第一次品尝清酒时，不该错过的四种感官

第一杯，该专注于什么

复杂的术语先放到一边。第一杯要记住的只有四点，而且正是按品饮的顺序来的。把酒杯凑近鼻子，香气最先到来；含一口在嘴里，入口的第一印象随之而至；鲜味与质感在舌面上散开；咽下之后，余韵留存。只要一个个留意这四个场景，清酒就会清晰许多。

把这张表记在脑中，一口一口慢慢品咽即可。这不是要答对标准答案的考试，而是把自己的感受用语言捕捉下来的练习——这样想，压力自然就消失了。

品饮之前，先调好温度与酒杯

正式品尝之前，只要留意两件事，第一次的体验就会清晰很多。第一是温度。清酒的香气深受温度影响：冰镇时香气会沉静收敛，温度越高香气就越舒展绽放。因此香气华丽的吟酿类多半稍加冰镇，鲜味浓郁的纯米类则常在常温或温热时享用。若是初次尝试，只要把同一款清酒分两次品尝——先稍微冰镇喝一次，等温度回升后再喝一次，就能亲身感受温度是如何改变香气与味道的。

第二是酒杯。杯口宽大的葡萄酒杯能大幅聚拢香气，适合享受吟酿香；小巧的猪口杯（お猪口）则便于一口一口、在温度几乎不变的情况下饮用。第一杯并不需要一开始就挑选完美的酒杯。只要记住一点就够了：若想充分感受香气，杯口略微收拢的杯子会更有利。

第一，香气：先用鼻子”喝”

有种说法：清酒是先用鼻子喝、再用嘴喝。把酒杯凑到嘴边之前，先让鼻子靠近，轻轻吸一口气。此时从杯中升起的香气，被称为上立香（上立ち香），即杯口香。饮下之后从口中经鼻腔返回的香气，则称为含香（含み香）。当这两种香气的印象相差不大、自然衔接时，人们常说”香气的平衡很好”。

新手最先遇到的香气，是吟酿类特有的明媚果香，也就是所谓的吟酿香（吟醸香）。这股香气的真身，是发酵过程中酵母生成的两种成分。一种是常被比作苹果、菠萝的己酸乙酯，另一种是让人联想到香蕉、蜜瓜的乙酸异戊酯。在把米大幅削磨、于低温下精心酿造的吟酿、大吟酿中尤为清晰。

但并非所有清酒都散发华丽的果香。在纯米类中，能闻到让人联想起刚煮好的米饭或谷物的原料香；在陈酿的清酒中，则能感受到类似干果、坚果的熟成香。与其说哪一种更好，不如自己给这款酒的香气方向起个名字——这才是享受香气的第一步。

第二，入口：是甜口还是辛口

现在轮到含一口在嘴里了。舌头初次触到酒的瞬间，最先区分出的印象，就是偏甜（甘口），还是干净利落偏辛口（辛口）。这里”辛口”的”辛”字并不是辣的意思，而是指甜味较少、收尾干净利落的感觉。

在酒标上判断这一方向的代表指标，就是日本酒度（日本酒度）。它是把酒中残留的糖分与水相比得出的数值：数值越往正值增大，越偏向辛口（干爽）；越往负值下降，甜味越强。大致的基准如下。

不过，日本酒度终究只是测量糖分多少的数字，并不与舌头实际感受到的甜味完全一致。因为后面会讲到的酸度与鲜味，会大幅改变甜味给人的印象。所以在入口这一步，与其去背数字，不如老实地判断”在我的舌头上，这是尝起来偏甜，还是偏干净利落”。

第三，鲜味与质感：清酒真正的核心

清酒与烧酒、伏特加等蒸馏酒最关键的不同之处，正是这股鲜味。大米在发酵过程中生成的氨基酸与有机酸，在舌面上营造出旨味（鲜味）与重量感。含一口在嘴里稍作停留，用整个舌头去滚动品味，就能明显分辨出：这是像水一样轻盈流过的酒，还是厚重地充盈整个口腔的酒。

