清酒配韩餐搭配实验，从泡菜到五花肉

清酒为何与韩餐相配

清酒之所以与韩餐相配，可以归纳为四个性质。第一是鲜味。清酒在发酵中由米曲把米的蛋白质分解为氨基酸，因此游离氨基酸和谷氨酸比葡萄酒或啤酒多得多。这份鲜味，正好与靠发酵积累鲜味的韩餐自然契合。

第二是低酸度。清酒的酸度往往只有葡萄酒的一半左右，与其把食物的味道切得锋利，不如说是把它温柔地包裹起来。第三是没有单宁。红葡萄酒涩涩的单宁一旦碰上辣味调料或大蒜，就会放大苦味，而清酒没有这个成分。第四是几乎不含铁分，正因如此，它不会挑起鱼类或海鲜的腥味余韵。

概括来说，清酒是一种只添鲜味，却不去招惹辣味、油腻与腥味的酒。韩餐所具备的辣、发酵、油、鲜这四条主线，清酒能够逐一接住，原因就在这里。

辣味与清酒，酒精会放大辣感

为辛辣的韩餐配酒时，有一个事实一定要先知道：酒精不会压下辣味，反而会放大它。辣椒的辣味成分辣椒素难溶于水，却易溶于酒精。因此度数高的酒会把辣椒素在口中扩散得更开，还会让感知辣的痛觉受体（TRPV1）更敏感，从而放大灼热感。

因此，像辣炒猪肉、辣炒章鱼、辣泡菜这类火辣的菜，配上冰镇后度数感更低的清酒会更占优势。若再带一点淡淡的甜味就更好，因为微甜有缓和辣感的作用。把略带甜味的纯米，或是浑浊的浊酒（にごり酒）冰镇后饮用，能柔和地压住辣酱的热度。

相反，未加水、度数偏高的原酒，或是烫热的热清酒，最好避开辣味料理。酒精感越强，辣味越被加倍，会让菜和酒都变得吃力。

发酵韩餐与鲜味的协同

大酱、酱油、辣椒酱、鱼虾酱，再到泡菜，韩餐的骨架就是发酵食物。这些食物里富含鲜味的核心成分谷氨酸。而清酒同样在发酵过程中生成了充足的谷氨酸和氨基酸。

鲜味的协同作用就在这里发生。蔬菜和发酵食品中常见的谷氨酸，与肉类、鱼类中常见的肌苷酸相遇时，鲜味会比各自单独时强上数倍，这是众所周知的现象。给大酱汤配上清酒，汤里的发酵鲜味与清酒的鲜味叠加，彼此把味道推得更深、更圆润。

这类发酵料理，比起香气华丽的清酒，更适合米鲜味浓郁的纯米。尤其是经过长时间乳酸发酵的山废、生酛一类，酸味与鲜味都很厚实，即便面对清麴酱汤或浓郁大酱汤这种个性强烈的发酵料理也毫不逊色。温度以常温或稍微加热为佳，最能衬出发酵香。

烤肉与清酒，五花肉和烤牛肉

韩式烤肉是清酒尤其擅长的领域。像五花肉这样油脂丰厚的烤物，需要一款能收拾油腻的酒。清酒以来自米的淡淡甜味与鲜味柔和地包裹油脂，同时让下一口重新变得清爽。

五花肉配上带鲜味和适度酸味的纯米、略微冰镇，既能冲掉油腻，又能保留肉的香气。若是用酱油、大蒜和梨腌过的烤牛肉，则更适合鲜味更厚的纯米或纯米吟酿。清酒没有单宁，不会与酱油腌料或大蒜相撞而泛出苦味，反而会与腌料的鲜味叠加，把味道拓宽。

如果是加了辣味腌料的辣味排骨或辣炖排骨，把前面讲到的辣味原则一并套用即可：用略带甜味的清酒冰镇后端上，压住辣感，同时托住肉的鲜味。

煎饼与油炸类的搭配

葱煎饼、海鲜煎饼、泡菜煎饼、肉饼这类煎饼，用油煎得香喷喷，但吃上几块，口中就容易变腻。这时需要的，是能冲掉油腻的清爽感。

煎饼的基本搭配，是把干爽而酸味清晰的纯米冰镇后端上。清酒的酸味与鲜味清理油脂，让下一口重新变得香脆。尤其是加了鱿鱼、贝类的海鲜葱煎饼，清酒的鲜味会与海鲜的鲜味叠加，格外相配。

