本酿造是什么？酿造酒精的作用，与纯米的区别

本酿造，一句话概括

本酿造（本醸造）是在米、米曲和水之外，再加入极少量酿造酒精酿成的特定名称酒。正如”正式酿造之酒”这一名字所示，加酒精不是为了增量，而是为了修饰味道与香气。

关键就在”极少量”三个字。后文会详述——本酿造允许添加的酿造酒精，被法规限定在原料白米重量的10%以下。因此成品的性格依然来自米，只是收尾更为轻盈、干净。如果说纯米是把米的鲜味浓墨重彩地呈现出来的酒，那么本酿造就是在同样的原料之上，再添一层”轻快感”的酒，这样理解便不难。

特定名称酒版图中本酿造的位置

日本国税厅制定有“清酒的制法品质标示基准”，凡满足一定条件的酒即被称作”特定名称酒”。大体而言有两条轴：①是否添加酿造酒精（纯米系 vs 加酒精系），②米被磨去了多少（精米步合）。本酿造正落在”加了少量酒精、且精米步合70%以下”的那一格。

从表中可见，本酿造与吟酿在”加少量酒精”这一点上属于同一系。二者的区别归根到底在于米磨去多少，以及靠低温发酵把香气提升到何种程度。本酿造可以说是这一系中最基础、也最日常的那张面孔。

成为本酿造的两个条件

一款酒要想在酒标上标注”本酿造”，必须同时满足两个条件。

这个10%的数字很关键。一旦越过这条线，就不能再被称作特定名称酒，而会归入对精米步合和酒精添加量都没有规定的普通酒。也就是说，”本酿造”这个名字本身，就是一种”极度克制地、仅为味道而使用酒精”的品质承诺。

酿造酒精，究竟是什么

一说到”加酒精”，很多人首先会觉得有些人工、甚至对身体不好。但这里所用的酿造酒精（醸造アルコール），大多是以甘蔗糖蜜或玉米等淀粉、糖质原料发酵后再蒸馏而成的高纯度食用酒精。因提纯度高，它本身几乎无香也无味，可以说接近于一种”无色无味的纯净酒基”。

不妨记住一点：它的原料与烧酒（焼酎）并无太大差别。不同之处在于，烧酒是直接饮用那份蒸馏出来的酒精，而本酿造只是在酿成的清酒中加入极微量，用以调整味道的走向。因此，比起”兑了酒精”，”为味道而少量添加”的说法更贴近事实。

为什么偏要加酒精：三个理由

酿酒人明明要多费一道工，却仍要加酒精，背后有着明确的理由，大体有三点。

① 引出香气

苹果、香蕉般的吟酿香（吟醸香），其本体如乙酸乙酯（カプロン酸エチル等）这类香气成分，在酒精中比在水中更易溶解。在压榨前加入酒精，能让这些香气更充分地转移到酒里，入口时香气便如花绽放。

② 把味道收拾得干净、干口

少量酒精会稍稍压住甜味与鲜味，让余味清爽收束。以新潟酒为代表的”淡丽辛口”，即淡雅而干净的干口风格，之所以常出自本酿造一系，正因于此。

③ 稳定品质

把酒精度维持在适当水平，可抑制杂菌繁殖，防止酒的变质，也延缓风味劣化。这也是从冷藏流通尚不发达的年代传承下来、稳妥守护一瓶酒的智慧。

归纳起来，本酿造中的酒精并非”为了增量的兑水”，而是为香气、味道与保存服务的工具。因此，一款用心酿造的本酿造，会拥有与纯米截然不同的、轻盈而芬芳的魅力。

纯米与本酿造，有何不同

这是最常被问到的问题。两者的原料大部分相同，但仅”酿造酒精”这一处差别，就让味觉印象相当不同。

一言以蔽之，纯米是”米味的浓厚”，本酿造是”收尾的干净”。与其说谁更胜一筹，不如说二者志向不同。想要浓郁的米之余韵，选纯米；想要佐餐时轻盈顺口的酒，本酿造更合适。

“加酒精＝低档”的误解与三倍增酿酒的阴影

在日本，添加了酿造酒精的酒常被称作“加酒精（アル添）”。而这个词之所以蒙上一层负面阴影，是有历史背景的。

第二次世界大战前后，日本经历了严重的粮米短缺。于是登场的，便是被称为三倍增酿酒（三倍増醸酒），俗称”三增酒”的酒。做法是往米酿的酒醪里注入大量以水稀释的酒精，再加入糖类、酸味料、调味料（谷氨酸钠等）来调味，把产量拉高到近三倍。那是产量优先于品质的时代产物。

