清酒入门指南：写给新手的基础知识·种类·挑选方法
拥有悠久历史与传统的 日本清酒 种类繁多，就连日本人自己也常常挑花了眼。想选对一瓶，需要了解的知识也不少，因此它算是一款不太容易轻松入门的酒。不过，对清酒感兴趣的人其实不在少数。
这篇文章将从清酒的定义讲到酿造工序、种类解说，还会为新手推荐几款适合入门的清酒。我们会尽量少用专业术语，在必须提到时也会附上补充说明，请放心一路读下去。
属于酿造酒的「清酒」
清酒是把大米发酵酿成的「酿造酒」。而在其中，只有使用日本大米、在日本国内酿造的酒，才能被称为「日本清酒（日本酒）」。用海外大米酿的清酒，或即便用日本大米、却在海外酿造的清酒，都不能称作日本清酒。
它的起源可追溯到绳文时代至弥生时代、也就是公元前的年代，是一款历史悠久的酒。奈良时代（710~794年）成书的日本最古老史书《古事记》与《日本书纪》中，也都出现过清酒的身影。正因为自古以来就在日本被酿造、被喜爱，清酒至今仍是日本人最基础、最日常的酒。如今酒标上标注为清酒的酒，酒精度都在22度以下，近年多为15度前后。
深入理解清酒的酿造工序
了解酿造工序，能帮你更容易读懂接下来介绍的美味清酒，以及挑选合口味清酒时所需的知识。下表整理了基本的酿造工序，但具体会因种类而异，请把它当作一个大致的流程来理解。
| 顺序 | 工序 | 内容 |
|---|---|---|
| 1 | 精米 | 削磨大米，去除杂味来源的蛋白质与脂质。 |
| 2 | 洗米·浸渍 | 用水淘洗大米，再浸入水中让其吸收水分。 |
| 3 | 蒸米 | 将吸饱水分的大米蒸熟。 |
| 4 | 制曲（米曲） | 撒上米曲，放入保温至35度的房间中培养。此过程会把大米的淀粉转化为糖分。 |
| 5 | 酒母 | 在米曲与水的混合物中加入酵母和蒸米，使其发酵。 |
| 6 | 投料（仕込） | 把酒母移入酒罐，分三次加入米曲、蒸米与水。约3周~1个月，发酵好的「醪（もろみ）」便告完成。 |
| 7 | 压榨 | 对「醪」加压过滤，去除酒糟。 |
| 8 | 过滤 | 为去除细小固形物而进行过滤。 |
| 9 | 火入（加热杀菌） | 加热处理，使发酵不再继续推进。 |
| 10 | 贮藏 | 为促进熟成，在酒罐中贮藏约半年至一年。 |
| 11 | 调配 | 把其他酒罐酿的清酒或水等混合起来，完成最终的口味。 |
| 12 | 装瓶 | 在管理温度、避免风味变化的同时，逐瓶灌装到酒瓶或利乐包中。 |
酿造工序体现出的清酒特征
与葡萄酒、啤酒一样同属酿造酒的清酒，是通过一种叫「并行复发酵」的高难度工艺酿成的。原料大米本身不含糖，因此先用米曲把大米的淀粉转化为糖分，再借助酵母的作用进行酒精发酵。把「转化为糖分」与「发酵」同时推进的工艺，就是「并行复发酵」，采用这种高难度酿造法，正是清酒酿造的一大特征。
值得了解的清酒种类
即使是同一家酒藏的清酒，种类不同，口味也会大不相同。所以遇到一款好喝的清酒时，不仅要记住酒藏的名字，连种类也一并记下才行。清酒大致分为「特定名称酒」与「普通酒」，特定名称酒又可细分为8种。「普通酒」指的是不属于特定名称酒的清酒。把特定名称酒分成8种的标准，就是原料与精米步合这两点。
原料的差异 = 是不是纯米酒
原料只有「米·水·米曲」的，是「纯米酒」；若在此基础上添加了酿造酒精，就不能称为纯米酒了。
与杂味少、香气高成正比的「精米步合」
把造成杂味的蛋白质与脂质削磨掉的作业，称为「精米」。相对于原米，精米后剩下的白米所占的比例，就是「精米步合」。精米步合越低，也就是精米后剩下的白米越少，杂味就越少、香气也越高。不过精米步合低，需要的大米也就更多，价格自然更高。
纯米酒的种类
能强烈感受到大米本身的鲜味、甜味与香气，正是纯米酒的魅力所在。
| 特定名称 | 精米步合 | 特征 |
|---|---|---|
| 纯米大吟酿 | 50% 以下 | 比纯米吟酿更为清爽的口感与华丽的香气 |
| 纯米吟酿 | 60% 以下 | 华丽的香气与清爽的口感 |
| 特别纯米 | 60% 以下或采用特别酿造法 | 以酒藏独特的工艺酿造，口味因酒藏而异 |
