日本酒度，读懂清酒甜与辣的数字

什么是日本酒度

日本酒度是把清酒的比重，也就是与同体积的水相比的轻重，用数字表示出来的值。基准是水。与15度的水重量相同的清酒，日本酒度就是0。比水重则为负值，比水轻则为正值。

左右轻重的，是清酒中残留的糖分和酒精。糖分比水重，酒精比水轻。因此发酵结束后仍残留较多糖分时，酒会比水重，日本酒度就降到负值；糖分少、酒精比重大时，酒变轻，就升到正值。

简单来说，日本酒度是间接显示清酒残糖多少的数字。所以人们常把 正值读作辛口（辣口，偏干爽），负值读作甘口（甜口）。不过这个数字终究是测量糖分含量的物理值，与我们舌头感受到的甜味并不完全一致。这一点后面会再说明。

为什么正值偏辣，负值偏甜

初次接触时方向容易搞混。数字大好像应该更甜，实际上正值越大越干爽。原因在于日本酒度 测的不是味道，而是重量。

清酒是把米的淀粉转化为糖，再由酵母把糖转化为酒精而酿成的。发酵进行得久，糖大量转化为酒精，酒中的糖分就减少、酒精就增多。糖分（重）退去、酒精（轻）填入，整杯酒就比水轻，日本酒度便向正值上升。反之，提前停止发酵、保留带来甜味的糖分，酒就变重，降到负值。

日本酒度实际按下面的公式计算：日本酒度 =（1 ÷ 比重 − 1）× 1443。比重为1（与水相同）时值为0，糖分多、比重大于1时为负数，酒精多、比重小于1时为正数。公式无需背下，只要记住它归根到底出自 糖分越多越负、越少越正 这一个原理就足够了。

用日本酒度对照表读懂甜与辣

在日本，人们大致按下表来称呼日本酒度的数值。它并非绝对标准，但在看酒标数字、把握大致方向时很实用。

市面上销售的清酒大多集中在0到+5之间，也就是普通到辛口一带。所以酒标上写着+3、+4时，与其说特别干爽，不如说是当下清酒的平均位置。相反，写着−5以下的酒，很可能是刻意突出甜味、个性鲜明的清酒。

口感不只由日本酒度决定，酸度的作用

日本酒度是方便的指标，但仅凭这个数字并不能决定全部口感。同样是日本酒度 +3，有的清酒清爽干口，有的却意外柔和偏甜。造成这种差别的一个代表性因素就是 酸度（酸度）。

酸度表示清酒中有机酸的多少。酸多时味道鲜明爽利，酸少时圆润柔和。而这些酸也会大大影响我们舌头感受到的甜与辣。酸度高时，同样的日本酒度实际会更干爽；酸度低时则更甜。

举例来说，日本酒度为负、残糖不少的清酒，若酸度高，酸会压住甜味，收尾变得干净。相反，日本酒度为正的干爽清酒，若酸度低，也可能比想象中更平淡或柔和。在日本，1974年还提出过把这两个值一起计算、用来衡量实际甜辣的甘辛度（甘辛度）这一概念，可见日本酒度与酸度应当成对阅读。

一般清酒的酸度大致分布在1.0到1.5之间。若酒标上同时标注了日本酒度和酸度，养成把两个数字并排来看的习惯，就能更准确地预估实际口感。

氨基酸度与浓淡

与日本酒度、酸度一起经常出现的第三个数字是氨基酸度。把三个值各自告诉我们什么整理一下如下。

日本酒度

残糖的多少，即甜与辣的方向。正值偏辣，负值偏甜。

酸度

有机酸的多少，左右味道的鲜明与爽利。高则偏干，低则柔和。

氨基酸度

鲜味的多少。高则浓郁厚重，低则清淡爽净。

如果说日本酒度和酸度告诉我们甜与辣的方向，那么氨基酸度告诉我们味道的浓与淡。氨基酸度高的清酒鲜味丰富，给人扎实浓郁的印象；低的清酒则如水般清淡干净。因此把三个数字一起看，就能用 偏辣还是偏甜 与 浓还是淡 两条轴，勾勒出这瓶清酒的性格。

