日本清酒是怎么酿造的：从一粒米到一杯酒的完整工序

一图看懂清酒酿造工序

在进入各个细节之前，先用一张表把清酒的酿造流程理一遍。每个步骤后文都会逐一展开，这里只要把握顺序和大致作用即可。整体来看，就是准备米 → 培养米曲和酵母 → 发酵 → 压榨 → 调整后装瓶这样一条流程。

从这张表已经能看出，清酒酿造有一半以上的功夫，都花在正式发酵之前准备米和微生物上。正因如此，准备阶段极大地左右着一款酒的性格。

精米：从磨去米的外层开始

酿造清酒不是从煮饭开始，而是从磨米开始的。糙米的外层含有较多蛋白质、脂肪和矿物质，这些成分在发酵过程中容易带来杂味和粗糙的气息。因此需要磨去外层，只留下富含淀粉的米粒中心部分。这道工序称为精米。

表示磨去多少的数字，正是精米步合。精米步合 60% 意味着磨去外层 40%、只留下原重的 60%，而像大吟酿这样的酒有时会磨到 50% 以下。磨得越多，杂味越少、香气越清澈，但同时用米更多，也更费时费工。

不过磨得多并不等于就是好酒。磨得少的米能更好地保留米本身的鲜味与厚度，酿出纯米系列那种醇厚扎实的味道。精米不是高下之分，而是酒厂决定风格方向的第一次选择。

洗米·浸渍·蒸米：洗净、吸水、蒸熟

磨好的米不会马上使用，而要依次经过洗净（洗米）、吸水（浸渍）、蒸熟（蒸米）几道工序。看似简单，其实这一步精细到要以秒为单位来管理。尤其是磨得多的米吸水很快，需要把浸渍时间精确到几秒，以准确控制米所含的水分量。

接下来是蒸的过程。清酒用米不用电饭锅焖，而是用蒸汽蒸熟。像煮饭那样水煮会让米粒软烂发黏，而蒸熟后则呈现外层坚实、内部柔软的所谓「外硬内软」状态。这样蒸出的米，曲霉能恰到好处地深入，发酵过程中也会缓缓溶解，稳定地释放糖分。

蒸好的米按用途分开：一部分用来制曲，其余作为投入酒母和醪的掛米（投料米）使用。同样是蒸米，用在哪里不同，冷却的温度和处理的方式也随之不同。

制曲：制作米曲，清酒的心脏

米里几乎没有能像葡萄那样直接发酵的糖。因此需要某种把淀粉转化成糖的东西，担当这一角色的正是米曲（曲）。在蒸熟并冷却的米上撒下曲霉（米曲霉，Aspergillus oryzae）的孢子使其繁殖，霉菌产生的酶便会把米的淀粉分解成葡萄糖。

米曲在高温高湿的专用房间（曲室）里精心照料近两天而成。为了让霉菌均匀生长，酿造师用手把米揉散拌匀，观察品温，反复照看多次。日本自古有「一曲、二酛、三造」——第一是米曲，第二是酒母，第三是醪——之说，可见米曲被视为决定清酒品质的心脏工序。

米曲不仅制造糖分，还一并孕育出以氨基酸为代表的鲜味成分和香气的底子。同样的米，制曲方式不同，既可能成为清爽的酒，也可能成为浓郁而富鲜味的酒。

酒母：大量培养健康的酵母

如果说米曲制造糖，那么把糖变成酒精的就是酵母。但仅仅往主发酵罐里加一点酵母是不够的。需要先大量培养出足以压制杂菌、主导发酵的健康酵母，这就是称为酒母（又称酛）的酒引子。

酒母是把蒸米、米曲、水和酵母装入小罐中培养的，关键在于乳酸的力量。制造出酸性环境来压制杂菌，只让酵母安全地增殖。按获取乳酸的方式，大致分为两条路线：让天然乳酸菌自行产酸、耗费时间的传统生酛·山废方式，以及直接加入酿造用乳酸、快速而稳定的现代速酿方式。

速酿大致需要两周左右，而费工的生酛系列有时要花上两倍以上的时间。采用哪种方式，会让酒的酸味、深度和口感的印象随之不同。

醪与三段投料：分三次投料的主发酵

往培养成熟的酒母中再加入蒸米、米曲和水，装满正式发酵罐的阶段就是醪。不过材料并非一次倒入，而是分三次、在三到四天内投放。这种方式称为三段投料（三段仕込）。

为什么要分次投放呢？因为一次加入大量材料，会让酵母和酸骤然被稀释，给杂菌可乘之机。第一天先投入少量（初添），空一天让酵母增殖（踊），第三天和第四天再加大投料量（仲添·留添），稳步壮大发酵。如此形成的醪会在低温下缓慢发酵约 25～35 天，在这段时间里逐渐构筑起香气、酸味与鲜味的层次。

