르고 진하게 익습니다. 같은 3년이라도 5도에서 잔 술과 20도에서 잔 술은 색부터 다릅니다. 처음 도전한다면 원래 마시던 사케와 가장 가까운 담숙 타입부터 시작해, 익숙해지면 농숙 쪽으로 옮겨 가는 순서가 무난합니다.

고슈가 한 번 사라졌던 이유

숙성 사케가 새로운 유행처럼 보이지만, 일본에서 오래 재운 술을 귀하게 여긴 역사는 훨씬 깁니다. 가마쿠라 시대에 이미 3년 숙성 술이 있었고, 에도 시대에는 5년에서 10년을 재운 술이 만들어져 새 술보다 비싸게 거래되기도 했습니다.

이 문화를 끊어 놓은 것은 메이지 시대의 세금 제도였습니다. 조세키제(造石税)는 술을 판 시점이 아니라 만든 시점에 세금을 매기는 방식이었습니다. 몇 년을 재우는 동안 세금은 이미 내고 이자만 쌓이는 구조였으니, 양조장으로서는 한시라도 빨리 팔아 치우는 것 말고는 선택지가 없었습니다. 오래 재우면 맛이 좋아진다는 것을 알면서도 도전할 여력이 사라졌고, 숙성주는 사실상 자취를 감췄습니다.

다시 재우기 시작한 것은 쇼와 40년대 이후, 즉 1970년대 무렵부터입니다. 이 공백을 두고 ‘잃어버린 100년’이라 부르기도 합니다. 오늘날 시장에서 숙성고주가 여전히 소수인 이유도, 유행이 없어서라기보다 100년 가까이 끊겼던 흐름을 다시 잇는 중이기 때문이라고 보는 편이 정확합니다.

마시는 온도와 어울리는 음식

온도는 타입에 맞추면 됩니다. 긴죠의 결이 남아 있는 담숙 타입은 10~15도 정도가 좋다고 이야기되고, 중간·농숙 타입은 기본적으로 상온이 무난합니다. 농숙 타입은 살짝 데워도 무너지지 않고 오히려 감칠맛이 부풀어 오르는 경우가 있어, 같은 병을 온도만 바꿔 가며 마셔 보는 재미가 큽니다.

잔은 작은 오초코보다 입구가 좁아지는 와인잔 형태가 유리합니다. 숙성향은 휘발성이 낮은 성분이 많아, 잔 안에 향이 모이는 형태에서 훨씬 또렷하게 드러납니다. 한 번에 많이 따르지 말고 30~50ml 정도만 따라 천천히 온도를 올려 가며 마시면 향의 변화를 따라갈 수 있습니다.

음식은 농도를 맞추는 것이 요령입니다. 담백한 사시미보다는 진한 맛에 어울립니다. 기조슈는 치즈나 바닐라 아이스크림과 함께 내는 방식이 널리 알려져 있고, 아이스크림 위에 그대로 끼얹으면 디저트 술로 훌륭합니다. 농숙 타입 고슈라면 간장을 쓴 조림, 훈제, 중화식 볶음처럼 감칠맛이 강한 요리, 혹은 초콜릿·말린 과일과의 조합이 잘 맞습니다.

처음 고를 때 확인할 것

한 가지 덧붙이면, 집에 굴러다니던 오래된 사케 병은 고슈가 아닙니다. 상온에 방치된 병은 대개 히네카 쪽으로 기울어 있습니다. 숙성의 맛을 보고 싶다면 처음부터 숙성을 목적으로 만든 술을 고르는 것이 지름길입니다.

기조슈는 어떤 사케인가요?

산단지코미의 마지막 단계에서 담금물 대신 완성된 사케를 넣어 빚은 사케입니다. 알코올이 높은 환경에서는 효모의 발효가 억제되어 쌀에서 나온 당분이 그대로 남기 때문에, 일반 사케보다 훨씬 진한 단맛이 납니다. 일본주도가 마이너스 30을 넘어가는 제품도 있어 디저트 와인에 가까운 감각으로 즐길 수 있습니다.

사케 고슈는 몇 년부터 고슈인가요?

법으로 정해진 기준은 없지만, 장기숙성주연구회는 당류를 첨가하지 않은 청주를 양조장에서 만 3년 이상 저장·숙성시킨 술을 ‘숙성고주’로 정의합니다. 즉 3년이 하나의 기준선입니다. 집에서 3년을 둔 병은 여기에 해당하지 않으며, 처음부터 숙성을 전제로 온도를 관리한 술만 이 이름을 씁니다.

사케가 노랗게 변했는데 마셔도 되나요?

색만으로는 판단할 수 없고 향으로 구분합니다. 카라멜·꿀·말린 과일 같은 향이 난다면 숙성이 잘 진행된 것이고, 단무지나 유황을 떠올리게 하는 냄새가 난다면 히네카(老香)로 보관 중 변질된 신호입니다. 상온에 오래 방치된 병은 후자일 가능성이 높으니 향을 먼저 확인하세요.

숙성 사케는 어떤 온도로 마시는 게 좋나요?

긴죠 계열을 저온 숙성한 담숙 타입은 10~15도 정도가 좋다고 이야기되고, 준마이·혼죠조를 상온 숙성한 중간·농숙 타입은 상온이 기본입니다. 농숙 타입은 살짝 데우면 감칠맛이 더 살아나기도 합니다. 향이 모이도록 입구가 좁은 잔에 30~50ml씩 따라 온도를 올려 가며 마시면 변화를 즐길 수 있습니다.

기조슈와 고슈는 어떻게 다른가요?

기조슈는 만드는 방법으로 정해지는 이름이고, 고슈는 숙성 기간으로 정해지는 이름입니다. 기조슈는 갓 나온 것도 기조슈이며, 반대로 준마이슈를 5년 재우면 고슈가 됩니다. 두 조건을 모두 갖춘 ‘숙성 기조슈’도 있는데, 진한 단맛에 호박색과 건포도 같은 숙성향이 더해져 사케 중에서도 가장 농밀한 편에 속합니다.

정리

기조슈는 물 대신 술을 부어 단맛을 남긴 사케이고, 고슈는 시간을 들여 색과 향을 바꾼 사케입니다. 하나는 제법이, 다른 하나는 세월이 이름을 정합니다. 둘 다 맑고 산뜻한 사케의 이미지와는 정반대에 서 있지만, 사케라는 술이 얼마나 넓은 폭을 가졌는지 보여 주는 자리이기도 합니다. 익숙한 준마이나 긴죠에 어느 정도 익숙해졌다면, 작은 병으로 한 번쯤 이 반대편 끝을 맛보시길 권합니다.