清酒米也有明星，从五百万石到雄町

什么是清酒米（酒造好适米）

为酿造清酒而特别改良的稻米，被称为酒造好适米（酒造好適米），通常也叫”酒米”。虽然用普通食用米也能酿清酒，但要更干净地萃取出香气与鲜味，专用品种更有优势。

酒米与食用米主要有三点不同。第一，米粒更大，因为即使大幅削磨也不能碎裂。第二，米粒中心有一块名为心白（心白）的白色疏松淀粉团。这个部位便于曲霉（米曲霉）钻入，让淀粉转化为糖的过程更顺利。第三，容易带来杂味的蛋白质和脂质集中在外层且含量较低，因此削去外层后，留下的是纯净的淀粉质。

被日本农林水产省及各地认定为清酒专用的品种就有一百多种，如今仍在不断培育新品种。而真正被广泛使用的，则集中在少数几个明星品种上。

了解品种，更懂清酒

挑选葡萄酒时，是赤霞珠还是黑皮诺会提示味道的方向；清酒也一样，用什么米酿造是一条重要线索。当然，清酒的味道不只由米决定，还有水、酵母、精米步合以及酒藏的手艺共同塑造。品种并不能决定一切。

不过每个品种大致的性格是存在的。有的米香气华丽绽放，有的鲜味厚重，有的余味清爽利落。若酒标上标注了品种，你便能事先大致描摹出这瓶清酒的走向。下面就逐一来看代表品种。

五百万石，引领淡丽风潮的东方代表

五百万石（五百万石）是仅次于山田锦、长期稳居产量第二的代表品种。1938年在新潟县农业试验场长冈分场开始杂交培育，1957年为纪念新潟稻米产量突破五百万石而得此名。

米粒略小，但心白大而清晰，曲霉容易渗入。作为早熟品种，它在寒冷地区也长得好，主要种植于新潟以及富山、石川、福井等北陆地区。用这种米酿出的清酒，特点是清澈、干净、轻盈。

1980年前后以新潟为中心流行的淡丽辛口（淡麗辛口），也就是”清澈利落、偏干”的清酒风潮，正是由五百万石所引领。不过由于心白较大，它不太耐受极高的精米步合（削去一半以上），因此多在纯米或吟酿级清酒中发挥其干净的个性。相对西方的山田锦，它也被称为”东方的横纲”。

美山锦，耐寒而清爽

美山锦（美山錦）是产量排名第三的品种，诞生于长野县。它是1978年长野县农业试验场对高峰锦这一稻米进行辐射诱变，从突变体中选育而来的较为年轻的品种。

它最大的武器是出色的耐寒性。抗寒、不易倒伏，因此不仅在长野，连山形、秋田、岩手等东北的高寒地带也能栽种，成为支撑东日本各地地酒的可靠品种。

米粒稍小，但形状匀称、心白显现率高。用它酿出的清酒香气细腻、口感清爽，入口后余味利落收束的“切”（干净的收尾）是其魅力所在。常常还带有香蕉或熟瓜般淡淡的吟酿香。

雄町，最古老的清酒米

雄町（雄町）是至今仍存续的清酒米中最古老的纯粹在来品种。相传1859年，居住在冈山雄町村的岸本甚造在参拜大山归来的途中，发现了一株稀有的稻穗，由此而始。

米粒大、柔软的心白也大，昭和初期甚至有”不用雄町酿造就无法在评鉴会上获奖”的说法，可见其珍贵。但植株可长到1.8米，不耐台风和病虫害、栽培困难，到20世纪60年代种植面积一度锐减到6公顷，濒临灭绝。后来以冈山的酒藏为中心重新复兴，堪称一段传奇。

用雄町酿的清酒，特点是浓郁丰厚的鲜味与厚实的酒体。与近来主打清爽的潮流不同，它有一种古朴而野性的魅力，甚至因此形成了被称为”雄町迷”的忠实拥趸群体。

山田锦与清酒米的家族关系

清酒米之间并非彼此陌路，而是连成一张庞大的家谱。其中心便是雄町。如今使用的主要品种，相当一部分被认为继承了雄町的血脉，因此雄町常被称为现代清酒米的始祖。

被誉为”清酒米之王”的山田锦，于1936年在兵库县获得认定，而其亲本之一的渡船，相传承袭了雄町的血统。也就是说，以华丽香气闻名的山田锦，根源也触及雄町。五百万石同样是多个品种杂交而来，美山锦则诞生于高峰锦的突变。

了解了这些谱系，你便能在不同品种中发现相似的印象，或邂逅意外的个性，多一分乐趣。清酒米既各自独立成星，又同属一个大家庭。

各具个性的地方品种

除了以上三大品种，各地还有许多代表当地的个性米。旅途中若遇到用当地品种酿造的清酒，那份惊喜会加倍。

出羽灿灿（出羽燦々）

山形县于1995年推出的本地专用品种。满足一定条件即可获得”DEWA33″认证，是让山形成为吟酿王国的清爽而柔和的米。

八反锦（八反錦）

代表广岛的清酒米。能酿出柔和且香气宜人的清酒，是西条等广岛酿造文化的骨干品种。

龟之尾（亀の尾）

诞生于山形庄内地区的”梦幻在来品种”。曾几近消失、后又复活的故事广为流传，味道深邃而富有个性。

品种特征一览

按产地和味道方向整理了代表品种。产量排名以2022年前后的资料为大致依据。

常见问题

清酒米和我们平时吃的食用米不同吗？

是的，不同。酒造好适米比食用米米粒更大，中心有一块名为心白的白色淀粉团，容易带来杂味的蛋白质和脂质较少。即使大幅削磨也不易碎裂，便于精米。用食用米也能酿清酒，但要萃取干净的香气与鲜味，专用品种更合适。

山田锦和五百万石有什么区别？

山田锦香气华丽、味道均衡，常用于高级大吟酿。五百万石则清澈干净、口感轻盈，是新潟淡丽辛口清酒的代表。想要华丽感就选山田锦，想要利落干净就选五百万石，大体如此。

用雄町酿的清酒是什么味道？

特点是浓郁丰厚的鲜味与厚实的酒体。与近来清爽利落的淡丽风格不同，它带有古朴而野性的深度，因此有被称为”雄町迷”的爱好者群体。它栽培困难，曾一度濒临灭绝，是十分珍贵的在来品种。

酒标上没写品种怎么办？

清酒米品种并非必须标注的项目。若有标注就作参考，若没有，可通过特定名称（纯米、吟酿等）、精米步合和产地来大致推断风格方向。酒藏介绍或销售页面也常会写明品种，不妨一并查看。

清酒米一共有多少个品种？

被认定为清酒专用的酒造好适米就有一百多种，而且新品种仍在不断培育。不过实际产量高度集中在山田锦、五百万石、美山锦等少数头部品种上，其余大多在特定地区小规模种植。

总结

清酒米并非只有山田锦一种。把代表品种的性格简要归纳如下。

五百万石

清澈干净的淡丽，新潟淡丽辛口的主角

美山锦

耐寒而清爽，香气细腻、余味利落

雄町

最古老的在来品种，浓郁丰厚的鲜味

下次挑选清酒时，若在酒标上看到这些名字，你就能更清晰地想象这瓶酒的味道走向。即使同是纯米吟酿，也会因所用之米不同而印象各异，比较这种差异，正是品味清酒的又一重深趣。