贵酿酒与古酒：清酒里甜味与时间造就的另一个世界

贵酿酒与古酒，一表看懂

这两个名字常常摆在同一个货架上，性质却完全不同。贵酿酒由酿造方法决定，古酒则由存放时间决定。所以「熟成三年的贵酿酒」这种同时具备两种身份的酒也确实存在。

贵酿酒：用清酒代替水酿的酒

清酒通常采用把米、米曲和水分三次投入的三段式投料（三段仕込）。贵酿酒的做法是：在最后一次投料「留添」时，用酿好的清酒代替水倒进去。等于用酒来酿酒，成本一下子上去了，发酵的走向也和平时不同。

原因出在酵母身上。在酒精浓度较高的液体里，酵母的活动会受到抑制，发酵无法进行到底。于是米里转化出来的糖分来不及变成酒精就留了下来，成为成品酒中厚实的甜味。据说使用酒精度 18～19 度的原酒、用量约为投料用水的一半时，留添阶段的酒精度会落在 9% 左右，比较容易酿出浓醇甘口的贵酿酒酒质。

它的历史其实很短。贵酿酒是1973 年（昭和 48 年）由原国税厅酿造试验所开发的。当时国宾晚宴上端出来的是葡萄酒和香槟，而清酒给人的印象偏向「便宜的酒」。于是有人提出：那就造一款端上国宴也不失体面的高级清酒。

用酒酿酒的思路在日本古已有之，成品与平安时代文献里记载的做法结果相似，但并不是直接复原古法，而是独立研发后碰巧走到了相近的地方。该酿法于 1974 年获得专利，「貴醸酒」这个名称由贵酿酒协会作为商标管理，因此不属于该协会的酒藏会改用「再醸仕込（再酿投料）」等其他写法。同样的工艺、标签上名字却不一样，原因就在这里。

贵酿酒到底有多甜

甜度可以用日本酒度来判断。这个数值越往负值走，表示糖分越多；普通清酒大多落在 -5 到 +10 之间。相比之下，贵酿酒负值超过 30 的产品并不罕见。光看数字就知道，它和一般清酒完全不在同一个区间。

不过它并不只是「甜」而已。糖分多的同时酸度往往也高，所以不会像蜂蜜或糖浆那样一味厚重，后段会有酸味把它托住。刚出厂的贵酿酒接近清亮的金色，存放几年后会转为明亮的琥珀色，并带出让人联想到葡萄干、坚果与香草的熟成香。

古酒：熟成满三年以上的清酒

「古酒」并不是日本酒税法规定的法定分类，而更接近业内的通用说法。给出标准的是 1985 年成立的长期熟成酒研究会。这个由全国 28 家酒藏共同发起的组织把熟成古酒定义为：未添加糖类的清酒，在酒藏内贮藏熟成满三年以上。

关键在「三年」和「在酒藏内」这两个条件。自己在家放了三年的瓶子并不算，只有从一开始就以长期存放为前提、对温度和容器加以管理的酒才用这个名字。事实上研究会成立时的调查显示，市面上已有两百多款熟成三到三十年的酒，但大多是卖剩下的酒事后包装成商品，一开始就冲着长期熟成去酿的反而很少。

顺带一提，冲绳的泡盛也有「古酒（クース）」之称，但标准不同。泡盛自 2015 年 8 月 1 日起，只有瓶内全部酒液都熟成三年以上的产品才能标示「古酒」。名字虽然一样，规则与清酒的古酒是两回事。

熟成如何改变颜色与香气

原本透明的酒，几年后变成琥珀色，是有原因的。酒中的糖与氨基酸会缓慢发生美拉德反应（氨基羰基反应），生成一种叫类黑精（メラノイジン）的褐色物质。面包皮烤成金黄、酱油变深，靠的都是同一个原理，只是在瓶中要用好几年极其缓慢地进行。

香气也来自同一个反应。被视为熟成香代表成分的葫芦巴内酯（ソトロン）会散发类似枫糖浆的甜香。再叠加上焦糖、蜂蜜、果干与香料般的层次，就构成了与新酒截然不同的印象。

这里必须分清的是熟成香与老香（ひねか）。熟成香是在温度和光线都受控的环境中长期存放才会出现的、复杂而怡人的香气；老香则是保存不当时产生的异味，带有让人联想到腌萝卜或硫磺的不快感。同样是「放久了的清酒」，熟成得好与变质了，差别就在这里。也就是说，颜色深并不等于好古酒。