葱煎饼配马格利米酒是人们熟悉的组合，换成清酒又是另一种魅力。如果说马格利以浓稠的口感和甜味来搭配，那么清酒则以清澈的清新与鲜味，把油腻收拾得更加利落。

生鱼片与海鲜，清酒最出彩之处

韩餐里的生鱼片与海鲜，是清酒最闪光的舞台。此处，前面提到的几乎不含铁分这一特点起了决定性作用。酒中铁分多，就会与鱼的脂肪反应，放大腥腻的余味，葡萄酒时常与生鱼片相冲，原因正在于此。清酒几乎不含铁分，因此不会发生这种冲突。

比目鱼、鲷鱼这类白身鱼生鱼片，很适合香气清新的吟酿或纯米吟酿。它不会遮盖清淡鱼肉的甜味，又以香气略作衬托。鰤鱼、三文鱼这类油脂丰厚的鱼，则与带鲜味的纯米相配，肥美的鱼肉和鲜味彼此支撑。

蘸醋辣酱吃的凉拌生鱼片或酸辣鱼片，为了压住醋辣酱的酸甜，可以把略带甜味的清酒冰镇后端上。牡蛎、蒸贝类等海鲜，也用干爽的纯米，能把海洋的香气衬得干净利落。

按韩餐分类的清酒推荐

把至今为止的尝试整理成一张表。它并非绝对的标准答案，但作为初次为清酒和韩餐做搭配时的向导，已经足够。

大原则很简单：辣味料理配冰镇且略甜的清酒，发酵料理配鲜味浓郁的清酒，油腻料理配清新的清酒。只要记住这三点，大部分韩式餐桌都不会失手。

常见问题

清酒可以和辛辣的韩餐一起喝吗？

可以，只是方式很重要。酒精会让辣椒素扩散得更开，从而放大辣感，因此度数高的酒对辣味料理不利。清酒冰镇后度数感更低，再挑略带甜味的种类，那份甜味便能缓和辣感。像原酒或热清酒这种酒精感强烈的状态，最好避开。

泡菜适合配哪种清酒？

冰镇的、带淡淡甜味的纯米，或是浑浊的浊酒都很合适。泡菜是又辣又酸的发酵食物，甜味能压住辣感，而清酒的鲜味与泡菜的发酵鲜味叠加，帮着找回平衡。比起香气华丽的大吟酿，以鲜味为主的清酒更稳妥。

五花肉配清酒可以吗？

非常相配。把带鲜味和适度酸味的纯米略微冰镇后端上，既能冲掉五花肉的油腻，又能保留肉的香气。清酒没有单宁，也不会与包饭酱、大蒜或酱油腌料相撞而泛出苦味。

配韩餐时，清酒是冰镇喝更好吗？

要看菜。辣味料理、油腻的煎饼、生鱼片这类需要清爽感的食物，冰镇更占优势。相反，大酱汤、清麴酱汤这类发酵香浓郁的料理，用常温或稍微加热的清酒，更能衬出鲜味和香气。

能用清酒代替烧酒当韩餐佐餐酒吗？

当然可以。如果说烧酒是利落收口的酒，那么清酒就是以鲜味把食物串联起来的酒。尤其在发酵小菜多、鲜味深厚的韩式餐桌上，清酒丰富的鲜味会把每一道菜托得更加扎实。

总结

清酒并不是只配日式料理的酒。凭借只添鲜味、却不去招惹辣味、油腻与腥味的性格，它与又辣又发酵香浓的韩餐也足够相配。

辣味料理

冰镇且略带甜味的清酒。酒精会放大辣感，降低度数感是关键。

发酵料理

鲜味浓郁的纯米。谷氨酸叠加，鲜味彼此推高。

油腻料理

清新干爽的纯米。酸味冲掉油脂，救回下一口。

生鱼片与海鲜

不含铁分，不留腥味余韵。白身鱼配吟酿，肥美鱼肉配纯米。

今晚在熟悉的韩式餐桌上添一杯清酒，你会遇见与烧酒、啤酒不同质地的乐趣。辣泡菜配冰镇微甜的一杯，大酱汤配鲜味浓郁的一杯，五花肉配清新的纯米，就从这样的小小尝试开始吧。