三增酒的印象长久留存，造就了”加酒精＝低档”的偏见。但今天的本酿造与之截然不同：添加量被严格限制在白米的10%以下，也不添加糖类或调味料。顺带一提，2006年酒税法修订后，副原料用量被限制在白米重量的50%以下，旧做法的三增酒已不再被认定为”清酒”。换言之，如今市面上遇到的本酿造，与那个年代的酒是完全不同的、为味道而克制的”加酒精”之作。

特别本酿造：再多磨一层的本酿造

酒标上偶尔也会遇到“特别本酿造（特別本醸造）”这个名字。它标示的是比基础本酿造更下一番功夫的酒。

要成为特别本酿造，需满足精米步合60%以下，或者能客观说明采用了”特别的制造方法”。米磨得更多，杂味便减少，味道更加清澈干净；若强调特别的米品种或酿造法，其个性有时也会以酒标说明的形式呈现。单看精米步合，它与吟酿（60%以下）有重叠之处，但与靠低温发酵把香气推至极致的吟酿不同，特别本酿造更倾向于守住清爽佐餐酒的性格。

本酿造在这些场合最出彩

本酿造真正的强项在于”日常性”。如果说香气华丽的大吟酿是特别日子里的酒，那么本酿造便是最适合摆在寻常晚餐桌旁的酒。

尤其是本酿造，往往在温热的燗酒（燗酒）状态下最能发挥真正实力。加热后香气柔和舒展、鲜味鲜活，而本酿造特有的干净余味又让它即便温热也不显沉重。反过来，夏天冰镇饮用同样清爽。适饮温度幅度宽广、不挑季节与场合，是它的一大长处。

味道不张扬，因而与食物也十分相配。它不会盖过生鱼片、烧烤、炖煮、火锅这类食材本味鲜明的料理，而是从旁托举。加之相比纯米或吟酿，价格实惠的产品众多，作为“每日佐餐酒”，这样的选择实属难得。若你刚对清酒产生兴趣，不妨用一瓶好的本酿造，为”干净的清酒”立下自己的标准。

常见问题

本酿造是比纯米品质更低的酒吗？

并非如此。两者不是等级的高下，而是制法的差异。纯米不添加酿造酒精，本酿造则为修饰味道与香气而只加入白米重量10%以下的少量酒精。一款用心的本酿造，其完成度不逊于纯米，在干净的干口与温热享用的魅力上，甚至更胜一筹。

本酿造里加的酿造酒精对身体有害吗？

酿造酒精是以甘蔗糖蜜或玉米等发酵、蒸馏而成的高纯度食用酒精，原料与烧酒相差无几，其本身几乎无香无味。添加量又被严格限制在白米的10%以下，因此没有依据说它对身体格外有害。只是清酒毕竟是15度左右的酒，饮用量本身仍应随时留意。

本酿造适合温热了喝吗？

它与燗酒（温热的清酒）尤其相配。加热后香气柔和舒展、鲜味鲜活，而本酿造余味干净，即便温热也不显沉重。可从40℃上下的微温开始，再依口味调高。当然，夏天冰镇饮用也同样清爽宜人。

本酿造与普通酒有何不同？

最大的区别在于有无规定。本酿造是必须遵守精米步合70%以下、酿造酒精10%以下这些条件的特定名称酒。而普通酒对精米步合和酒精添加量都没有限制，因而能以更低成本大量制造。同为”加酒精的清酒”，本酿造是有着克制与品质标准的那一类。

从前争议颇多的”三增酒”与本酿造是一回事吗？

完全不同。三增酒（三倍增酿酒）是战后粮米短缺期，靠大量酒精与糖类、调味料把产量拉高近三倍的酒。而本酿造的添加量被限制在10%以下，也不加糖类、调味料。加之2006年酒税法修订后，旧做法的三增酒已根本不被认定为清酒，与如今市场上的本酿造是隔代之别的两种酒。

总结

本酿造并非”兑了酒精的低档清酒”，而是为香气与味道、克制地使用酒精的正统特定名称酒。让我们再把要点回顾一遍。

条件

精米步合70%以下 ＋ 酿造酒精不超过白米重量的10%

酒精的作用

不是增量，而是引出香气、造就干净干口、稳定品质的工具

与纯米的区别

纯米重米味的浓厚，本酿造重收尾的干净——是方向的不同，而非高下

享用方式

冰镇、温热的燗酒皆宜，适饮温度幅度宽广。性价比出色的每日佐餐酒

下次在酒标上遇到”本酿造”，别再犹豫，挑一瓶试试吧。尤其在晚餐桌旁，以一杯温热的燗酒开场，你便能最轻松地感受到这款干净清酒的魅力。