熟成酒的三种类型

熟成古酒的结果，取决于原本是什么酒、以及在几度的环境里存放。通常分成三类。

归纳起来就是：温度越低越慢越细腻，温度越高越快越浓郁。同样存三年，5 度里睡过来的酒和 20 度里睡过来的酒，连颜色都不一样。初次尝试的话，建议先从最接近平时所喝清酒的淡熟型入手，习惯之后再往浓熟型走。

古酒曾经消失的原因

熟成清酒看上去像是新潮流，但日本珍视陈年酒的历史其实相当久远。镰仓时代就已经有存放三年的酒，江户时代则出现了存放五年到十年的酒，价格有时还高于新酒。

切断这一文化的是明治时代的税制。造石税不是在卖酒时征税，而是在酿成的那一刻就征税。存放的那几年里，税早就交了，压着的只有利息，酒藏除了尽快出货别无选择。明知放得越久越好喝，也没有余力去尝试，熟成酒就此几乎绝迹。

重新开始存酒，要等到昭和四十年代以后，也就是 1970 年代前后。这段空白被称为「失去的一百年」。今天熟成古酒在市场上仍属少数，与其说是没人喜欢，不如说是一条中断了近百年的脉络正在被重新接起来。

饮用温度与搭配的菜式

温度按类型来配就好。保留吟酿细腻感的淡熟型，一般认为 10～15 度比较合适；中间型与浓熟型基本上常温即可。浓熟型稍微温一下也不会散，鲜味反而会膨胀开来，所以同一瓶酒换着温度喝，本身就很有意思。

杯子方面，比起小猪口，杯口收窄的葡萄酒杯造型更有利。熟成香里挥发性较低的成分偏多，用能把香气聚拢在杯中的形状，会明显更清晰。一次不要倒太多，倒 30～50ml，让温度慢慢上来，就能跟上香气的变化。

配菜的诀窍是让浓度对上，比起清淡的刺身，更适合味道厚实的东西。贵酿酒配奶酪或香草冰淇淋是广为人知的组合，直接淋在冰淇淋上就是一道出色的餐后甜点。若是浓熟型古酒，则可以搭配酱油炖煮、烟熏类，或是中式爆炒这类鲜味浓的菜，也很适合巧克力与果干。

第一次选购时要看什么

再补充一句：家里放了很久的旧清酒并不是古酒。常温下被遗忘的瓶子，多半已经偏向老香。想尝熟成的风味，还是选一开始就为熟成而酿的酒最省事。

贵酿酒是什么样的清酒？

它是在三段式投料的最后一次「留添」时，用酿好的清酒代替水投入而成的清酒。在酒精度较高的环境里酵母发酵受到抑制，米中转化出的糖分得以保留，因此甜味远比一般清酒浓。有的产品日本酒度负值超过 30，可以当作接近甜型葡萄酒的感觉来享用。

清酒古酒要放多少年才算古酒？

法律上没有硬性规定，但长期熟成酒研究会把「未添加糖类、在酒藏内贮藏熟成满三年以上的清酒」定义为熟成古酒，也就是以三年为一条基准线。自己在家放三年并不算，只有从一开始就以熟成为前提、对温度加以管理的酒才用这个名字。

清酒变黄了还能喝吗？

光看颜色无法判断，要靠闻香区分。若是焦糖、蜂蜜、果干这类香气，说明熟成进行得不错；若闻到让人联想到腌萝卜或硫磺的气味，那就是老香，属于保存过程中变质的信号。长期常温放置的瓶子多属后者，建议先闻香再决定。

熟成清酒用什么温度喝比较好？

吟酿系低温熟成的淡熟型，一般认为 10～15 度较合适；纯米、本酿造常温熟成的中间型与浓熟型，以常温为基本。浓熟型稍微温一下鲜味还会更明显。用杯口收窄的杯子每次倒 30～50ml，让温度慢慢上升，就能享受香气的变化。

贵酿酒和古酒有什么区别？

贵酿酒由酿造方法决定，古酒由熟成时间决定。刚酿好的贵酿酒也是贵酿酒；反过来，纯米酒放上五年就成了古酒。也有同时满足两个条件的「熟成贵酿酒」，浓郁的甜味加上琥珀色与葡萄干般的熟成香，在清酒里属于最醇厚的一类。

小结

贵酿酒是用酒代水、把甜味留下来的清酒；古酒是花时间改变颜色与香气的清酒。一个由酿法命名，一个由岁月命名。两者都站在「清澈爽口」这一印象的反面，却也正好说明清酒这门酒的幅度有多宽。等你对纯米或吟酿已经熟悉之后，不妨买一小瓶，去尝尝这条光谱的另一端。