日本清酒品鉴入门：色、香、味、余韵四步法

品鉴为什么要分成四步

人的感官很难一次性准确捕捉到所有信息。端起杯子就直接喝下去，香气、味道和尾韵会一下子混在一起，很难记住到底哪里打动了自己。因此，行家会按照刺激到达的先后顺序，把感官逐一拆开来确认，先用眼睛看，再用鼻子闻，然后用口品，最后咽下后体会余韵。

这四个步骤分别对应外观（色）、香、味、余韵。按顺序来的好处很明显，香气在入口前最为清晰，味道在温度略微上升后更为丰富，而余韵只有在咽下之后才会显现。配合各种感受出现的时机去观察，正是关键所在。

下面的表格把四个步骤分别看什么、怎么看做了一个概览。具体内容会在后面的章节逐一展开。

第一步，观色

品鉴的第一步是用眼睛看。往杯中倒入少许清酒，在明亮的灯光下，以白纸或白墙为底衬举杯观察。这时要确认的主要有三点，透明度、色泽和光泽。

大多数清酒清澈透明，但仔细看会发现各自的颜色略有不同。刚榨出的年轻酒或经过较多过滤的酒几乎无色，常常还带一点淡淡的青色。相反，经过一段时间熟成的酒会从浅黄转向金黄，而长期熟成的古酒则会加深到浓浓的琥珀色。像浊酒那样特意保留米渣的酒，则呈现出朦胧的白色。

颜色本身就能让人对酒的性格有所预判。清澈透明的酒大多口感轻盈爽净，颜色偏黄、偏浓的酒则往往预示着鲜味与熟成的深度。不过，颜色偏黄并不代表酒坏了，那是熟成或无过滤带来的自然色泽，色只需当作下一步的线索即可。

在日本的酒厂或评鉴会上，为了准确观色会使用一种叫作利き猪口（试酒杯）的专用杯。白色杯底画着一圈蓝色的双重同心圆，这种纹样被称为蛇眼纹。白色部分用来看酒的色泽与浓度，蓝色圆环的边界则能清楚地判断透明度与澄澈度。在家里，只要有一只薄壁透明的葡萄酒杯或玻璃杯，就足以观色了。

第二步，闻香

看过颜色，接下来就该用鼻子闻香了。有一个重要原则，香气要在入口之前先闻。把杯子凑近鼻尖，轻轻吸气，就能感受到从酒面升起的香气。这种直接从杯中升起的香气，在日本被称为上立香（上立ち香）。

清酒的香气大致可分为几类。吟酿、大吟酿一系会升起苹果、香蕉、蜜瓜、梨等华丽的果香，这被称为吟酿香（吟醸香）。这种香气源自特定酵母在低温下缓慢发酵时生成的成分。纯米一系则常有刚蒸好的米饭或年糕般的米谷类醇香，而熟成的酒有时会呈现让人联想到蜂蜜、坚果或酱油的陈香。

表达香气时不必想得太复杂，用脑海中浮现的熟悉之物去比喻就好，比如”像青苹果””有刚蒸好米饭的香味””隐约有花香”。它并没有标准答案，目的是把自己感受到的印象留在记忆里。顺带一提，像吟酿香这样细腻的香气在低温时更为清晰，因此以香气见长的酒适合冰镇后再闻。

第三步，含在口中品味

终于到了品味的一步。不要一口猛灌，而是含少量在口中，像在舌面上打转一样让酒液遍布整个口腔。此时嘴唇微微张开，轻轻吸入一点空气，香气便会顺着鼻腔向后升起。这种在口中感受到的香气叫作含香（含み香），与在杯中闻到的上立香会带来不同的印象。

舌头要感受的是五种味道，也就是所谓的五味，它们的强弱与平衡。简单整理一下各要素的来源如下。

甜

来自米中生成的糖分与柔和的口感，常常是第一口最先感受到的味道。

酸（酸味）

来自发酵过程中产生的有机酸，为酒带来生气与立体感，并与甜味相互平衡。

鲜（旨味）

来自氨基酸的深厚圆润之味，是让清酒与餐食相得益彰的核心要素。

苦与涩

适度时能为味道增添轮廓与张力，关键在于不过分强烈，能与其他味道融为一体。

品味时，重要的不只是各要素的强度，还有整体的平衡。甜与酸是否势均力敌，鲜味是否丰厚，口感是顺滑还是轻盈，都要一并体会。常说的”淡丽（清爽）””浓醇（醇厚）”等印象，也在这一步形成。

