山田锦，为何被称为「酒米之王」
仔细看清酒的酒标，有时会遇到 「山田锦 100%」 的字样。山田锦（山田錦）是专为酿酒而培育的稻米，也就是酒造好适米中最有名的品种。
人们常把它称作 酒米之王。命名至今将近九十年，绝大多数顶级大吟酿仍以这种米酿造，酒厂之间也在争相确保优质的山田锦。本文将梳理山田锦是怎样的米、为何被称为王、在哪里种植又为何难种，以及当你在酒标上看到这个名字时可以期待些什么。
山田锦是怎样的米
我们当作主食吃的米，和用来酿清酒的米虽同属稻类，用途却不同。专为酿酒改良的米被称为 酒造好适米（酒造好適米），简称酒米，而山田锦正是其中的代表。它米粒大、影响酒味的杂质成分少、作为清酒核心的心白清晰，因此最受酒厂信赖。
用山田锦酿造的清酒，普遍被评价为香气华丽、鲜味丰富，同时收口干净。因此它尤其适合注重柔和甜味与优雅余韵的吟酿、大吟酿类型。
为何被称为酒米之王
王这个称号，并非只因它有名。而是因为山田锦几乎像教科书一样满足了酿酒好米该有的条件。主要有三点。
- 大心白（心白）
- 米粒正中央那块白浊的淀粉质部分称为心白。山田锦的心白大而清晰，曲霉能深入米粒内部，从而制出优质的米曲。米曲是清酒发酵的心脏，因此这一特性非常关键。
- 低蛋白与低脂肪
- 米中的蛋白质与脂肪是清酒杂味和杂香的来源。山田锦这些成分较少，有利于酿出干净而优雅的酒。
- 米粒大而结实
- 米粒大而成熟，即便削去一半以上进行高度精米也很耐削。吸水与溶解性也好，发酵顺畅。
这三点齐聚于同一品种是很少见的。1936年命名之后虽有多个新品种问世，但山田锦至今仍稳坐王座，原因正在于此。
1923年的杂交，这种米的诞生
山田锦并非偶然发现的米，而是人工培育的米。1923年，兵库县的农业试验场将母本 山田穗（山田穂） 与父本 短秆渡船（短稈渡船） 人工杂交而成。人们期待山田穗带来优良酒味，短秆渡船带来相对较短而结实的稻秆。
经过选育与试种，1936年兵库县将这一品系命名为 山田锦，并定为奖励品种。酒米之王的名声由此开始，一直延续至今。
| 项目 | 内容 |
|---|---|
| 杂交年份 | 1923年（兵库县农业试验场） |
| 父母品种 | 山田穗（山田穂） × 短秆渡船（短稈渡船） |
| 命名与指定 | 1936年，兵库县奖励品种 |
| 别名 | 酒米之王（酒米の王様） |
兵库县特A地区，最好的产地
山田锦的故乡是兵库县。如今从东北到九州多地都有种植，但按面积计，兵库县仍占压倒性比重。其中被公认为顶级的产地，被称为 特A地区（特A地区）。
特A地区位于六甲山西北侧，横跨兵库县三木市（吉川一带）与加东市（东条一带）。这一带夏季昼夜温差常在10度以上，排水良好的黏土质梯田分布于各个山谷。这样的条件造就了心白大而饱满成熟的米粒。
即便同为山田锦，产自特A地区的米也格外珍贵，知名酒厂纷纷以订单种植的方式加以确保。可以说，产地本身几乎成了品质的保证。
难种的米
山田锦之所以珍贵，也在于它很难种。这种稻的植株比其他品种长得更高，稻穗成熟后往往因重量而容易倒伏。收获期偏晚，单位面积的产量也不高。
因此山田锦需要熟练农户的高超种植技术。它曾被认为难以在台风频发地区或日本东部种植，但随着种植技术的进步，如今已扩展到多个地区。尽管如此，它依旧是不易伺候的米，这也是优质山田锦价格偏高的背景。
