清酒温度10阶，从雪冷到热燗
同样一瓶日本清酒，在几度饮用，喝起来几乎像是完全不同的酒。冰镇后香气收敛、口感清爽；温热后香气舒展、鲜味也随之浮现。
在日本，人们把这种温度差异分得很细，大约每隔5度就赋予一个专属名称。从最冰的雪冷（5度）到最热的飞切燗（55度），清酒的温度大致可分为十个阶段。本文将逐一梳理清酒温度10阶的名称与实际温度、每一阶风味如何变化，以及在家如何把温度调到位。
温度会改变清酒的味道
清酒对温度格外敏感。葡萄酒和啤酒也会因温度而印象不同，但清酒的适饮温度范围特别宽，从冰镇的冷酒到温热的燗酒，同一瓶酒就能享受多种喝法。能如此自然地驾驭这么宽温度带的酒，在全世界都很少见。
原因在于清酒是一种同时具备香气、鲜味、酸度与甜味的酿造酒。温度低时香气向内收敛、味道更为收束，喝起来清爽利落；温度升高时香气向外舒展，来自米的鲜味与甜味变得突出，整杯酒也更圆润柔和。
因此日本自古就不把温度笼统地分为”冰的、热的”，而是以大约5度为间隔细分，给每一阶取一个专属名称。掌握这些名称，点单时就能准确说出想要的温度，在家也能为每款酒找到最好喝的温度。
每隔5度换一个名字，温度10阶一览
清酒的温度表达大致分为三类：冰镇的冷酒、不加热的常温，以及温热的燗酒。每一类都以5度为间隔细分，合计共十个阶段。温度并非绝对标准，而是大致的目标值，先建立整体印象即可。
| 分类 | 名称 | 温度 | 风味印象 |
|---|---|---|---|
| 冷酒 | 雪冷（雪冷え） | 约5度 | 香气收敛，极为清澈清凉，第一印象锐利 |
| 冷酒 | 花冷（花冷え） | 约10度 | 刚从冰箱取出的温度，香气与酸度平衡 |
| 冷酒 | 凉冷（涼冷え） | 约15度 | 香气开始略微舒展，清凉之中带柔和 |
| 常温 | 冷や（hiya） | 约20度 | 不加热也不冰镇的状态，米的质地自然呈现 |
| 燗酒 | 日向燗（日向燗） | 约30度 | 如晒过太阳般的温度，香气略微鼓起、柔和 |
| 燗酒 | 人肌燗（人肌燗） | 约35度 | 接近人体体温，米香与鲜味隐隐浮现 |
| 燗酒 | 温燗（ぬる燗） | 约40度 | 香气最为丰盈舒展的温度带，圆润柔和 |
| 燗酒 | 上燗（上燗） | 约45度 | 热气升腾，轮廓分明，收尾干净利落 |
| 燗酒 | 热燗（熱燗） | 约50度 | 香气锐利挺立、口感偏干，身体随之暖起来 |
| 燗酒 | 飞切燗（飛びきり燗） | 约55度 | 最热的一阶，酒精感增强、非常锐利 |
表中的温度只是目标点，从倒进杯中的那一刻起就会慢慢下降，因此实际上常常调得略高一些。下面就把这三类逐一看一遍。
冰镇饮用的冷酒，雪冷·花冷·凉冷
冷酒是冰镇后饮用的清酒。温度低时香气向内收敛、酸度更清晰，甜味与鲜味被收束，整体给人干净清爽的印象。香气越是华丽细腻的清酒，在低温下其层次越不会被打乱，反而更加鲜明。
最冰的雪冷（约5度）意为”冷如雪”。香气几乎收敛到闻不太出来，但入口时清凉而锐利的感觉格外突出。大约是杯壁会凝出水珠的温度，适合夏天或想喝得极为清爽的时候。
花冷（约10度）意为花朵立于微凉春气之中的温度，接近一般冰箱刚取出的状态。香气与酸度平衡良好，是冷酒中最容易上手的一档。凉冷（约15度）在此基础上温度再高一点，香气开始略微舒展，既保有清凉又更为柔和。想在冷酒状态下感受带吟酿香的清酒，这个温度带很合适。
像吟酿、大吟酿那样以苹果、香蕉般华丽吟酿香见长的清酒，以及以新鲜为生命的生酒、气泡清酒，大多都在这一冷酒区间最能展现魅力。
冷や不是冰酒，而是常温的酒
这里有一个很多人会搞混的说法，就是冷や（hiya）。单看字面像是冰酒，但在清酒的世界里，冷や原本指的是不加热的常温（约20度）。
在没有冰箱的年代，喝清酒基本只有两种方式：用火加热后温着喝，或者不加热直接喝。当时把不加热、保持常温的酒称为冷や。也就是说，冷や原本的意思不是”冰”，而是”没有加热”。
因此放进冰箱冰镇过的酒，严格来说并不是冷や，而应称为冷酒（reishu）。在居酒屋说”来杯冷や”，端上来的可能是常温的酒而非冰酒；想喝冰的，说”要冷酒”或直接说出想要的温度带会更保险。
