사케의 원료, 쌀·물·누룩·효모 — 네 가지 재료의 역할을 쉽게 풀어봅시다

들어가며 — 네 가지 원료로 태어나는 사케

와인은 포도로, 맥주는 보리로 만든다는 건 비교적 쉽게 떠올릴 수 있습니다. 그렇다면 사케는 무엇으로 만들까요? 답은 다음 네 가지입니다.

• 쌀(술쌀)
• 물
• 누룩(쌀누룩)
• 효모

이렇게 단순한 재료에서 무수히 많은 사케의 맛이 태어납니다. 그렇다면 왜 같은 재료로도 맛이 달라질까요? 그것은 각 원료가 맡은 역할의 차이와 그것을 다루는 방법에 있기 때문입니다. 같은 쌀이라도 얼마나 깎느냐, 어떤 물로 빚느냐, 어떤 효모를 쓰느냐에 따라 전혀 다른 술이 됩니다. 이제 네 가지 원료를 하나씩 살펴보겠습니다.

쌀(주조호적미) — 맛과 향의 베이스

우리가 먹는 쌀과 무엇이 다를까?

사케에 쓰이는 쌀은 우리가 밥으로 먹는 쌀과 다릅니다. ‘주조호적미(酒造好適米)’라 불리는, 술 빚기에 적합하도록 따로 품종 개량된 쌀이지요. 야마다니시키, 고햣쿠만고쿠 같은 이름을 사케 라벨에서 본 적이 있다면, 그것이 바로 술쌀의 품종 이름입니다.

가장 큰 차이는 낟알 한가운데에 자리한 ‘심백’입니다. 이 희고 불투명한 부분은 전분이 성기게 차 있어, 누룩균이 안쪽까지 파고들기 쉽고 효모에 의한 발효도 원활하게 진행됩니다. 즉 심백은 사케가 잘 빚어지도록 돕는, 술쌀만의 든든한 무대인 셈입니다.

정미율이 맛을 직접 좌우한다

쌀의 바깥쪽에는 단백질과 지질이 많이 들어 있어, 그대로 두면 잡미의 원인이 됩니다. 그래서 술쌀은 필요한 만큼 바깥을 깎아내고(정미), 깨끗한 중심부만 사용합니다. 얼마나 깎았는지를 나타내는 숫자가 바로 정미율(세이마이부아이)인데, 이 숫자가 낮을수록 더 많이 깎았다는 뜻입니다.

• 정미율 70% 이하 → 본양조·준마이슈 (깊고 진한 맛)
• 60% 이하 → 긴조슈 (가볍고 산뜻한 향)
• 50% 이하 → 다이긴조슈 (섬세하고 화려함)

쉽게 말하면, 많이 깎을수록 잡미가 줄고 향이 맑고 화려해집니다. 반대로 덜 깎으면 쌀 본연의 묵직한 감칠맛이 살아납니다. 라벨의 정미율 숫자만 봐도 그 사케가 어떤 방향의 맛일지 어느 정도 가늠할 수 있는 이유입니다.

물 — 전체의 80%를 차지하는 숨은 조력자

잘 드러나지 않지만, 사케에서 가장 큰 비중을 차지하는 원료는 사실 물입니다. 완성된 사케의 약 80%가 물이며, 쌀 씻기부터 담금, 발효, 마지막에 도수를 맞추는 가수(割り水)까지 거의 모든 공정에 물이 쓰입니다. 그만큼 물의 성질은 술맛에 조용하지만 결정적인 영향을 줍니다.

경수일까 연수일까, 맛에 어떻게 영향을 줄까?

물은 미네랄 함량에 따라 연수와 경수로 나뉩니다. 미네랄이 적은 연수로 빚으면 발효가 느긋하게 진행되어 부드럽고 입에 둥글게 감기는 술이 되고, 미네랄이 풍부한 경수로 빚으면 발효가 활발해져 깔끔하고 샤프한 술이 되는 경향이 있습니다. 양조장이 예로부터 좋은 수원이 있는 곳에 자리 잡은 것도 이 때문이며, 담금수의 차이가 곧 지역마다의 술 개성으로 이어집니다.

누룩(쌀누룩) — 전분을 당으로 바꾸는 효소의 공장

‘누룩(코지)’은 찐 쌀에 누룩균을 번식시킨 것입니다. 사케 빚기에서 결코 빠질 수 없는 공정으로, 누룩이 가진 효소가 쌀의 전분을 당으로 분해하는 역할을 합니다.

쌀에는 포도처럼 바로 발효될 수 있는 당이 거의 없습니다. 그래서 효모가 일을 시작하려면, 먼저 누룩이 전분을 당으로 바꿔주어야 합니다. 이 과정이 없으면 효모에 의한 알코올 발효 자체가 시작되지 않습니다. 누룩을 사케의 심장이라 부르는 이유입니다.

누룩의 질이 맛의 폭을 만든다

누룩은 단순히 당을 만드는 데 그치지 않고, 맛의 깊이와 부피감, 그리고 향에까지 영향을 줍니다. 어떻게 누룩을 만드느냐에 따라 같은 쌀로도 전혀 다른 인상의 술이 나옵니다.

• 단맛이 강한 술 → 당화력이 강한 누룩
• 드라이한 술 → 효소력이 억제된 누룩

이처럼 빚고자 하는 술의 방향에 맞춰, 누룩 만들기는 온도와 습도까지 섬세하게 조절됩니다. 양조사가 가장 공을 들이는 공정 중 하나가 바로 이 누룩 만들기입니다.

효모 — 향과 알코올을 만드는 미생물의 힘

효모는 누룩이 만들어낸 당을 먹고 알코올과 향 성분을 만들어내는 미생물입니다. 쌀과 누룩이 무대를 차렸다면, 마지막에 술을 ‘술’로 완성하는 주인공이 바로 효모입니다. 효모가 없으면 사케는 끝내 술이 되지 못합니다.

효모에 따라 향과 맛이 달라진다

• 협회 7호·9호 → 화려한 향 (긴조에 적합)
• 협회 14호 → 저온에서도 발효가 잘 됨
• 야생 효모 → 복잡하고 개성적인 맛

효모는 종류가 무척 다양합니다. 사과나 바나나를 연상시키는 화려한 ‘긴조향(吟醸香)’을 만드는 효모가 있는가 하면, 탄탄한 바디감을 살리는 효모도 있습니다. 어떤 효모를 고르느냐에 따라 맛의 방향성이 크게 달라지기 때문에, 효모 선택은 양조사가 술의 개성을 그려내는 또 하나의 붓이라고 할 수 있습니다.

정리 — 단순한 원료, 무한한 가능성

지금까지 살펴본 네 가지 원료의 역할을 한 표로 정리하면 다음과 같습니다.

사케는 단 네 가지 원료만 쓰기 때문에, 오히려 원료를 고르는 방식과 만드는 방법의 차이가 그대로 맛의 차이가 되는 깊이 있는 술입니다. 쌀을 얼마나 깎았는지, 어떤 물로 빚었는지, 누룩과 효모를 어떻게 다뤘는지 — 그 작은 선택들이 모여 한 잔의 사케를 완성합니다.

다음에 사케를 마실 때, 이 네 가지 원료를 한 번 떠올려 보세요. 라벨에 적힌 쌀 품종과 정미율, 산지의 물까지 함께 읽어내면, 같은 한 잔도 훨씬 더 풍부하게 느껴질 것입니다. 단순함 속에 무한한 가능성을 담고 있는 술, 그것이 바로 사케입니다.