긴죠와 다이긴죠, 글자 하나 차이가 만드는 향의 세계

한눈에 보는 차이

먼저 두 이름의 요건을 표로 정리했습니다. 세부 내용은 이어지는 섹션에서 하나씩 풀어가니, 여기서는 큰 그림만 잡고 넘어가도 충분합니다.

긴죠라는 이름이 뜻하는 것

긴죠의 한자 吟醸은 ‘음미하며(吟) 빚는다(醸)’는 뜻입니다. 이름 그대로, 공들여 조심스럽게 빚는 방식을 가리키는 말입니다.

여기서 중요한 사실이 하나 있습니다. 긴죠와 다이긴죠는 각각 다른 제조법으로 만드는 술이 아닙니다. 둘 다 긴죠즈쿠리(吟醸造り)라는 같은 방식으로 빚습니다. 즉 다이긴죠는 긴죠의 반대말이 아니라, 긴죠라는 큰 우산 안에서 쌀을 더 많이 깎은 상위 갈래에 가깝습니다.

일본 국세청이 정한 「청주의 제법품질표시기준」은 긴죠즈쿠리를 이렇게 정의합니다. 잘 정미한 백미를 저온에서 시간을 들여 천천히 발효시키고, 지게미의 비율을 높게 하여, 특유의 방향(긴죠카)을 지니도록 양조하는 것. 이 기준은 1989년 11월 국세청 고시 제8호로 제정되어 1990년 4월부터 적용되고 있습니다. 지금 우리가 라벨에서 보는 ‘긴죠’·‘다이긴죠’라는 표기는 모두 이 기준에 근거한 특정명칭주의 이름입니다.

정의문에서 눈여겨볼 대목은 ‘지게미의 비율을 높게 한다’는 부분입니다. 짜낼 때 술을 끝까지 쥐어짜지 않고 여유 있게 남긴다는 뜻인데, 이는 곧 같은 쌀로 만들 수 있는 술의 양이 줄어든다는 의미이기도 합니다. 맑고 깨끗한 맛을 위해 수율을 포기하는 것, 이것이 긴죠라는 이름에 담긴 태도입니다.

60%와 50%, 단 하나의 법적 경계선

정미보합은 현미를 깎고 남은 비율입니다. 깎아낸 비율이 아니라는 점이 늘 헷갈리는 지점입니다. 정미보합 60%라면 현미 표층부의 40%를 깎아내고 60%만 남겼다는 뜻이고, 50%라면 절반을 깎아냈다는 뜻입니다.

왜 깎을까요. 쌀알의 바깥층에는 단백질과 지질, 회분이 몰려 있습니다. 이들은 밥으로 먹을 때는 영양이지만, 사케를 빚을 때는 잡미와 잡향의 원인이 됩니다. 반대로 쌀알 중심부에는 발효에 쓰이는 전분이 모여 있습니다. 그래서 바깥을 깎아낼수록 술은 맑고 깨끗해지고, 향은 또렷해집니다.

다만 60%와 50%는 어디까지나 상한선이라는 점을 기억해야 합니다. 정미보합 45%짜리 술이 있다고 해서 반드시 다이긴죠라고 표기되는 것은 아닙니다. 양조장이 그 술을 ‘긴죠’로 내놓을 수도 있고, 아예 특정명칭을 쓰지 않을 수도 있습니다. 실제로 정미보합 50%를 충분히 만족하면서도 브랜드 정책상 긴죠로 판매되는 술이 존재합니다. 그러니 라벨의 이름만 보지 말고, 그 옆에 적힌 정미보합 숫자를 함께 확인하는 습관이 훨씬 정확합니다.

긴죠향(吟醸香)의 정체

긴죠 계열 사케를 잔에 따르면 사과나 배, 멜론, 때로는 바나나 같은 과일 향이 올라옵니다. 쌀로 만든 술에서 왜 과일 향이 날까요. 신기하게 들리지만, 이 향은 과일을 넣어서 나는 것이 아닙니다. 효모가 발효 과정에서 만들어내는 에스테르류가 정체입니다.

긴죠향을 이루는 대표 성분은 두 가지입니다.

카프론산에틸 (ethyl caproate)

사과·멜론을 연상시키는 화사한 향. 효모의 지방산 합성 경로에서 만들어진다. 다이긴죠의 ‘화려함’을 떠올릴 때 대개 이 향이다.

아세트산이소아밀 (isoamyl acetate)

바나나를 연상시키는 부드럽고 둥근 향. 아미노산 합성 경로에서 만들어진다. 은은하게 깔리며 술을 편안하게 만든다.