发酵温度控制得越低越长，越能催生出苹果、香蕉般华丽的吟酿香；控制得稍高，则米的鲜味会更扎实地立起来。即便材料相同，也正是在这一发酵管理中，酒的个性会大大分野。

上槽（压榨）：分离酒液与酒粕

发酵结束的醪仍是液体与固形物混杂的黏稠状态。把它压榨、分离成清澈酒液与酒粕的过程，就是上槽，也就是压榨。这时滤出的洁白而芳香的固形物，正是用于料理和甜酒酿（甘酒）的酒粕。

压榨方式不同，酒的印象也略有差异。施加压力的机械式（薮田）效率高、应用广泛；装入布袋压入槽中压榨的方式则更显柔和。完全不施压、只收集自然滴落酒滴的雫取（无点滴压榨）是最费工的高级方式，用于香气纤细的酒。

按压榨的先后，还可分装为最先流出的荒走、中段的中取和最后的责。即便同一罐酒，压榨时机不同味道也不同，因此有时会把中取单独装瓶，作为高端产品推出。

过滤·火入·贮藏：直到装瓶完成

压榨后的酒通常会先沉淀掉细微的沉渣，并按需过滤，以调整清澈度和色泽。常用活性炭等滤去颜色和杂味，而特意不做这类过滤的酒，就是无过滤（无滤过）。

接下来是火入（加热杀菌）。通常以60～65℃左右的低温短暂加热，杀死会使酒变质的火落菌，并终止残留酶的作用。这种低温杀菌技法，比西方的巴氏杀菌早了数百年就已在日本酒厂使用，让清酒得以长期稳定保存。而不做火入的酒，就是保有新鲜感的生酒。

完成火入的酒会在储罐中贮藏、熟成数月乃至数年，让粗糙的锋芒沉淀下来，把味道打磨得圆润。出厂前再用水把酒精度调整到适饮的高度（割水），装入瓶中，一瓶清酒终于就此完成。

并行复发酵：让清酒与众不同的原理

走到这一步，清酒酿造最大的特征便浮现出来，那就是并行复发酵。在醪的罐子里，两种变化同时发生。

① 糖化

米曲的酶把米的淀粉一点点分解成葡萄糖。

② 酒精发酵

酵母随即把这些糖转化成酒精和香气。

啤酒是先把谷物糖化制成糖汁，再单独发酵那些糖，两个过程是依次进行的。而清酒是在同一个罐子里，糖化与发酵并肩推进。由于糖不会一次涌出、而是始终一点点被制造并供给，酵母便能在没有过度糖压力的情况下持续工作。

其结果是，清酒达到了酿造酒中罕见的高酒精度。发酵结束的原酒酒精分可高达18～20%，若是未加水的原酒，便能直接感受这份浓烈。以米这样朴素的原料，酿出华丽的香气、深厚的鲜味和高酒精度，其奥秘正在于这并行复发酵。

常见问题

酿造一款清酒要花多久？

仅就正式酿造而言，酒母培养约需两周到一个月，醪的发酵又要 25～35 天左右。此外还要加上压榨后的贮藏与熟成，通常从数月到数年不等。也有刚压榨就出售的酒，但大多数清酒都会经过至少数月的熟成、打磨味道后才出厂。

酿清酒为何要把米磨去那么多？

因为糙米的外层集中了蛋白质、脂肪和矿物质，它们在发酵过程中容易产生杂味和粗糙的气息。磨去外层、只留富含淀粉的中心部分，酒会更清澈、香气更干净。不过这并不意味着磨得越多越好，磨得少的米反而能凸显鲜味和厚度，另有一番魅力。

清酒和啤酒都用谷物酿，为何酒精度更高？

这要归功于清酒特有的并行复发酵。在同一个罐子里，米曲把淀粉变成糖的同时，酵母把糖变成酒精，糖被一点点供给，酵母得以不知疲倦地持续发酵。其结果是发酵结束的原酒酒精分可达 18～20%，属酿造酒中的世界最高水平。市售清酒则是在此基础上加水、调整到 15 度前后的。

没有米曲（曲）也能酿清酒吗？

不能。米里几乎没有能像葡萄那样直接发酵的糖，因此必须借助曲霉产生的酶，先把淀粉转化成糖这一步骤。正因如此，米曲被称为清酒的心脏，古老的酿造格言里也有「第一是米曲」之说，足见它是左右酒质的核心工序。

小结

一瓶清酒，要经过多个步骤的悉心打理才得以完成。再把大致流程梳理一遍如下。

备米

以精米磨去外层，再洗净吸水、蒸熟

备微生物

以米曲备好糖化的钥匙，以酒母培养健康酵母

发酵

以三段投料壮大醪，糖化与发酵同时进行

收尾

压榨、过滤、加热杀菌并熟成后装瓶

了解了工序之后，标签上的精米步合、特定名称、生、无过滤等标注，就不再是陌生的术语，而会被读成一段故事——告诉你这款酒在哪个阶段做出了怎样的选择。下次开一瓶清酒时，不妨想一想：一粒米，正是经过这段漫长的旅程，才盛进了你的杯中。