精米与大吟酿，为何用于高端清酒
清酒是削去米的外层后再酿造的。外壳聚集着造成杂味的蛋白质与脂肪，把它削掉、以心白为主来酿，酒就会变得清澈而细腻。削后剩下的比例称为 精米步合（精米步合），削到一半以下再酿的酒就称为大吟酿。
正是在这一环节，山田锦的真本事显现出来。它米粒大而结实，削去一半以上的高度精米也不易碎裂；心白清晰，米曲也容易制成。因此格外讲究精米的顶级大吟酿，常常选用这种米。像以精米步合削至23%而闻名的獭祭那样，也有酒厂只钟情于山田锦。
要降低精米步合，就得长时间、小心翼翼地削米。为避免摩擦热让米粒开裂，需要反复削磨与冷却，光是精米有时就要花上好几天。能经受住这般费工工序的米，正是山田锦与高端清酒结缘的原因。
山田锦与五百万石
如果说山田锦是王，那么常被比作女王的，是新潟的 五百万石（五百万石）。两个品种都是代表性的酒米，性格却不同。它们都是酒标上常见的名字，只要把握大方向即可。
| 区分 | 山田锦 | 五百万石 |
|---|---|---|
| 别名 | 酒米之王 | 酒米之女王 |
| 代表产地 | 兵库县 | 新潟县等 |
| 高度精米 | 很耐削，适合大吟酿 | 对极低精米步合较不利 |
| 酒味倾向 | 鲜味与华丽香气，丰富饱满 | 干净淡雅的爽口辛口 |
简单地说，山田锦多通向香气与鲜味丰富的华丽之酒，五百万石则多通向利落干净的酒。当然，即便是同一种米，成品的味道也会因酒厂的手艺、水与酵母而不同，因此这只是大致的方向。
在酒标上遇到山田锦时
如果清酒酒标或背面说明上写着「山田錦」或「所用米：山田锦」，可以把它读作这瓶酒在选米上下了功夫的信号。尤其当同时标有「兵庫県産 山田錦」或「特A地区」等产地标注时，往往意味着更用心的酒。
不过，用了山田锦并不等于一定是最好的酒。用什么米、削去多少、用什么水与酵母、由哪家酒厂酿造，都会左右味道。山田锦只是保证了一个好的起点，最终的味道仍取决于人。
即便如此，若你是第一次挑选高端清酒，「以山田锦酿造的纯米大吟酿」是失手较少的选择。因为它能最直观地展现这种米华丽香气与柔和鲜味的个性。酒标上的这一个词，会成为开启一瓶酒故事的钥匙。
常见问题
山田锦是什么意思？
山田锦（山田錦）是为酿造清酒而改良的稻米品种名。1923年在兵库县由山田穗与短秆渡船杂交而成，1936年命名。它是酒米中使用最广的品种，因此被称为酒米之王。
用山田锦酿的清酒为何较贵？
一方面米本身难种、产量低，价格偏高；另一方面这种米主要用于削去一半以上的大吟酿等高端清酒。光是精米就要花上好几天，且这类酒多为少量生产，最终价格自然上升。
山田锦在哪里种植？
故乡也是最大产地的是兵库县。其中横跨三木市与加东市的特A地区被视为顶级产地。如今随着种植技术进步，从东北到九州多地都有种植，但按面积计，兵库县仍占很大比重。
山田锦与五百万石有何不同？
山田锦往往通向香气与鲜味丰富的华丽之酒，代表新潟的五百万石则更适合干净淡雅的爽口辛口酒。山田锦被比作王，五百万石被比作女王。不过实际味道会因酒厂、水与酵母而有所不同。
它和当饭吃的米是同一种米吗？
同属稻类，但用途不同。山田锦米粒大、正中央心白清晰、蛋白质少，是为酿酒优化的酒造好适米。虽然也能当饭吃，但米粒大、黏性不同，日常一般并不用作饭米。