어떤 향이 얼마나 나오는지는 효모의 선택에 크게 좌우됩니다. 예를 들어 구마모토에서 태어난 협회 9호 효모는 균형 잡힌 향으로 오랫동안 긴죠의 표준처럼 쓰여 왔고, 협회 1801호 효모는 현재의 협회 효모 가운데 가장 방향성이 높아 다이긴죠를 위한 효모로 꼽힙니다. 같은 쌀, 같은 정미보합이라도 어떤 효모를 쓰느냐에 따라 술의 인상이 완전히 달라지는 것입니다.

그래서 ‘다이긴죠 = 향이 화려하다’는 공식도 절대적이지는 않습니다. 정미보합은 향이 잘 나올 수 있는 조건을 만들어줄 뿐, 향 자체를 직접 결정하지는 않기 때문입니다.

저온에서 천천히, 긴죠즈쿠리의 실제

긴죠즈쿠리의 핵심은 저온 장기 발효입니다. 일반적인 사케의 모로미(본발효 단계의 걸쭉한 술덧)가 비교적 따뜻한 온도에서 짧게 끝난다면, 긴죠는 10도 안팎의 저온에서 한 달 가까이 천천히 발효시킵니다. 다이긴죠라면 최고 온도를 10도 초반대로 억제하며 35일가량, 경우에 따라 5~10도에서 40일에 이르기도 합니다.

왜 굳이 춥게, 오래 할까요. 향 때문입니다. 앞서 본 카프론산에틸과 아세트산이소아밀은 휘발성이 있어서, 발효가 뜨겁고 격렬하면 발생하는 족족 탄산가스와 함께 날아가 버립니다. 온도를 낮춰 발효를 느리게 진행시키면 이 향 성분들이 술 안에 붙잡혀 남습니다. 긴죠의 화사한 향은 그렇게 ‘가둬둔’ 향인 셈입니다.

대신 이 방식은 대단히 까다롭습니다. 온도가 너무 낮으면 찐 쌀이 잘 녹지 않고 누룩과 효모의 활동이 억눌려 맛 성분이 빈약해집니다. 반대로 조금만 방심해 온도가 오르면 애써 만든 향이 날아가고 술이 거칠어집니다. 좁은 온도의 길을 한 달 내내 지켜야 하고, 토지(杜氏)와 양조 책임자가 매일 모로미의 상태를 살피며 미세하게 조정해야 합니다. 긴죠가 비싼 이유의 절반은 쌀이 아니라 이 시간과 손에 있습니다.

준마이긴죠·준마이다이긴죠와는 어떤 관계일까

매장에서 마주치는 이름은 사실 넷입니다. 긴죠, 다이긴죠, 준마이긴죠, 준마이다이긴죠. 여기서 ‘준마이’가 붙고 안 붙고의 차이는 양조 알코올을 넣었는가 하나뿐입니다.

즉 세로축이 정미보합(60% / 50%), 가로축이 알코올 첨가 여부(첨가 / 무첨가)인 2×2 표라고 생각하면 정확합니다. 준마이가 붙지 않은 긴죠·다이긴죠에 들어가는 양조 알코올은 양을 불리기 위한 것이 아니라, 향을 끌어내고 마무리를 깔끔하게 다듬기 위한 것입니다. 첨가량도 백미 무게의 10% 이하로 엄격히 제한됩니다.

흥미롭게도 긴죠향의 주역인 에스테르 성분들은 알코올에 잘 녹는 성질이 있습니다. 그래서 소량의 양조 알코올을 더하면 향이 오히려 또렷하게 살아나고 뒷맛이 산뜻해집니다. 최고급 다이긴죠 중에 준마이가 아닌 술이 많은 것도 이런 이유입니다. 준마이가 아니라서 격이 낮은 것이 아니라, 향을 위해 의도적으로 선택한 방식인 것입니다.

다이긴죠는 왜 비쌀까

정미보합 60%와 50%. 숫자로는 10%포인트 차이지만, 원가로는 그보다 훨씬 크게 벌어집니다. 이유를 하나씩 보겠습니다.

쌀이 더 많이 든다

같은 양의 백미를 얻으려면, 60%일 때보다 50%일 때 더 많은 현미가 필요하다. 깎아낸 만큼은 술이 되지 않는다.

깎는 데 시간이 걸린다

고도로 정미할수록 쌀알이 깨지기 쉬워, 열이 오르지 않게 속도를 늦추고 식혀가며 깎아야 한다. 정미 시간이 몇 배로 늘어난다.

좋은 쌀이 필요하다

절반까지 깎아도 부서지지 않으려면 알이 크고 심백이 잘 발달한 주조호적미가 필요하다. 야마다니시키 같은 품종은 식용 쌀보다 비싸다.

