사케와 일식의 궁합, 사시미부터 덴푸라와 야키토리까지

페어링의 두 축, 맛의 강약과 온도

사케와 음식을 맞출 때 가장 먼저 기억할 원칙은 맛의 강약을 맞추는 것입니다. 담백한 음식에는 담백한 사케를, 진하고 기름진 음식에는 감칠맛과 산미가 있는 사케를 맞추면 어느 한쪽이 다른 쪽을 덮어버리지 않습니다. 섬세한 흰살생선 회에 향이 화려한 다이긴죠를 곁들이면, 오히려 생선의 은은한 맛이 사케 향에 가려지기 쉽습니다.

두 번째 축은 역할 나누기입니다. 사케가 음식과 닮은 방향으로 맛을 겹쳐 쌓을 수도 있고, 반대로 대비로 입안을 정리해 줄 수도 있습니다. 쌀의 감칠맛이 있는 사케를 감칠맛 강한 조림에 맞추면 맛이 서로를 밀어 올리고, 산미가 또렷한 사케를 기름진 튀김에 맞추면 기름기를 씻어내 다음 한 입이 다시 산뜻해집니다.

마지막 축은 온도입니다. 사케는 차게, 상온으로, 따뜻하게까지 온도 폭이 넓은 술이라 같은 병으로도 여러 음식에 맞출 수 있습니다. 아래 표는 세 가지 대표 일식에 어떤 사케를 어떤 온도로 맞추면 좋은지 큰 그림으로 정리한 것입니다.

사시미와 회에 어울리는 사케

사시미는 재료 자체의 신선함이 주인공인 요리입니다. 그래서 사케는 그 맛을 덮지 않고 받쳐주는 쪽이 좋습니다. 여기서 중요한 것은 생선을 한 덩어리로 보지 않고, 흰살생선과 붉은살생선을 나눠서 생각하는 일입니다.

도미, 광어, 오징어처럼 담백한 흰살생선에는 깔끔하고 담백한 긴죠나 준마이긴죠가 잘 맞습니다. 향이 지나치게 화려하지 않고 뒷맛이 깔끔한 사케를 고르면, 생선의 은은한 단맛과 감칠맛이 그대로 살아납니다. 니가타 계열의 단레이카라쿠치 사케처럼 맑고 산뜻한 스타일이 대표적입니다.

반대로 참치 뱃살, 방어, 고등어처럼 지방이 많고 맛이 진한 붉은살생선에는 산미와 감칠맛이 또렷한 준마이가 어울립니다. 사케의 산미가 지방을 정리해 주기 때문에, 기름진 회를 먹어도 입안이 무겁게 남지 않고 다음 한 점이 다시 신선하게 느껴집니다. 간장과 고추냉이를 곁들이는 회라면, 이 향신료의 자극을 부드럽게 감싸주는 준마이 계열이 특히 든든합니다.

초밥도 같은 원리로 접근하면 됩니다. 흰살생선 초밥에는 담백한 사케, 기름진 생선이나 성게, 연어알처럼 진한 재료에는 감칠맛 있는 사케를 맞추면 자연스럽습니다. 밥에 배어 있는 은은한 식초의 산미까지 고려하면, 산미가 조화로운 준마이긴죠가 넓은 범위를 무난하게 감당합니다.

덴푸라와 튀김에 어울리는 사케

덴푸라의 핵심은 바삭한 튀김옷과 기름입니다. 튀김은 아무리 가볍게 튀겨도 입안에 기름기가 남기 때문에, 사케에는 그 기름을 정리해 주는 역할이 필요합니다. 그래서 튀김에는 깔끔한 카라구치, 곧 드라이한 준마이 계열이 잘 맞습니다.

먹는 방식에 따라 조금 나눠볼 수도 있습니다. 소금으로 먹는 덴푸라는 재료의 맛이 그대로 드러나므로, 향이 조용하고 뒷맛이 깨끗한 산뜻한 사케가 좋습니다. 새우나 흰살생선처럼 섬세한 재료라면 향이 강한 다이긴죠보다, 깔끔하게 받쳐주는 담백한 준마이나 긴죠가 재료를 가리지 않습니다.

반대로 텐츠유에 찍어 먹는 덴푸라는 간장과 다시가 더해져 맛이 한층 진해집니다. 이때는 감칠맛이 조금 더 있는 준마이가 국물의 짭조름한 맛과 잘 어울립니다. 가라아게나 꼬치튀김처럼 기름지고 든든한 튀김도 마찬가지로, 산미와 감칠맛이 함께 있는 준마이를 차갑게 또는 상온으로 곁들이면 무겁지 않게 즐길 수 있습니다.

야키토리에 어울리는 사케, 소금구이와 양념구이

야키토리는 사케와 가장 오래된 짝 중 하나입니다. 숯불에 구운 닭꼬치의 고소한 향과 사케가 특히 잘 맞기 때문입니다. 야키토리를 사케와 맞출 때는 소금구이인지 양념구이인지부터 나누면 선택이 쉬워집니다.

소금(시오)으로 구운 야키토리는 재료의 맛이 담백하게 살아 있습니다. 여기에는 깔끔한 준마이나 긴죠가 어울립니다. 닭고기 본연의 맛과 숯불의 은은한 향을 사케의 맑은 맛이 방해하지 않고 받쳐주기 때문입니다. 차갑게 또는 상온으로 마시면 담백함이 한층 또렷해집니다.