常温的冷や，是没有用温度去刻意压制或抬升味道、直接呈现这款酒本来平衡的状态。买到新酒第一次开瓶时，先在常温下抿一口，再分别冰镇、加热对比，就很容易找到最适合这款酒的温度。
温热的燗酒，从日向燗到飞切燗
加热后饮用的清酒统称为燗酒（kanzake）。升高温度后香气向外舒展，来自米的鲜味与甜味变得突出，酒也更圆润深沉。温酒同样以5度为间隔，分为六个阶段。
最低的日向燗（约30度）意为如晒过太阳般的温度，与其说是温，不如说是不凉。人肌燗（约35度）接近人体体温，用手握住酒瓶会感到微温。米香与鲜味隐隐浮现，入口柔顺。
温燗（约40度）是许多人认为清酒香气最丰盈舒展的温度带。鲜味、香气与柔和感均衡交融，最能展现温酒的魅力。从上燗（约45度）起，热气明显升腾，味道轮廓更清晰、收尾更干净。
我们最熟悉的热燗（约50度）握上去会觉得烫，香气锐利挺立、口感变干，身体也确实暖起来。最热的飞切燗（约55度）酒精感增强、变得非常锐利。不过一旦升到60度以上，就只剩酒精刺激与苦味突出，细腻的香气反而崩塌，所以实用上限一般看在热燗到飞切燗之间。
在家温酒的正确方法
在家享受温酒主要有两种方法：正统做法是放进热水中慢慢加热的水浴，简便做法是用微波炉。各自的要点整理如下。
- 水浴加热（推荐）
- 锅中把水烧开后关火，将徳利装入约八分满的清酒放进去。用保鲜膜把徳利口略微封住，可减少香气散失。在约80度的水中浸2至3分钟便可达到热燗左右；取出徳利，若瓶颈处温热便合适。相比直火，升温更平缓，香气与味道加热得更均匀。
- 微波炉加热（简便）
- 把清酒倒入耐热陶瓷或马克杯，以一瓶徳利（约180毫升）为准加热30至40秒。若不够，再以15秒为单位追加调整。整瓶玻璃瓶加热会受热不均、还可能损伤瓶身，所以务必倒入容器，并搅拌一次让温度均匀。
- 没有温度计时的估温
- 用手握住酒瓶，微温约为30至35度（人肌燗），明显温热约为40度上下（温燗），握着烫手约为50度（热燗）。倒进杯中的瞬间温度会稍降，所以加热到比目标略高一些会更好。
温过一次的清酒再放凉又重新加热，香气和味道会明显下滑，因此每次只温要喝的分量为宜。
哪种清酒适合哪个温度
虽然没有固定答案，但顺着酒的性格来选温度，就能让这款清酒的优点更好地显现。大方向可以这样记：以香气取胜的酒冰着喝，以鲜味取胜的酒温着喝。
香气华丽的吟酿·大吟酿，用雪冷到花冷之间的低温冷酒饮用，苹果、香蕉般的吟酿香便不会被打乱、得以充分展现。以新鲜为魅力的生酒、气泡清酒同样以冰镇为原则。
相反，米之鲜味浓厚的纯米·本酿造一类，用常温或从人肌燗到温燗（35至40度）加热，醇厚与柔和便会浮现，很适合冬季或温热的下酒菜。尤其是酸度清晰的山废·生酛一类，是温热后平衡更佳的代表性风格。
与下酒菜的搭配也可作参考。刺身或清淡的白身鱼配冰镇冷酒，炖煮、烧烤、火锅这类温热而浓郁的料理则与温酒自然相承。归根结底，最好的方法是把同一款酒先在常温下尝一口，再分别冰镇、加热对比，找到最合自己口味的温度。
常见问题
清酒应该冰着喝还是温着喝？
没有标准答案，取决于酒的性格。香气华丽的吟酿·大吟酿，用5至10度冰着喝香气更活；米之鲜味浓厚的纯米·本酿造，用常温或40至50度温着喝则醇厚突出。同一款酒随温度不同印象差别很大，所以先在常温下尝一口，再把冰的和温的都试一遍最为理想。
冷や指的是冰的清酒吗？
不是。冷や（hiya）原本指的是不加热的常温（约20度）。放进冰箱冰镇过的酒会另称为冷酒（reishu）。所以在居酒屋说”来杯冷や”，端上来的可能是常温酒；想喝冰的，说”要冷酒”或直接说出想要的温度带会更保险。
大吟酿也可以温着喝吗？
可以温，但多数情况下不建议。吟酿·大吟酿华丽的吟酿香在受热后容易挥发，冰着喝香气才能完整呈现。若一定要温，最好只升到不超过40度的日向燗或人肌燗，让香气不被破坏。
在家温酒最好的方法是什么？
正统做法是水浴。把清酒装到徳利约八分满，放进约80度的水中浸2至3分钟，香气和味道会加热得很均匀。简便些也可用微波炉，但别整瓶玻璃瓶加热，要倒入耐热容器，以180毫升为准加热30至40秒，再以15秒为单位调整。
为什么不能加热到60度以上？
因为一旦超过60度，就只剩酒精刺激与苦味突出，细腻的香气会崩塌。所以最热的一阶也看到飞切燗（约55度）为止；再考虑到倒进杯中会稍微降温，实际上常把热燗（约50度）上下作为实用上限。