발효에 시간과 손이 든다

저온에서 한 달 넘게 탱크를 점유하고, 그동안 사람이 붙어 관리해야 한다. 같은 설비로 만들 수 있는 술의 양이 줄어든다.

수율을 포기한다

긴죠즈쿠리의 정의 자체가 지게미 비율을 높게 하는 것이다. 맑은 맛을 위해 짜낼 수 있는 술의 일부를 일부러 남긴다.

정리하면 다이긴죠의 가격표에는 쌀값만이 아니라 버린 쌀, 늘어난 시간, 줄어든 수량, 그리고 사람의 손이 모두 들어 있습니다. 비싼 데는 그만한 사정이 있는 셈입니다.

다이긴죠가 항상 더 맛있을까

가장 많이 받는 질문이고, 답은 아니오입니다. 정확히 말하면 ‘더 비싸고, 더 손이 많이 갔고, 향이 더 화사할 가능성이 높다’는 것이지 ‘당신 입에 더 맛있다’는 뜻이 아닙니다.

이 오해가 어디서 왔는지 보여주는 재미있는 말이 있습니다. 일본 양조업계에는 오래전부터 YK35라는 표현이 있었습니다. Y는 야마다니시키, K는 협회 9호(구마모토) 효모, 35는 정미보합 35%를 뜻합니다. 이 조합으로 빚으면 전국신주감평회에서 금상을 받기 쉽다는 일종의 공식이었습니다. 실제로 감평회 출품주는 오랫동안 야마다니시키를 35%까지 깎은 알코올 첨가 다이긴죠가 정석처럼 여겨졌습니다.

그런데 최근 흐름은 달라지고 있습니다. 원료 쌀은 다양해져서 야마다니시키가 아닌 쌀을 쓴 출품주의 금상률이 야마다니시키를 쓴 쪽을 웃도는 해도 나왔습니다. 특히 레이와 5주조년도에는, 예전에 높이 평가받던 카프론산에틸 고농도의 화려한 향보다 향미의 조화가 잡힌 술이 좋은 평가를 받는 경향이 나타났습니다. 향의 세기로 겨루던 시대에서 균형으로 겨루는 시대로 옮겨가고 있는 것입니다.

게다가 감평회에서 높은 점수를 받는 술과 저녁 밥상에서 한 병을 다 비우기 좋은 술은 애초에 목표가 다릅니다. 향이 강한 다이긴죠는 한 잔째의 인상이 압도적이지만, 음식과 함께라면 오히려 요리의 맛을 덮어버리기도 합니다. 반면 긴죠는 향을 적당히 눌러 식사와 함께 마시기 좋은 균형을 노리고 만든 경우가 많습니다. 마시다 지치지 않는 쪽은 긴죠인 경우가 흔합니다.

어떻게 마시면 좋을까

긴죠 계열은 차갑게가 기본입니다. 10도 전후로 시원하게 마시면 화사한 향이 가장 아름답게 열립니다. 너무 차게 하면(5도 이하) 향이 닫혀버리고, 반대로 상온 이상으로 올라가면 알코올감이 두드러지면서 섬세한 향이 흐트러지기 쉽습니다. 냉장고에서 꺼내 잠시 두었다가 마시는 정도가 좋습니다.

잔도 중요합니다. 긴죠 계열은 향이 주인공이므로, 입구가 좁은 잔이나 화이트와인 잔처럼 향이 모이는 형태가 유리합니다. 작은 오초코도 정취는 좋지만, 다이긴죠의 향을 제대로 확인하고 싶다면 볼이 있는 잔에 조금만 따라 흔들어보세요. 같은 술이 전혀 다른 술처럼 느껴집니다.

반대로 긴죠 계열을 뜨겁게 데우는 것은 일반적으로 권하지 않습니다. 애써 저온에서 가둬둔 휘발성 향 성분이 열을 만나면 날아가 버리기 때문입니다. 데워 마시는 즐거움을 찾는다면 혼죠조나 준마이 쪽이 훨씬 잘 맞습니다.

음식과의 궁합은 담백하고 섬세한 것이 정답에 가깝습니다. 흰살 생선회, 두부, 찐 조개, 산뜻한 채소 요리처럼 재료의 맛이 조용한 음식이라면 긴죠의 향이 요리를 밀어내지 않고 나란히 갑니다. 향이 강한 다이긴죠라면 음식 없이 술만 천천히 음미하는 것도 좋은 선택입니다.

정리

긴죠와 다이긴죠는 다른 술이 아니라, 같은 방식으로 빚되 쌀을 얼마나 깎았는가로 갈리는 형제 같은 이름입니다. 핵심만 다시 짚어보겠습니다.