양념(타레)으로 구운 야키토리는 간장 베이스 소스의 단짠한 맛과 캐러멜처럼 눌어붙은 향이 특징입니다. 여기에는 감칠맛과 약간의 무게감이 있는 준마이가 잘 맞습니다. 특히 사케를 사람 체온과 비슷한 정도로 따뜻하게 데우면, 구이의 훈연향과 사케의 쌀 향이 겹쳐 한층 풍부해집니다. 닭 껍질이나 돼지고기 꼬치처럼 기름이 많은 부위라면, 산미가 있는 준마이가 기름기를 정리해 줍니다.

조림과 나베, 그 밖의 일식

세 가지 대표 요리 외에도 사케와 어울리는 일식은 많습니다. 원리는 앞과 똑같습니다. 음식의 맛이 진해질수록 감칠맛과 무게감이 있는 사케로, 담백할수록 맑고 산뜻한 사케로 맞추면 됩니다.

조림 요리

간장과 미림으로 달큰하게 조린 생선조림이나 돼지고기 조림은 맛이 진합니다. 감칠맛이 풍부한 준마이를 상온이나 따뜻하게 곁들이면 서로의 맛이 든든하게 이어집니다.

나베와 오뎅

다시를 베이스로 한 전골과 오뎅은 국물의 감칠맛이 핵심입니다. 쌀의 감칠맛이 있는 준마이를 따뜻하게 데워 마시면, 따뜻한 국물과 온도까지 맞아 겨울에 특히 잘 어울립니다.

두부와 채소 요리

유도후나 데친 채소처럼 담백한 요리에는 맑고 산뜻한 긴죠가 잘 맞습니다. 재료의 은은한 맛을 사케가 조용히 받쳐줍니다.

자주 묻는 질문

회에는 어떤 사케가 어울리나요?

생선의 종류에 따라 나누는 것이 좋습니다. 도미나 광어 같은 담백한 흰살생선에는 향이 과하지 않고 뒷맛이 깔끔한 긴죠나 준마이긴죠가, 참치 뱃살이나 방어처럼 지방이 많은 붉은살생선에는 산미와 감칠맛이 또렷한 준마이가 어울립니다. 산미가 지방을 정리해 주어 기름진 회도 무겁지 않게 즐길 수 있습니다.

덴푸라나 튀김에는 어떤 사케가 좋나요?

튀김의 기름기를 정리해 줄 깔끔한 카라구치, 곧 드라이한 준마이 계열이 기본입니다. 소금으로 먹는 덴푸라라면 향이 조용하고 산뜻한 사케로 재료 맛을 살리고, 텐츠유에 찍어 먹는다면 감칠맛이 조금 더 있는 준마이가 짭조름한 국물과 잘 맞습니다. 차갑게 또는 상온으로 내면 산뜻함이 살아납니다.

야키토리에는 차가운 사케와 따뜻한 사케 중 무엇이 좋나요?

굽는 방식에 따라 다릅니다. 소금구이처럼 담백한 야키토리에는 차갑게 또는 상온의 깔끔한 준마이나 긴죠가 어울리고, 간장 양념구이에는 감칠맛 있는 준마이를 사람 체온과 비슷한 정도로 따뜻하게 데워 마시면 구이의 훈연향과 사케의 쌀 향이 겹쳐 더 풍부해집니다.

사케는 어떤 음식과 가장 잘 어울리나요?

사케는 감칠맛이 있는 음식과 폭넓게 어울립니다. 회, 초밥, 구이, 조림, 전골처럼 재료의 맛이 살아 있는 요리와 특히 잘 맞습니다. 쌀에서 오는 감칠맛 덕분에 지나치게 튀지 않고 음식을 받쳐주는 스타일이 많아, 식사 내내 곁에 두는 식중주로 쓰기 좋습니다.

정리

사케와 일식의 페어링은 복잡한 규칙이 아니라 몇 가지 감각으로 정리됩니다.

사시미와 회

담백한 흰살생선에는 맑은 긴죠, 기름진 붉은살에는 산미 있는 준마이. 차갑게 낸다.

덴푸라와 튀김

기름을 정리해 줄 깔끔한 카라구치 준마이. 텐츠유에는 감칠맛을 조금 더한다.

야키토리

소금구이엔 깔끔한 준마이를 차갑게, 양념구이엔 감칠맛 있는 준마이를 따뜻하게.

결국 핵심은 맛의 강약을 맞추고, 온도로 마지막을 다듬는 것입니다. 담백한 음식에는 맑은 사케를 차갑게, 진한 음식에는 감칠맛 있는 사케를 따뜻하게. 이 두 가지 감각만 익히면 어떤 일식 앞에서도 어울리는 사케를 어렵지 않게 고를 수 있습니다.

정답을 하나로 정해 두기보다, 오늘의 요리와 기분에 맞춰 온도와 종류를 조금씩 바꿔가며 즐겨보세요. 같은 사케 한 병이 요리에 따라 전혀 다른 얼굴을 보여줄 때, 사케를 식사와 함께 마시는 재미가 비로소 열립니다.