쌀을 얼마나 깎았을까, 정미율이 사케 맛을 가르는 이유

정미율이란 무엇인가

정미율은 현미를 깎아낸 뒤 남은 쌀의 비율을 뜻합니다. 조금 더 정확히 말하면, 현미의 무게를 100으로 보았을 때 겉껍질과 배아, 표층부를 깎아내고 남은 백미의 무게 비율입니다. 그래서 정미율은 ‘얼마나 깎였는가’가 아니라 ‘얼마나 남았는가’를 가리키는 숫자라는 점이 핵심입니다.

예를 들어 정미율 60%라고 적혀 있다면, 현미의 바깥쪽 40%를 깎아내고 안쪽 60%만 남겨 사용했다는 의미입니다. 숫자가 낮을수록 더 많이 깎은 것이고, 높을수록 덜 깎은 것입니다. 이 감각만 잡아두면 라벨의 숫자가 훨씬 쉽게 읽힙니다.

우리가 밥으로 먹는 일반 백미의 정미율이 대략 90% 안팎인 것과 비교하면, 사케용 쌀을 60%, 50%, 때로는 그 이하까지 깎는다는 것은 상당히 많은 부분을 덜어낸다는 뜻입니다. 그 깎아낸 자리에 사케 특유의 맑고 섬세한 향과 맛의 비밀이 숨어 있습니다.

왜 쌀의 바깥을 깎을까, 심백과 잡미

쌀 한 톨은 부위마다 성분이 다릅니다. 바깥쪽 표층부에는 단백질, 지질, 무기질, 비타민이 상대적으로 많이 모여 있고, 중심부로 갈수록 발효의 원료가 되는 순수한 전분이 많아집니다. 이 중심의 희고 불투명한 부분을 심백(心白)이라고 부릅니다.

문제는 표층부의 성분이 지나치게 많이 남으면 술의 맛을 흐린다는 데 있습니다. 단백질은 분해되면 감칠맛의 원천인 아미노산이 되지만, 양이 과하면 발효 중 효모와 누룩곰팡이의 활동이 균형을 잃고 잡스러운 맛, 이른바 잡미(雜味)가 생기기 쉽습니다. 지질 역시 사케의 화사한 향, 특히 긴죠 계열의 과실향이 피어오르는 것을 방해하는 요인이 됩니다.

그래서 사케 양조에서는 이 표층부를 계획적으로 깎아냅니다. 잡미의 원인이 되는 성분을 덜어내고, 발효에 유리한 심백의 전분을 중심으로 남기는 것입니다. 심백은 조직이 성글어 물을 잘 머금고, 누룩곰팡이의 균사가 안쪽까지 파고들기 좋아 좋은 누룩을 만드는 데도 유리합니다. 결국 쌀을 깎는다는 것은 단순히 겉을 벗기는 일이 아니라, 잡미를 줄이고 깨끗한 발효의 무대를 만드는 일인 셈입니다.

숫자 읽는 법: 60%는 40%를 깎았다는 뜻

정미율에서 가장 헷갈리기 쉬운 지점이 바로 숫자의 방향입니다. 정미율은 ‘깎아낸 비율’이 아니라 ‘남긴 비율’이므로, 숫자가 작을수록 더 많이 깎았다는 뜻이 됩니다. 아래 표로 감을 잡아보겠습니다.

숫자를 볼 때는 ‘깎였다’가 아니라 ‘남았다’로 읽어보세요. 정미율 50%는 절반이 남았다는 뜻이니 절반을 깎은 것이고, 정미율 35%는 3분의 1가량만 남기고 3분의 2가량을 덜어낸 것입니다. 표현에서도 이 감각이 드러나는데, 일본에서는 정미율 50%를 ‘반마이(半米)’가 아니라 ‘고와리 미가키(5할 정미)’처럼 ‘얼마나 갈았는가’로 부르곤 합니다.

정미율과 특정명칭주 등급의 관계

정미율이 중요한 결정적인 이유는, 이 숫자가 사케의 특정명칭주 등급을 가르는 법적 기준이기 때문입니다. 특정명칭주란 국세청 고시가 정한 조건을 충족한 사케에만 붙일 수 있는 명칭으로, 긴죠·준마이·혼죠조 세 계열을 바탕으로 8종으로 나뉩니다. 이 가운데 향을 강조한 긴죠 계열과 혼죠조는 정미율 상한이 명확히 정해져 있습니다.

표에서 보이듯 정미율이 낮아질수록 상위 명칭에 가까워집니다. 다만 오해하기 쉬운 부분이 있는데, 긴죠와 다이긴죠는 정미율만으로 결정되지 않습니다. 정미율 상한을 만족하면서, 동시에 저온에서 천천히 발효시키는 이른바 긴죠즈쿠리(吟醸造り)라는 양조 방식으로 향을 끌어올려야 비로소 긴죠를 붙일 수 있습니다. 정미율은 필요조건이지 그것만으로 충분한 조건은 아닌 셈입니다.

또한 ‘특별준마이’, ‘특별혼죠조’처럼 ‘특별’이 붙는 명칭은 정미율 60% 이하이거나 특별한 제조법을 쓴 경우에 붙이는데, 이때는 무엇이 특별한지 라벨에 설명하도록 되어 있습니다.

준마이의 정미율 규정이 사라진 이유

위 표에서 준마이만 ‘규정 없음’인 점이 눈에 띕니다. 사실 예전에는 준마이도 정미율 70% 이하라는 조건이 있었습니다. 그런데 2004년 1월, 국세청이 청주의 제법품질표시기준을 개정하면서 준마이의 정미율 하한 요건을 없앴습니다.