第四步，确认余韵

最后一步在咽下之后到来。把酒咽下后，感受口腔与鼻腔里残留着怎样的印象，就是余韵（回味）的确认。咽下之后缓缓用鼻子呼气，那款酒留下的最后一缕余香与滋味便会清晰地浮现。

余韵大致分为两个方向。一种是回味干净利落、口中随之清爽，日本称之为收尾利落（キレ）好。另一种是鲜味与香气隐隐悠长地延续，这种绵长的回味被称为余韵（余韻）。与其说哪一种更好，不如说是口味与场景的取舍。

若是配餐，回味干净利落的酒能让下一口更加清爽；而想慢慢品味酒本身时，余韵悠长的酒会更令人满足。咽下之后是否残留恼人的苦味或杂味，收尾是否舒服，都能帮你判断这款酒的完成度。

换个温度，清酒就变了

同一款酒，温度一变，香气与味道也会明显不同。等你对品鉴稍有心得，不妨把一瓶酒分成冰镇、常温和稍微温热三份来品尝。像清酒这样能在如此宽的温度带上被享用的酒，其实并不多见。

一般而言，冰镇会让香气收敛、口感清爽，像吟酿香那样细腻的果香会更清晰。相反，温度上升后香气会丰富地绽放，鲜味与甜味更为突出，口感也更柔和。因此，香气华丽的吟酿一系适合冰镇，鲜味丰厚的纯米一系则往往在常温或温热时更显魅力。

与其定下唯一的答案，不如把同一款酒只改变温度来比较，你就会知道自己在哪个温度下觉得它最好喝。这种比较本身，就是一次极好的品鉴练习。

写下属于自己的品酒笔记

感受若是任其流走，下次再遇到同一款酒也想不起来。哪怕只是简短地记上几笔，也能让你越来越清楚自己喜欢怎样的香与味。不必长篇大论，按四个步骤各写一行就足够了。

色

更接近无色透明、浅黄还是金黄，清澈还是朦胧。

香

用浮现的水果、花、谷物等熟悉之物去比喻，顺便记下香气的强弱。

味

甜与酸哪一方更靠前，鲜味与口感如何。

余韵

是干净利落地收尾，还是悠长残留，收尾是否舒服。

再加上温度、搭配的餐食以及当天的印象，就是一份很棒的记录了。这些笔记累积起来，会在你挑选下一款清酒时帮上大忙。

在家立刻上手的顺序

不需要复杂的器具，一只薄壁玻璃杯和一瓶清酒就够了。今晚的一杯，就按下面的顺序慢慢享受吧。

一开始就算分不太清香气与味道也没关系。只要比平时多留意一点色、香、味、余韵这四点，感官就会很快变得敏锐。从今晚的一杯清酒开始，别再一饮而尽，试着慢慢品味吧。

常见问题

品鉴清酒一定要用专用杯吗？

并非如此。酒厂或评鉴会上会用杯底画着蓝色蛇眼纹的试酒杯，那是为了精细地观察色泽与透明度。在家里，只要有一只薄壁透明的葡萄酒杯或玻璃杯，就足以观色、聚香。杯口偏窄的杯子还能把香气聚拢得更好，对新手很有帮助。

清酒颜色发黄是坏了吗？

多数情况下并不是坏了。清酒在熟成推进或过滤较少时，会自然呈现浅黄到金黄，长期熟成的古酒甚至会加深至琥珀色。不过，若原本无色透明的酒因保存不当而变色，并散发出发酸或不适的气味，就要怀疑变质了。不要只凭颜色判断，请结合香气和味道一起确认。

苹果、香蕉般的果香是怎么来的？

并不是加了水果，而是发酵过程中自然生成的香气。像吟酿、大吟酿那样把米大幅精磨、在低温下缓慢发酵时，特定酵母会生成近似苹果、香蕉、蜜瓜的香气成分。这被称为吟酿香（吟醸香），在低温时更为清晰。

品鉴在什么温度下比较好？

香气华丽的吟酿一系冰镇到10度上下时果香更清晰，而鲜味丰厚的纯米一系在常温或稍微温热时味道会更舒展。不过答案并非只有一个，把同一款酒只改变温度来比较，才是找到自己口味的最好方法。

新手也能真正分辨出香气和味道吗？

不必一开始就分辨得完美。只要比平时多留意色、香、味、余韵这四点，感官就会很快变得敏锐。把感受用熟悉之物比喻并简短记录，再多喝几款去比较，往往几瓶之后就会形成属于自己的表达。