纯米吟酿 vs 吟酿：区别一次看懂

名字为何容易混淆

纯米吟酿和吟酿之所以容易混淆，原因很简单：这两个名字并不是指两种不同的酒，而是 从同一根源分出来的组合。清酒的正式等级名称不是一个单词，而是由两三个要素拼接而成。“纯米”是一个条件，“吟酿”是另一个条件，两者叠在一起就成了“纯米吟酿”。

也就是说，纯米吟酿是同时具备“纯米”和“吟酿”两种性格的酒。相反，单纯的“吟酿”满足了吟酿的条件，却没有满足纯米的条件。所以要理解两者的区别，先得把“纯米”和“吟酿”各自代表什么条件分开来看。

划分清酒等级的两条轴

在法规上，可以标注专有名称的清酒被称为“特定名称酒”，一共有八种。这八种看似复杂，其实只由两个标准划分。只要记住这两条轴就够了。

轴 ① 精米步合 — 米磨掉了多少

表示把糙米从外层磨掉了多少的比例。精米步合 60% 意味着磨掉了外侧 40%。数字越低，磨得越多，杂味减少，酒质越走向清澈干净的方向。

轴 ② 酿造酒精 — 加了还是没加

在米、水、米曲之外少量添加酿造酒精，就是“吟酿”·“本酿造”系；完全不加、只用米·水·曲酿成的，名字前面就冠以“纯米（純米）”。纯米即“纯粹的米”之意。

归纳起来就是：名字里的“吟酿·大吟酿”部分告诉你磨了多少，有没有“纯米”二字则告诉你是否未加酿造酒精。纯米吟酿和吟酿在精米步合这条轴上处于同一位置，只在第二条轴——有没有加酿造酒精——上分道扬镳。

吟酿看磨了多少、怎么酿

先看“吟酿（吟醸）”是什么。要冠上吟酿之名，需满足两点。其一是 精米步合 60% 以下，即把米的外层磨掉四成以上。其二是以 吟酿造（吟醸造り） 这种酿法来酿制。

吟酿造是在 5~10 度左右的低温下、用 30 天上下慢慢地长时间发酵的方式。低温中酵母缓慢工作，就会生成让人联想到苹果·香蕉·蜜瓜的清雅香气——这就叫 吟酿香（吟醸香）。这是一种费工又耗时、格外用心的酿法。

在此基础上磨得更多，达到 精米步合 50% 以下，就成了“大吟酿（大吟醸）”。大吟酿意为“大的吟酿”，可以理解成比吟酿又多磨了一档的酒。也就是说，吟酿和大吟酿的差别只在精米步合的分界线（60% 对 50%）。

加上纯米后有什么不同

接着看第二条轴。名字前面冠上 纯米（純米），意思是“完全不加酿造酒精，只用米·水·米曲酿成”。所以“纯米吟酿”就是“遵守吟酿条件（精米步合 60% 以下＋吟酿造），但不加酿造酒精的酒”。

反过来，单纯的“吟酿”精米步合相同、酿法相同，只是最后少量添加了酿造酒精。这里有个容易误会的地方：酿造酒精并非随意大量添加。法律规定只能添加 所用白米重量的 10% 以下。它不是为了硬拉高度数，而是为了调整香气与口感的少量添加。

纯米吟酿 vs 吟酿，正面对比

把两款酒并排、逐项对比，差异一目了然。

如表所示，这并不是“更好的酒”与“更差的酒”的关系。精米步合和酿法完全相同，只是在最后一个选择——加不加酿造酒精——上，味道的走向有所不同而已。

扩展到大吟酿的四兄弟

理解了两条轴，就能用一张表把吟酿系的四个名字理清。纵向是精米步合（吟酿 60% ／ 大吟酿 50%），横向是有没有酿造酒精。

这一张表就是吟酿系的全部。纵向往下是磨得更多的酒，横向靠左是不加酿造酒精的纯米系。顺带一提，特定名称酒除了这四种之外，还有纯米·本酿造·特别纯米·特别本酿造，合计八种；但与吟酿相关的组合，就到这四兄弟为止。