배경은 이렇습니다. 정미 기술과 양조 설비가 발전하면서, 정미율 70%라는 기준에 딱 들어맞지 않아도 그에 못지않은 품질의 준마이를 빚을 수 있게 되었습니다. 쌀·쌀누룩·물만으로 정성껏 만든 술이 단지 정미율 숫자 하나 때문에 준마이로 인정받지 못하는 것은 불합리하다는 판단이 있었던 것입니다. 그 결과 지금은 정미율에 관계없이 쌀·쌀누룩·물만으로 빚으면 준마이라고 부를 수 있습니다.

얼마나 깎을 수 있을까, 고정밀 정미의 세계

정미율의 하한은 어디까지일까요. 이론적으로는 깎을수록 남는 알갱이가 작아지고 깨지기 쉬워지므로 한계가 있지만, 양조장들은 그 한계에 도전해 왔습니다. 잘 알려진 예가 야마구치의 다사이(獺祭)입니다. 대표 제품인 ‘미가키 니와리산부’는 정미율 23%로, 현미의 약 77%를 깎아내고 안쪽 23%만 남긴 술입니다.

이렇게까지 깎는 데에는 엄청난 시간과 정성이 듭니다. 다사이의 설명에 따르면 쌀이 깨지지 않도록 조심스럽게 갈아 23%까지 도달하는 데 약 7일, 즉 168시간이 걸린다고 합니다. 흥미로운 점은 마지막 2%를 더 깎는 데만 24시간이 필요하다는 것입니다. 그만큼 고정밀 정미는 뒤로 갈수록 어려워집니다.

이 정도로 깎으면 표층부의 잡미 성분이 거의 사라지고, 쌀 중심의 순수한 전분만 남아 극도로 맑고 화사한 향, 매끄러운 질감의 술이 됩니다. 다만 여기에는 대가도 따릅니다. 원료 쌀의 3분의 2 이상을 깎아 버리므로 그만큼 비용이 올라가고, 가격에도 반영됩니다.

많이 깎을수록 좋은 술일까

여기서 가장 흔한 오해를 짚고 넘어가야 합니다. 정미율이 낮은(많이 깎은) 술이 무조건 더 좋은 술은 아닙니다. 정미율은 맛의 방향을 알려주는 지표이지, 품질의 우열을 매기는 점수가 아닙니다.

많이 깎으면 잡미가 줄고 향이 화사해지며 질감이 매끈해집니다. 대신 쌀 본래의 감칠맛과 무게감, 이른바 ‘쌀다움’은 옅어지기 쉽습니다. 반대로 덜 깎은 술은 잡미의 위험이 조금 있지만, 잘 만든 경우에는 쌀의 감칠맛과 개성이 풍부하게 살아납니다. 즉 정미율은 화사함과 깔끔함이냐, 감칠맛과 개성이냐 하는 지향점의 차이에 가깝습니다.

실제로 최근에는 정미율 70~80%대의 이른바 저정미 준마이가 하나의 스타일로 주목받고 있습니다. 일부러 덜 깎아 쌀의 풍미를 진하게 살리려는 시도입니다. 반대로 고도로 깎은 다이긴죠라도 균형이 무너지면 밋밋하게 느껴질 수 있습니다. 결국 좋은 사케를 만드는 것은 정미율 하나가 아니라, 쌀·물·누룩·효모·양조 기술이 어우러진 전체의 완성도입니다.

많이 깎은 술 (정미율 낮음)

맑고 화사한 향, 매끄러운 질감. 잡미가 적고 깔끔하지만 쌀의 감칠맛은 옅어지는 경향.

덜 깎은 술 (정미율 높음)

쌀의 감칠맛과 무게감, 개성이 풍부. 향은 조금 차분하지만 식사와 함께 진가를 발휘하는 경우가 많음.

정미율로 사케 고르는 법

정미율의 의미를 알았다면, 이제 라벨의 숫자를 나에게 맞는 선택으로 연결할 수 있습니다. 절대적인 정답은 없지만, 처음 고를 때 참고할 만한 방향을 정리하면 다음과 같습니다.

다만 이 표는 어디까지나 출발점입니다. 같은 정미율이라도 양조장의 방향과 쌀 품종, 효모에 따라 맛은 얼마든지 달라집니다. 정미율은 ‘이 술이 어떤 방향을 지향하는가’를 미리 가늠하게 해주는 힌트로 활용하고, 결국은 직접 마셔보며 자신의 취향을 찾아가는 것이 가장 좋습니다.

정리

정미율(세이마이부아이)은 사케를 이해하는 가장 기본적이면서도 중요한 열쇠입니다. 핵심만 다시 짚어보겠습니다.

남긴 비율이다

정미율 60%는 현미의 40%를 깎고 60%를 남겼다는 뜻. 숫자가 낮을수록 많이 깎은 것.

깎는 이유

표층부의 단백질·지질이 만드는 잡미를 줄이고, 심백의 깨끗한 전분을 남기기 위해.

등급의 기준

다이긴죠 50% 이하, 긴죠 60% 이하, 혼죠조 70% 이하. 준마이는 2004년부터 규정 없음.

우열이 아닌 방향

많이 깎으면 화사·깔끔, 덜 깎으면 감칠맛·개성. 낮은 정미율이 곧 좋은 술은 아니다.

다음에 사케를 고를 때 라벨의 정미율 숫자를 만나면, 그 숫자가 ‘이 술이 얼마나 깎여 어떤 방향을 지향하는지’를 알려주는 짧은 안내문이라고 생각해 보세요. 화사한 향을 원하는 날과 쌀의 깊은 맛을 원하는 날, 그날의 기분에 맞춰 정미율을 하나의 나침반처럼 활용한다면 사케를 고르는 즐거움이 한층 커질 것입니다.