营造这一印象的两个指标，是酸度（酸度）与氨基酸度（アミノ酸度）。酸度左右着酸爽感与酒的轮廓，氨基酸度则左右着鲜味与醇厚感（コク，即深沉浓郁的味道）。整体平均而言，酸度约为 1.2~1.5，氨基酸度约在 1.2~1.4 上下。两个数值偏低，就偏向顺滑干净的淡丽（淡麗）；偏高，则偏向浓郁、旨味丰富的浓醇（濃醇）。

把前面看过的甜味·辛口（日本酒度）与这里的浓淡·轻重（淡丽·浓醇）作为两条轴线叠加起来，就能把清酒的味道分成四个大方向。只要想一想自己喝的这杯落在哪一格，一张口味的地图便渐渐画了出来。

刚开始，像淡丽·甘口或淡丽·辛口这样轻盈的一类更容易上手。喝过几杯之后，渐渐对浓醇一侧那种浓郁鲜味开窍的情况也很常见。

第四，余韵：清酒如何收尾

最后一个场景，是在咽下之后。酒咽下后留在口中的印象称为余韵，而这份余韵收得是否干净利落的程度，被称为切れ（收尾的爽利）。收尾爽利的清酒，在咽下的一瞬间味道便清爽地消散，让人自然地过渡到下一口、下一道下酒菜。反之，余韵悠长的清酒，鲜味与香气会淡淡地延续，让人久久回味一口酒。

很难断言哪一种更好。只要记住一点就行：这份余韵的性格，会左右它与食物的搭配。收尾爽利、清爽的清酒，在搭配油腻菜肴或鲜味浓重的食物时，能把口腔清爽地梳理干净；而余韵悠长的清酒，则在与清淡的下酒菜慢慢享用时，才能让那份深度活起来。如果说入口是为印象打开大门，那么余韵便是为这整杯酒画上句号。

用自己的话记录这四种感官

香气、入口、鲜味、余韵。把这四种感官连成一句话，那就是属于你自己的品鉴笔记了。完全不必使用专业术语。”带一点苹果香，入口干净利落偏辛口。鲜味偏轻，余韵清爽地收住了”——这样就足够了。下次喝别的清酒时，拿它和这段记录比一比，你的口味在哪里就会越来越清晰。

新手常见问题

Q. 第一杯清酒一定要冰镇喝吗？

如果是香气华丽的吟酿、大吟酿，稍加冰镇开始会比较稳妥。不过冰镇会让香气沉降，所以就着同一杯酒，等温度回升后再尝一次，就能比较香气与味道是如何舒展开来的。

Q. 日本酒度是正值就一定辛口（干爽）吗？

倾向上是如此，但并非绝对。酸度与氨基酸度偏高时，即便日本酒度相同，也可能尝起来更浓郁、更不那么辛口。请把数字当作参考，优先相信入口时的实际印象。

Q. 我不太闻得出香气，是我的鼻子太迟钝了吗？

并不是。酒太冰，或杯口太宽，香气都会散开、显得微弱。把温度稍微提高一点，倒进杯口收拢的杯子里，上立香就会清晰许多。饮下之后，也请留意从鼻腔返回的含香。

总结

第一次喝清酒，不必想得太难。只要按照品饮的顺序，跟着四种感官走就好。

香气

先用鼻子——是果香（吟酿香），还是米、谷物的原料香

入口

是偏甜的甘口，还是干净的辛口（干爽）

鲜味·质感

米的旨味与重量感——是淡丽（轻盈）还是浓醇（浓郁）

余韵

是收尾爽利地收住，还是淡淡地悠长留存

带着这四点，慢慢品咽一杯酒，清酒就不再只是”日本的酒”，而会变成一段香气与味道按顺序展开的故事。刚开始，与其费力去寻找标准答案，不如老实地把自己的感受写下来，这样就足够了。如此积累的几行记录，最终会成为描绘出你专属清酒口味的地图。