在酒标上读日本酒度并挑选

日本酒度通常标在背面酒标的成分标注附近，写作「日本酒度 +4」「日本酒度 −2」。很多时候还会一并标注酸度和氨基酸度，所以挑选清酒时先确认这些数字会很有帮助。不过并非所有清酒都标注这些值，也并非强制项目。

如果是清酒新手，建议这样运用日本酒度。想找柔和好入口的酒，日本酒度 −2 到 +2 的普通区间 比较稳妥。喜欢带米甘香的酒就选负值，想要收尾干净利落的干爽酒就选 +4 以上。香气华丽的吟酿或大吟酿，与日本酒度无关地突出着果香，所以与其只看数字，不如连同类型一起看更好。

需要留意的一点是，即使日本酒度相同的两瓶清酒，喝起来印象也可能相当不同。前面提到的酸度、氨基酸度，以及饮用温度都会影响口感。所以把日本酒度当作把握口味方向的指南针，最终判断则交给亲口喝一口，这样最准确。

日本酒度与美食的搭配

日本酒度在搭配美食时也是线索。只要记住方向即可。干爽的辛口能把油腻或味重的菜肴收拾干净，带甜的甘口则能柔和地包裹咸香或辛辣食物的刺激。

具体来看，天妇罗或烧烤这类带油的料理，+4 以上的干爽清酒能让口中清爽一新。清淡的白身鱼刺身或豆腐料理，普通区间的均衡清酒能衬托食材本味而不喧宾夺主。炖煮或照烧这类甜咸浓重的料理，或是辛辣的食物，负值的柔和清酒更合适。

当然这也不是绝对公式。即使同样干爽的清酒，香气华丽还是清淡、冷饮还是温饮，适配的菜肴都会不同。把日本酒度当作确定搭配起点的角色来看就好。

小结

日本酒度看似难懂，但抓住核心，它就是挑选清酒的可靠依据。

日本酒度测的是重量

以水为0测得的比重，间接显示残糖的多少。

正值偏辣，负值偏甜

糖分越少越正（辛口），越多越负（甘口）。

与酸度一起读

酸度高时，同样的日本酒度会更干爽。两个数字要成对来看。

数字是指南针，判断靠一口

用日本酒度把握方向，最终口味靠亲口品尝来确认最准确。

下次在清酒酒标上遇到日本酒度时，不妨想起这个数字是预先提示这瓶酒偏甜还是偏辣的信号。再配上酸度和氨基酸度一起读，就能在入口之前相当准确地勾勒出清酒的性格。

常见问题

日本酒度为正值是甜口还是辣口？

正值是干爽的辛口。因为日本酒度在残糖越少时，酒比水越轻，就升到正值。相反，负值是残糖较多的甜口（甘口）。例如 +5 偏干爽，−5 偏甜味鲜明。

日本酒度数字越高就一定越干爽吗？

方向没错，但并非绝对。日本酒度相同时，酸度高会更干爽，低则更柔和。饮用温度和香气也会改变印象。所以把日本酒度当作把握大致方向的指标，并与酸度一起看更好。

清酒新手应该选日本酒度多少的？

初次尝试的话，−2 到 +2 的普通区间比较稳妥。甜与辣都不太偏，负担较小。喜欢米的甘香就选负值，想要干净的收尾就选 +4 以上，一边试一边缩小自己的口味范围即可。

日本酒度和酸度有什么不同？

日本酒度表示残糖的多少，也就是甜与辣的方向。酸度是有机酸的多少，左右味道的鲜明与爽利。酸度高时，同样的日本酒度会更干爽扎实；低时更圆润柔和。两个值要成对阅读，才能准确预估实际口感。

酒标上没写日本酒度怎么办？

日本酒度标注并非强制，很多清酒并未标出。这时可参考类型。香气华丽的吟酿或大吟酿大多偏清爽，纯米一系则常常突出米的鲜味。商家的口感说明，以及辛口、甘口这类表述也是很好的线索。