味道究竟怎么不同

精米步合和酿法都一样，仅凭酿造酒精真的会让味道不同吗？先说结论：走向会略有不同。因为少量的酿造酒精有两个作用。

第一，提升香气。 吟酿香的本体——己酸乙酯·乙酸异戊酯这类香气成分易溶于酒精，加入酿造酒精后，苹果·香蕉般的清雅香气会更加分明地散发出来。第二，收整尾韵。 它会稍稍压住来自米的浓重味道，让入口后收尾更干净轻快。

相反，不加酿造酒精的纯米吟酿，米本身的鲜味·甘甜和厚实酒体会更直接地被感受到。香气相对沉稳，但酒本身的分量感尚在，适合佐餐慢慢品味。

看懂酒标、挑对一瓶

现在看到酒标，你就能自己解读名字了。顺序很简单：先用“吟酿”还是“大吟酿”读出磨了多少（60% 以下／50% 以下），再看前面有没有“纯米”来判断是否未加酿造酒精。

挑选时，先定好口味方向会更省事。想要 以清雅香气为主、口感干净的酒，就选吟酿·大吟酿系并冰镇；想要 米的鲜味与分量感，就选纯米吟酿·纯米大吟酿。若是初次入门，建议先把香气分明、好入口的吟酿·大吟酿系冰镇了喝，等好奇米的味道时再转向纯米系。

顺带一提，价格上磨得更多的大吟酿系通常高于吟酿系。因为把米磨掉一半以上，损耗与耗时都随之增大。不过价格并不等于“合你口味的程度”，与其看等级，不如以自己喜欢的香气和味道走向为准来挑，往往更满意。

常见问题

纯米吟酿和吟酿，哪个是更好的酒？

两者不是高下之分。它们的精米步合（60% 以下）和酿法（吟酿造）完全相同，只差在有没有加酿造酒精：未加是纯米吟酿，少量添加是吟酿。想要米的鲜味与分量感就选纯米吟酿，想要清雅香气与干净收尾就选吟酿，只是追求的味道不同。

加了酿造酒精，就是品质低的清酒吗？

不是。这是常见误解，但没有根据。吟酿·大吟酿中添加的酿造酒精，法律只允许在所用白米重量的 10% 以下，目的不是拉高度数，而是让香气更分明、收尾更干净的少量添加。把它理解为平衡香气与口感的精细技术更为准确。

纯米吟酿和纯米大吟酿有什么区别？

区别在精米步合，也就是磨米的程度。纯米吟酿是精米步合 60% 以下，纯米大吟酿是 50% 以下，磨得更多。两者同为不加酿造酒精的纯米系。大吟酿一侧往往走向更清澈细腻的香气。

吟酿和大吟酿怎么区分？

仅凭精米步合就能分辨。吟酿是 60% 以下，大吟酿是 50% 以下，把米磨得更多的是大吟酿。两者都以低温长时间发酵的吟酿造酿制，酒标上多会一并标出精米步合的数字，看那个数值即可。

第一次喝清酒，从哪种开始好？

建议先把香气清雅、好入口的吟酿·大吟酿系冰镇到 5~10 度左右来喝。苹果·香蕉般的吟酿香分明，容易感受清酒的魅力。之后好奇米本身的鲜味时，再转向纯米吟酿，就能自然体会两种走向的差别。

小结

纯米吟酿和吟酿不是用来背的，而是用来读的。只要记住两条轴就好。

吟酿 / 大吟酿

磨了多少。吟酿是精米步合 60% 以下，大吟酿是 50% 以下。

有没有纯米

有没有加酿造酒精。冠以纯米即只用米·水·曲，没有则在白米的 10% 以下少量添加。

纯米吟酿和吟酿磨米的程度相同，只差在有没有酿造酒精。与其说哪个更好，不如说是走米的鲜味、还是走清雅香气的选择。掌握这一个原理，无论酒标上是什么组合，你都能自己解读，挑出符合今天心情走向的那一瓶。