| 纯米酒 | 无规定 | 能强烈感受到大米的鲜味与香气 |
非纯米酒的特定名称酒种类
在清酒中加入酿造酒精，不仅会增添清爽的干爽感，香气也会更加丰富。
| 特定名称 | 精米步合 |
|---|---|
| 大吟酿 | 50% 以下 |
| 吟酿 | 60% 以下 |
| 本酿造 | 70% 以下 |
| 特别本酿造 | 60% 以下或采用特别酿造法 |
各自的特征与纯米酒的分类大同小异，精米步合越低，越能感受到清爽的口感与华丽的香气。
原料与酿造法不同的清酒和烧酒
与清酒齐名、同为日本代表性酒类的「烧酒（烧酎）」。烧酒与清酒的最大区别，在于酿造方法与主要原料。
| 清酒 | 烧酒 | |
|---|---|---|
| 酿造法 | 用大米发酵酿造的「酿造酒」 | 将酿造酒蒸馏而成的「蒸馏酒」 |
| 主要原料 | 大米 | 薯类·谷物类 |
| 酒精度 | 15% 前后 | 25% |
由于酒精度高低、香气强弱各异，饮用方式也不同：清酒多以纯饮，而烧酒则常见加冰、兑水、或用苏打水调成highball（气泡饮）来喝。
用指标和类型把握口味倾向
清酒种类多、酒造也多，加上专业术语不少，很多人光看名字很难想象它究竟是什么味道。为这样的朋友，下面介绍把握口味倾向所必备的知识。
区分「甜口」与「辛口」的指标：「日本酒度」
清酒的口味大致可分为「甘口（甜口）」与「辛口（干爽）」两种类型，区分二者的指标就是「日本酒度」。日本酒度为正值即辛口，为负值即甘口。日本酒度是表示清酒比重的指标，比重大则为负，比重小则为正。比重大意味着含有的糖分多，因而口感偏甜。这里的「辛口」并非辣椒那样的辣，而是指清爽干净的口感；「甘口」也不是砂糖那样的甜，而是入口柔顺、圆润醇和的味道。标负值即偏甜，标正值即干爽——只要记住这一点就够了。
衡量口味与香气的4种类型
虽然并非所有清酒都能对号入座，但对于把握口味的大致基准很有帮助，请先记下以下4种类型。
- 薰酒（薫酒）
- 香气高、口感清爽，以果香馥郁、清新宜人的香气为特征
- 熟酒（熟酒）
- 口味与香气复杂浓郁，黏稠度高，甜味与鲜味突出
- 爽酒（爽酒）
- 淡丽顺滑，香气清凉，很适合佐餐
- 醇酒（醇酒）
- 米香分明，鲜味与厚度俱佳
通过酒标读懂口味倾向
清酒的酒标上，藏着许多判断口味的信息。首先请留意前面介绍过的种类与日本酒度。参考前文的解说，光看酒标就能大致猜出它的口味倾向。
找到自己喜欢的清酒的方法
正如前文所见，清酒种类繁多，香气与口味也各不相同，正因如此，要找到自己的心头好并不容易。先说结论：想找到合自己口味的清酒，唯有多喝几种、边喝边比较。
也许会觉得麻烦，但感受不同酒藏之间口味·香气的差异、不同种类之间的差异，本身就是一种乐趣。就像旅行一样，比起「找到了」这个结果，不妨更享受寻找的过程。作为起点，推荐从「甘口」与「辛口」的对比品鉴开始。清酒的口味大致就分这两类，两相对照，就能大致把握自己的偏好。接着再比较薰酒·熟酒·爽酒·醇酒这4种类型，你不仅能了解口味，也会看清自己对香气的偏好。之后再去挑战纯米酒、或挑战大吟酿，这样一步步拓宽，属于你的那款清酒自然会浮现出来。
在日本品味清酒，不可错过的「日本三大酒乡」
如果想在日本旅行途中品味清酒，不妨去被称为「日本三大酒乡」的兵库滩、京都伏见、广岛西条走访酒藏。视酒藏而定，你可以参观酿造工序，或品尝当地酿造的清酒。新潟同样以清酒产地闻名、酒藏众多，除三大酒乡外，也把新潟一并记下吧。
作为第一杯正合适的清酒5选
接下来介绍几款作为「人生第一瓶清酒」再合适不过的酒。我们还标注了每款属于辛口（干爽）还是甘口（甜口），如果你「想来想去也不知道该喝哪瓶」，就从下面这几款开始尝试吧。
关于清酒的常见问题
Q清酒是一种什么样的酒？
Q清酒在海外也酿造吗？
Q清酒的酒精度大概是多少？
结语
我们梳理了品味清酒所需的基础知识，感觉如何呢？如果读完这篇文章后你对清酒更感兴趣了，一定要试试文中介绍的那几款酒。计划去日本旅行的朋友，尤其是打算走访以清酒闻名的兵库·京都·广岛·新潟的人，更推荐你在当地亲口品味清酒。有些酒藏可以参观酿造工序与现场、并当场品鉴，不妨把访问酒藏也加进旅行行程里吧。