유일한 법적 차이

정미보합 상한 — 긴죠 60% 이하, 다이긴죠 50% 이하. 나머지 요건은 동일하다

공통 제조법

긴죠즈쿠리 — 10도 안팎 저온에서 한 달 가까이, 수율을 포기하고 향을 얻는 방식

긴죠향의 정체

효모가 만드는 에스테르 — 카프론산에틸(사과·멜론), 아세트산이소아밀(바나나)

준마이의 유무

양조 알코올 첨가 여부일 뿐, 등급의 위아래가 아니다. 최고급 다이긴죠에도 알코올 첨가가 많다

고르는 기준

향을 감상할 자리엔 다이긴죠, 식사와 함께라면 긴죠. 위아래가 아니라 용도의 차이

다음에 라벨 앞에서 망설이게 되거든, 이름보다 그 옆의 정미보합 숫자를 먼저 보세요. 그리고 가능하다면 같은 양조장의 긴죠와 다이긴죠를 나란히 놓고 한 잔씩 비교해보시길 권합니다. 10%포인트의 차이가 혀에서 어떻게 갈라지는지, 백 번 읽는 것보다 한 번 마셔보는 편이 훨씬 정확합니다.

자주 묻는 질문

긴죠와 다이긴죠 중 어느 쪽이 더 맛있나요?

취향과 상황에 따라 다릅니다. 다이긴죠는 쌀을 절반 이하로 깎아 향이 더 화사하고 섬세한 경우가 많지만, 그만큼 향이 강해 음식의 맛을 덮기도 합니다. 긴죠는 향을 적당히 눌러 식사와 함께 마시기 좋은 균형을 노린 술이 많아, 한 병을 편하게 비우기에는 오히려 낫습니다. 위아래가 아니라 용도의 차이로 보시는 편이 정확합니다.

다이긴죠는 왜 그렇게 비싼가요?

쌀값만의 문제가 아닙니다. 정미보합 50% 이하로 깎으려면 같은 백미를 얻는 데 더 많은 현미가 필요하고, 쌀알이 깨지지 않게 열을 식혀가며 천천히 깎아야 해서 정미 시간이 몇 배로 늘어납니다. 여기에 알이 크고 심백이 발달한 값비싼 주조호적미가 필요하고, 10도 안팎에서 한 달 넘게 발효 탱크를 점유하며 사람이 붙어 관리해야 합니다. 게다가 긴죠즈쿠리는 정의상 지게미 비율을 높게 해 수율까지 포기합니다.

다이긴죠와 준마이다이긴죠는 뭐가 다른가요?

정미보합은 둘 다 50% 이하로 같고, 차이는 양조 알코올의 유무 하나입니다. 준마이다이긴죠는 쌀·물·쌀누룩만 쓰고, 다이긴죠는 백미 무게의 10% 이하로 양조 알코올을 소량 더합니다. 긴죠향의 주역인 에스테르 성분은 알코올에 잘 녹기 때문에, 소량의 첨가는 오히려 향을 또렷하게 하고 뒷맛을 산뜻하게 만듭니다. 최고급 다이긴죠에 알코올 첨가가 많은 것도 그래서이며, 준마이가 아니라고 격이 낮은 것은 아닙니다.

긴죠·다이긴죠는 꼭 차갑게 마셔야 하나요?

10도 전후로 시원하게 마시는 것이 기본입니다. 긴죠향을 이루는 성분은 휘발성이라 열을 만나면 날아가 버리기 때문에, 뜨겁게 데우면 이 술의 가장 큰 매력을 잃게 됩니다. 다만 5도 이하로 지나치게 차갑게 해도 향이 닫히므로, 냉장고에서 꺼내 잠시 둔 정도가 좋습니다. 데워 마시는 즐거움을 원한다면 혼죠조나 준마이 쪽이 훨씬 잘 맞습니다.

정미보합 60% 이하면 무조건 긴죠라고 쓸 수 있나요?

아닙니다. 정미보합은 상한 조건일 뿐이고, 긴죠즈쿠리로 빚어야 하며 쌀누룩을 15% 이상 써야 하고, 고유의 향미와 색택이 양호하다는 관능 요건까지 갖춰야 합니다. 반대로 조건을 채웠어도 양조장이 특정명칭을 표기하지 않을 자유가 있어서, 정미보합 50%를 만족하면서 긴죠로 판매되는 술도 실제로 존재합니다. 그래서 이름만 보지 말고 라벨의 정미보합 숫자를 함께 확인하는 편이 정확합니다.